Els millors plats combinats de Barcelona

Han aconseguit el somni del restaurant d’hotel: fer hostes i locals a 'tutti plain'. Com? Portant al 'mainstream' el plat combinat com a àpat saludable, un concepte propi del món vegà i macrobiòtic. M’expliquen que “la idea és que en menys d’una hora mengis un àpat saludable i d’alta qualitat, que ompli però no embafi”. La fórmula és aquesta: cada dia disposen un combinat que inclou una crema o amanida, una proteïna –carn, peix o vegetal– i pasta o llegums. Exemple: llenties estofades, cabdells de Tudela amb fonoll i mandonguilles a l’estil thai. Tot excel·lent, incloses les postres.

Encara que el menú de migdia del Bar Local tingui un entrant lleuger, “està pensat com a plat combinat”, diu en Marc Maulini. Davant el maltractament del format volia una fórmula nova. I a fe que ho han aconseguit. Tries un element principal de peix, carn, llegum o pasta, i després esculls dues de quatre guarnicions. Un itinerari que us farà la boca aigua: fesols guisats amb orella de porc, amb croquetes de xampinyó i cansalada viada, espinacs a la catalana i bones postres. I per cert, el km 0 radical i el peix fresquíssim són marca de la casa.

Ningú com aquest bar restaurant a la plaça Universitat representa el plat combinat a Barcelona. Parla la Lola Bolet, tercera generació: “El va obrir el meu avi l’any 1930, i seguim igual: els preus, la decoració, el tracte, van dirigits a fer que això sigui un bar per a tothom”. Demano el rei del combi: bistec –gramatge generós, sucós, bo–, patates –tallades a mà, irregulars, excel·lents–, ou ferrat i dos pebrots. És una xutada de satisfacció immediata en un dels pocs llocs on pots seure al centre sense sentir-te un aborigen. “Hem mantingut la qualitat: no hi ha res congelat”, diu. En dono fe.

Un portal discret et porta a un altre món: clientela civilitzada hi fa cua amb safata. Tries entre cinc elements principals, i t’hi afegeixen la guarnició: dues menes de verdura, llegums i amanida. Tot estrictament vegà i macrobiòtic. No tinc espai per desglossar els bàsics de la macrobiòtica, però un platàs deliciós de raviolis farcits de carxofa, guisat de tofu i carxofa, carbassa rostida amb alvocat i 'frijoles' em fa un massatge a la panxa i a l’ànima. La majoria menja en silenci, les converses són de biblioteca i el pastís de plàtan és tan bo que crida dins teu. Quin plaer, dinar al Berlín del 1979.

Guardo el mòbil. Fa quinze anys que no menjo aquí, i no em sembla adequat fer-ho llegint en digital. Trec el diari. El Noray és un bar restaurant al Putxet. En recordo uns plats combinats d’escàndol. Hi van prémer ‘pausa’. L’única erosió aparent és la pintura desencrostissada dels reservats. Bé, i una clientela només de gent gran. De setze combis, un dimarts 13 trio el 13: deu dur el número pel mal averany circulatori. Arròs, salsa de tomàquet, ou, cansalada i vedella arrebossada, coberta de formatge. Només sento parlar de nens petits i parents morts. M’aferro al present. Trec el mòbil.

Aquesta és una de les meves debilitats a l’hora de menjar ràpid. Desconec si l’Ugarit practica la veritable cuina síria, respectuosa amb la tradició fenícia i bla bla bla, però una cosa és segura: la cadena de restaurants que va iniciar el sirià Hani Sarquis el 1996 t’ofereix la possibilitat de menjar sa, variat i saborós ben lluny de la fritanga. Disposen de vuit menes de plats combinats vegetals i vuit de carn. El meu favorit, el superugarit vegetal, amb un arc iris cremós per sucar-hi pita: enorme cercle d’hummus, puré d’albergínies, salsa picant, salsa de iogurt, falàfel i fulles de parra amb arròs.

"Una milanesa de vedella no és res de l’altre món, però cal fer-la bé", diu en Patricio, "colpejar la carn, que quedi tendra, i un bon arrebossat". Ell és un més "d’un clan perillós", riu: el seu pare talla a ganivet el farcit de les empanades, i la seva mare fa les postres que t’esperes d’una mare (argentina). Van obrir el Rekons anys abans de l''empanadillamania'. El pas lògic va ser La Sucursal: un restaurant amb excel·lent menú i combinats. La seva milanesa de vedella –subtil, capa de formatge i tomàquet delicada– amb patates rostides i fulles de temporada és un plaer proletari i democràtic.

El cuiner veneçolà Carlos Gremone és un monstre de la fusió de menjars de carrer. Justa: va substituir el menú de migdia per un plat especial “que no té periodicitat. Va canviant segons temporalitat i mercat”. Jo em vaig cruspir uns tacos de cansalada (brutals! Pell cruixent, xulla mantegosa amb olor de brasa, ceba de Figueres macerada amb coriandre), guacamole de traca amb tortillas i una amanida fulla de roure amb pico de gallo: mireu. La seva ètica és cuinar des de zero: que mengeu cada dia bé, s’ho pren molt seriosament.

Barcelocèntric, confia en el König: aquesta cadena de bon menjar ràpid a Girona té ressons casolans (les seves braves són les de la ciutat). La satisfacció està garantida amb dinou plats! Que van des del minimalisme –ous, patates, cansalada– fins a mescles arriscades i amb un punt barroc (pop a la gallega, russa, croquetes de vieira i pebrots de Padrón). El meu consell és que aposteu per un cavall guanyador, com el combi de botifarra del país amb xampinyons, tomàquet i patates braves. Fora prejudicis: els dies d’empatx les seves exuberants amanides són balsàmiques.

De petit, el gran maldecap de les àvies eren les sectes: "Nen, si vas d’excursió a Barcelona, vigila amb els Hare Krishna". Al temple Iskon –discret portalot de fusta a la Plaça Reial– hi ha un menjador obert a tothom, que esquiva el kitsch new age (sona 'Tattva' de Kula Shaker!) per la nuesa i la senzilla qualitat de l’oferta: bufet d’amanides, sopa –boníssima la de coliflor picant– i segons a base de curris i hamburgueses vegetarianes. Per vuit euros us podeu confeccionar un plat combinat –postres incloses– abundant i benèvol. Ara, la pau de Krishna és impagable.