Time Out a la teva bústia d'entrada

Cerca
Petit Pau
©JOSEP GARCIAPetit Pau

Petit Pau: l'ànima del Pau

El Petit Pau, nova cuina de barri –sense tapes ni menú, només carta–, enforteix el nivell gastronòmic de Sants

Publicitat

Pau Gascó és un venedor nat: s'enrotlla de meravella amb els clients, els explica la carta amb tots els ets i uts, hi fa broma, si hi ha persones grans, les conquista. Simpatia pel diable. "Hi ha cuiners que són Rolling Stones; d'altres, Beatles. Jo sóc més Sex Pistols". Recorda amb admiració Jean Luc Figueras i l'actitud punk. Un tatuatge al braç dret parla del 15-M. Explica retalls de la biografia i hi ha peripècies per Itàlia i Corea del Sud i per restaurants canònics com el Via Veneto i amb unes quantes dosis de dolor. El Petit Pau és el contrari: l'alegria de viure. "Cada local té una ànima". Li pregunto quina és la del Petit Pau. I li resulta difícil respondre, com passava als seus alumnes a l'escola d'hostaleria quan començava les classes: "Què és l'alta cuina?".

El Petit Pau és petita gran cuina, aquella Nova Cuina de Barri un altre cop reivindicada. Aquesta vegada toca parlar d'Hostafrancs/Sants, el múscul gastronòmic dels quals augmenta. "Quan era petit havia vingut a aquest local per alguna comunió. La meva escola era molt a prop". Podria passar per bistronòmic i per casa de menjars, o per garatge, per la mida. No serveix tapes: alleujament. Minicarta per a miniespai: només 16 places. Marc Agelet al foc i el Pau al servei. És difícil decidir si el restaurant és a la cuina o la cuina al restaurant.

Més característiques: només tenen tres vins, "i tres més, per si de cas, d'altres preus". Doncs d'acord, el negre Intramurs 2013. Per què tres? "Perquè volem descarregar el client de responsabilitat". Canvien segons temporada. "O quan ens en cansem". També per estoc: Can Boneta, un altre lloc mini, també opta pel celler jivaritzat. I una vella novetat: la recuperació del carret de les postres, que després d'emigrar ha tornat al circuit tecnoemocional, al Miramar i a El Celler de Can Roca. La refundació permanent.

El Pau té molta personalitat: ha arribat aquí després d'esllomar-se. Ha delegat en el Marc, format amb la generació perduda (Paco Guzmán, Paula Casanovas, Flip Planas), la responsabilitat dels plats: "Proposo i discutim". En la línia més "classiqueta", les cloïsses amb ceps confitats i crema de llet: bé, al límit de sal. Un pas més enllà, l'#arrosperaun amb llamàntol a la planxa, servit en paella amb mànec, de luxe. Segueixo avançant: del corball amb aigua de musclos, me n'interessa la simplicitat del caldo i com de bé vesteix el peix (hi afegiria alguna herba fresca i punxeguda: tarongina, farigola).

I el gran plat: espatlla de xai, confitada i esgrunada, amb torta extremenya, acompanyada amb tomàquet saltat. Dic al Pau que és una de les millors hamburgueses de la ciutat (no és una burger, eh) i ell respon: "Entre nosaltres, de broma, diem que és xauarma cheeseburger". El carret roda i porta un Strudel versionat, pasta brick amb farcit. Encarreguen la part dolça a l'obrador austríac Zucker, de Georg Pirker. "Cada local té una ànima". L'ànima del Petit Pau és el Pau. Que comença a estar en pau.

Més informació

Petit Pau
  • 4 de 5 estrelles
  • Restaurants
  • Hostafrancs
  • preu 1 de 4

Després de cuinar en restaurants de prestigi arreu del món, el propietari de Petit Pau ha tornat al barri de Sants. En format mida de bar, i dins les seves possibilitats logístiques, ofereix una cuina excel·lent, on apenes cap segon plat sobrepassa els deu euros. Segueixen escrupulosament la temporada, sempre hi trobareu la mateixa oferta al migida i a la nit. Tasteu plats com la pintada rostida amb prunes i pinyons, crestes i pedrers, tota una meravella de renovació del rostit de Nadal de tota la vida.

També t'agradarà

Butifarring: Revolució Buti
  • Restaurants
  • Bar d'entrepans
  • preu 1 de 4

La tendència ascendent de l’entrepà de botifarra té un nou capítol al molt recomanable Butifarring El pa de BonBlat, de Francesc Altarriba, ja val una recomanació. "És el 60% del 'bocata'", diu Albert Gómez, cuiner i soci de Butifarring. "Un mix de coca, xapata i pa de vidre". És un descobriment, cruixent i esponjat: una cosa tan difícil de trobar, acostumat a barres que podrien portar els antiavalots al cinturó. Altres vegades que he escrit sobre 'fast good', he intentat buscar l'excel·lència en el que és expeditiu (Sagàs, Fastvínic, The Dog is Hot, Bacoa, La Burg, Your Burg, La Guingueta), he ensumat el que ve com un gos, m'he interessat per les noves formes d'estar al carrer. S'acosta l'entrepà sobre rodes, malgrat que col·locar una furgoneta al carrer és més difícil que canviar una roda sense gat: Mr Frank and the Butis roden amb veterania, Paco Pérez té a punt La Carletta i Caravan Made arrossega fans. De Butifarring m'interessen unes quantes coses: que un cuiner, en aquest cas l'Albert, prosperi lluny d'un restaurant; que s'hagi preocupat que cada part del tot sigui rellevant i que estigui en la punta d'aquesta Revolució Buti que ha començat a Barcelona (Butipà, Hotdoks, Yango) i que ja assenyalava la revista 'Dominical' com a tendència del 2014. El primer dispensari -tenen intenció d'expandir-se i franquiciar-se- es troba al costat de la plaça de Sant Jaume, a l'altre extrem de Conesa, sandvitxeria degana. La botifarra com a puntal de la independència. Hi ha algun prob

Can Bosch: el bigoti del llamàntol
  • Restaurants
  • Marisc

Can Bosch, al costat del port de Cambrils, perpetua una nissaga familiar d’alta cuina marinera Quan va complir els 60, Joan Bosch es va afaitar el bigoti. Amb el gest depilatori es va desposseir d'alguna cosa més que de pèls. Si se li parla de rejoveniment, respon: "Rejovenir, sí, però el plat". Carrega al damunt, i al bigoti perdut, 45 anys d'història. El 1969, els pares van començar a donar menjar en aquest espai que ocupa Can Bosch, que ell governa amb Montserrat Costa des del 1988. En la prometedora etapa sense bigoti, hi han sumat el fill, l'Arnau, i la seva dona, Eva Perelló, que com a regal anticipat del Nadal prepara panettones. Unes hores més tard, sortiré de la casa amb una d'aquelles llaminadures prenyades. M'assec en aquest restaurant cantoner, amb llum natural, a pocs carrers del port de Cambrils, en companyia del senyor B. El senyor B en sap molt, de vins, i a la carta que administra el sommelier Manel Subirà hi troba inspiració. És un totxo complet, amb ampolles amb solera a preu sorprenent com L'Ermita del 2001. El senyor B elegeix el que és bevible, la garnatxa blanca de Partida Bellvisos, el pinot noir de Philippe Pacalet i la garnatxa, samsó i sumoll de Les Paradetes, Priorat, Borgonya, Conca de Barberà. Al final, el Manel hi afegirà el Rubí Assolellat De Muller 1904, un vi del veïnat amb "poquíssimes ampolles". El sol del sud, al seu interior. Entusiasmat, el senyor B dirà: "És la millor carta de Tarragona i part de l'estranger". Concentrats en la part com

Publicitat
Via Veneto: a la taula de Dalí
  • Restaurants

La incorporació de Sergio Humada segueix movent l'evolució del Via Veneto, paradigma d'alta cuina Els senyors Monje, Josep i Pere, pare i fill, tenen la gentilesa de fer-me seure a la taula vuit de Via Veneto. És una de les dues que ocupava Dalí. Col·locava les natges de fill de notari al banc encoixinat de la set quan sopava en grup. Els llagostins de Vinaròs eren fixos en la comanda. "Però si en demanava quatre, se'n menjava dos. Menjava poc", evoca el senyor Monje pare. La taula vuit la compartia amb Amanda Lear, aquella rossa de sexe ambigu. Esperava que el menjador estigués ple, donava el braç a la musa i entrava imperial entre mirades guenyes. Estic assegut sobre les cuixes fantasmals de Dalí, amb l'espectre de Lear a la  dreta. Via Veneto té 47 anys, i el seu nou cuiner, el senyor Sergio Humada, 29. ¿Què significa? Que per prosperar és necessari assumir mig segle d'història. El senyor Humada sap on és i què ha vingut a fer: "Ho comparo a quan vaig estar a Arzak, part tradicional, part moderna". És més probable que Via Veneto transformi un xef que al revés. El senyor Carles Tejedor va aconseguir que la casa evolucionés i el senyor Humada li donarà una volta més. Parlo de voltes i penso en el mític ànec a la premsa, a la carta des del 1967. Aquest lloc és història de Barcelona, una classe de monuments civils que són plorats per planyívols oportunistes quan tanquen. Via Veneto no està amenaçat, al contrari , treballen amb una regularitat sorprenent. Estaria bé que en para

La Pedrera: apunta-t’ho, Gaudí
  • Restaurants

Eugeni de Diego, excap de cuina d’ElBulli, es fa càrrec del restaurant de La Pedrera. Sense foc directe! Eugeni de Diego vol "ser prudent", anar "a poc a poc". Ho repeteix amb girs variats, de manera que aquesta crònica sobre el restaurant de La Pedrera serà provisional, tot i que per la qualitat del que s'hi menja podria ser definitiva. Després d'haver estat de cap de cuina a El Bulli i, actualment, organitzar la Bullipedia amb Ferran Adrià, és comprensible que l'Eugeni eviti precipitar-se: ha estat educat en el rigor i la fermesa. El patinatge sobre gel no és una disciplina del seu gust. Prefereix els peus sobre terra. Es parla d'aquest lloc abans que la carta sigui-la-que-ha-de-ser -i el projecte, "el definitiu"- perquè seria injust amagar el que passa sota el sostre de Gaudí. "D'aquí a tres mesos serà una altra cosa, millor. I d'aquí a sis...". D'acord, ens conformarem amb el que tenim, que és molt. L'Eugeni, que no és allà físicament, "sóc a la Bullipedia, eh?", ha fitxat Miguel Ángel Mayor (ex-Arola) i la pastissera Ana Alvarado i entre els tres construeixen el que es menja al monument. Miguel Ángel recorda que l'amistat va néixer al sol de Montjoi: "Ens vam conèixer a El Bulli". I és l'herència del mite la que aquí s'exposa. ¿Quina seria la versió popular de bullinià? Això, idees i tècniques tecnoemocionals al servei de la quotidianitat. Allò conegut amb un plus. A El Bulli hi va haver un plat totèmic, el moll amb caviar, i és possible que amb intenció o com un record

Recomanat
    També t'agradarà
      Publicitat