Global icon-chevron-right Espanya icon-chevron-right Barcelona icon-chevron-right Alkimia: El Millor De

Alerta! Ens esforcem per informar acuradament, però aquests són temps inusuals, així que comprova sempre abans de sortir.

Alkimia1/2
©JoanCortadellas/ElPeriódicoAlkimia
Alkimia2/2
©JoanCortadellas/ElPeriódicoAlkimia

Alkimia: El Millor De

Tot esperant el trasllat a la Moritz, l’Alkimia de Jordi Vilà exhibeix una energia on l’ànima sobrepassa la tècnica

Per Pau Arenós
Advertising

La meva última crònica sobre l’Alkimia és del 2008: les bessones de Jordi Vilà i Sònia Profitós han fet els 7 anys. Des d’aleshores he escrit sobre els negocis que ha assessorat el xef, els reeixits i els fallits, Dopo/Saltimbocca, la cerveseria Moritz i el Vivanda. Vaig tornar a la caseta amb terrassa de Sarrià per Setmana Santa –atenció als secrets del primer pis– i vaig viatjar al passat, als temps de l’Abrevadero, quan vaig conèixer el Jordi amb el tàrtar de boví i anguila. D’allò en fa 15 anys, abans de la Barcelona tartaritzada, i des de la data mantinc amb ell un combat dialèctic del qual sortim sense ferides. És un cuiner amb una gran personalitat, i no només gastronòmica.

Xef runner –què els passa als de les jaquetes curtes amb l’esport pedestre?– per perdre pes, ja no té pressa, sinó que viu el moment amb la serenitat que permet l’experiència. “Quan ens va atropellar l’èxit, no el vam saber gestionar. M’he equivocat moltes vegades, amb plats, amb decisions”. Sempre són converses amb mostassa. “El que més ha fet evolucionar la cuina és la nevera i la màquina de buit. I si no estan ben utilitzades són el pitjor”. “Producte, tècnica, immediatesa en l’elaboració”. “M’interessa el que anomeno el tercer element, el que canvia”. A la brandada amb mongetes, el raifort (horseradish, rave picant) és el tercer element, l’inesperat, el que desvia l’atenció del comensal abúlic. Seria el cor del plat, segons la terminologia tecnoemocional.

Un bon restaurant no és un lloc ni una estètica. Un bon restaurant són tres, cinc plats amb ànima. El Jordi n’ofereix uns quants: una brandada sensacional de façana senzilla, la dorada amb col caramel·litzada (la fulla és el tercer element), el congre amb pil-pil, el colomí macerat durant 48 hores en aigua d’anxoves i la civilitzada rusticitat de la coca de porros amb múrgoles i papada, tallada a la sala sobre una fusta i que recorda les cassoletes d’Alain Passard (i un meravellós tatin d’endívies de Rafa Peña). Tots carreguen una energia que sobrepassa la tècnica. El Millor de la Sopa de Ceba mereix un punt i a part: “El que més m’agrada de la sopa de ceba és el pa embegut”. Per què no servir només això? El repto que obri una línia de treball: El Millor De… La paella, el fricandó, les patates a la riojana. Que potser la cuina no hauria de ser El Millor De?

El Jordi reuneix un equip consolidat: Hannes Eberhard com a cap de cuina i Rafa Delgado com a pastisser. Excel·lents pans i postres: el sorbet de galanga, gewürztraminer, litxis i cogombre (el tercer element) i els raviolis de mango i gelat de cabra, combinació a la qual li sobren les fulles de menta. Bec una copa d’Acústic 2012 i una altra d’Antoine Touton & Fredi Torres 2013.

És una cosa sabuda que l’Alkimia es traslladarà al pis noble de la Moritz, la notícia és quan. Primer, el cuiner vol obrir la brasserie, després farà la mudança. Plantejarà allà dues Alkímies: la del futur i la de la memòria. El Millor De

Alkimia

5 de 5 estrelles
Restaurants Cuina creativa Eixample

La cuina d’en Jordi Vilà ja és tot un clàssic barceloní. El seu arròs d’escamarlans i nyores és ja patrimoni urbà. Ell i dos o tres més van definir el que havia de ser un restaurant d'alta volada modern a Barcelona. I segueix fent la seva cosa –cuina d'altíssima volada, plena d'intuició i amb un toc contundent– amb una bona forma i un múscul envejables.

També t'agradarà

Embat: la dignitat del macarró

Restaurants

Més que una casa de menjars: al migdia, l’Embat reinterpreta allò quotidià. A la nit, sofistica, arrisca i guanya Després de set anys, que és número màgic, Santi Rebés ha remodelat el bistronòmic Embat, que va fundar amb Fidel Puig i Cristina Torras i que ara defensa en solitari. Aquelles rajoles de taverna tronada han estat substituïdes per fustes que encenen la calidesa. Sempre s'hi ha menjat de meravella i aquest entorn d'estil nòrdic encaixa, per fi, àpats i interiorisme, obra de Jordi Ginabreda. Doncs sí, amics, hi ha altres decoradors a Barcelona. La caixa que li serveix com a cuina ha crescut només uns centímetres. El Santi no es queixa, al contrari, sinó que accepta la realitat com un monjo les seves penitències: "He arribat fins aquí. No hi havia diners per a més". Diners: el 2007 es van decidir per una fórmula atrevida. Van renunciar al menú de migdia per una carta que, de lliure elecció, no trauria de la butxaca del comensal més de 20 euros. "Segueixo allà". A la nit, el preu és més elevat ("però l'hem abaixat, eh"), així com la voluntat gastronòmica. Aquesta és una casa de menjars, però no-només-una-casa-de-menjars. Receptes comunes a les quals dóna un plus i capgira: és agradable que reinterpreti el que és quotidià sense fatxenderia ni autoafalacs. El Santi és un gran cuiner, així que sempre ofereix al client poc acomodatici un plat amb risc. El dia de la meva visita va ser el bacallà amb bleda trufada i infusió de manxec. Els peixos i els làctics poques vegades

Sergi de Meià: Fill i mare

Restaurants

Sergi de Meià posa casa pròpia: cuina autoral de proximitat complementada pels esmorzars de sa mare Quan es parla de cuina de la mare o de l'àvia, es convida a la falsificació. La memòria com a excusa. El sentiment comercialitzat. Cap àvia s'ha aixecat de la tomba, com si fos un mort vivent, per mortificar el nét cuiner per la deficient imitació, tot i que més d'un mereixeria una mossegada. Si Sergi de Meià diu que serveix 'cuina de la mare' és que la seva mare, la senyora Adelaida,  cuina. Cada matí, la senyora Adelaida es desplaça d'Esplugues per preparar els esmorzars de cullera amb què el Sergi dóna la benvinguda al dia. És encantadora, es presenta i pregunta com va la croqueta i el morro i la tripa. Tots dos companatges tenen aquella autenticitat rústica de la 'cuina de la mare'. "L'espai de l'entrada està destinat als platillos de fonda. No havíem treballat mai junts. Ella fins i tot va tenir restaurant", recorda el fill. Ser el cap de la seva mare és una experiència per a aquest home de 33 anys amb carrera en diversos països: Austràlia, les Filipines, Andorra. Els últims sis anys ha firmat a Monvínic. Després de l'etapa entre suros va decidir fer una parada. "Dedicar un temps a la meva dona i al meu fill". Va escoltar ofertes d'hotels de Barcelona i ultramar i va pensar a mudar-se a un paradís, però aquest local del carrer d'Aribau, que va ser Bistrot 106, Ovic i Bistronou, es va interposar en el seu camí. Temptat per un complex turístic a milers de quilòmetres, s'ha d

Advertising

The Market: ‘ají’ de gallina a cullerades

Restaurants

The Market, entre d’altres, ha fet visible la cuina peruana aquí: un patrimoni culinari gegantí que vol evolucionar Nicky Ramos trena la seva filosofia perquè ho entenguem: "No venc cuina peruana. Venc cuines del Perú". Cuinesss. Té raó. A la majoria de països hi bull més d'una culinària. Les cuines úniques i delimitades són invents polítics, formes de control des de la metròpoli. Escriure sobre modes o tendències i relacionar-les amb el Perú o amb Mèxic o amb el Japó o altres gastronomies expansives és banal i ridícul. Agraden i colonitzen perquè són lluminoses, àcides, picants, fresques: representen tot allò que alguna vegada va ser natural i que avui venen en paquets enfaixats amb film, que és una forma contemporània d'embalsamament. Davant la cuina marró, la de colors.Fa anys que Barcelona rep cuiners peruans però és ara, amb Pakta, Tanta, Ceviche 103 i aquest The Market protagonista, quan accedeixen a la visibilitat, fet que resulta injust per als pioners. Nicky és un home amb discurs, parla de "creació de marca", ha dissenyat un pla: difondre primer la tradició i després llançar-se a l'evolució. Al final del dinar, quan s'asseu, confessa que l'inversor li ha preguntat per l'estrella Michelin, i és honorable i estimulant tenir ambició, però encara ho és més concentrar-se en el present. Perfeccionar aquesta tradició abans de disparar l'evolució. Per exemple, controlar el seco de cordero, carn amb alguna part... seca. Marinada amb pisco i cervesa negra, és gustosa i amb l'

Lata-Berna: Els límits de la llauna

Restaurants

Lata-Berna és més que un vermut: amb la llauna com a recipient, Juanjo Martínez trenca el tedi de la tapa Una cuina inesperada en una escenografia cantinera. ¿Quin és l'estil de Juanjo Martínez? "El 70% el servim en llaunes. La idea és elevar la llauna a la potència superior". La taverna. Lata-Berna. ¿Un acudit suís? La primera idea, senzilla, era un espai per al vermut, al qual no renuncia, però després el currículum s'ha imposat: deu anys com a xef executiu de l'Arts, manant en altres hotels de Xangai, Dubai i Portugal, donen per a més. Al carrer Torrent de les Flors, el Juanjo no podia oblidar el cuiner experimentat i resignar-se a ser un 'llauner', a la simple obertura d'escopinyes i musclos de l'Espinaler. "Un dia em va venir al cap això de les llaunes". La llauna com a recipient, menjar entre límits. El producte fresc, ocupant el lloc de la conserva. Juanjo (1976) s'ha especialitzat en els suports de llauna, tot i que fa més d'una dècada que aquest recurs viu a Barcelona. Va ser el 2002, i la manera de servir té el seu origen en el casament d'un xef celebèrrim. Després, alguns dels alumnes van estendre la xapa. Trenco la meva norma habitual per protegir-me del tedi de la vieira, el tàrtar i l'hamburguesa, icones o Grans Èxits d'aquesta ciutat fotocopiadora. El Juanjo li dóna un plus, "un premi, un regalet". La vieira és en cebiche i a dauets (tall poc ortodox per al preparat), amb alvocat i caviar de fruita de la passió. Convenç, i molt, així com el tàrtar maliciós, as

Recomanat

    També t'agradarà

      Advertising