Global icon-chevron-right Espanya icon-chevron-right Barcelona icon-chevron-right Martín Berasategui: el basc que ha esmicolat l'impossible

Martín Berasategui: el basc que ha esmicolat l'impossible

El xef de Guipúscoa toca el cel amb la tercera Michelin del Lasarte, el primer cop que això passa a Barcelona

Martín Berasategui
1/3
© Scott ChasserotMartín Berasategui
Lasarte
2/3
Lasarte
Lasarte
3/3
Lasarte
Per Ricard Martín |
Advertising

El ‘Jo’ no existeix en la cuina. És mentida. Un cuiner, a la segona passa, ja necessita gent que l’ajudi. No ho dic jo, ho diu Martín Berasategui. Després d’un èxit, el primer que fa el basc és donar crèdit al seu equip: per la consecució de la tercera estrella Michelin del Lasarte, té paraules de gratitud incondicional per a Paolo Casagrande (el xef resident), la família Cadarso (socis inversors), Juan Carles Ibáñez (cap de sala i sommelier) i Inés Vázquez (comunicació i relacions públiques). Berasategui viu “el moment més feliç” de la seva vida: és el primer cuiner triestrellat per partida doble de la història espanyola i el primer tres estrelles de Barcelona.

T’has convertit en el xef més valorat per la Michelin. Fa vertigen?
Ho porto molt bé, amb la mateixa frescor que el 1975, quan vaig començar d’aprenent amb els pares. Vinc d’una educació en què triessis el que triessis ho donaves tot. La meva universitat va ser el Bodegón Alejandro, la casa de menjars populars on vaig néixer. I el millor plat de 41 anys de professió són les ganes de treballar.

Michelin premia la creativitat amb què Casagrande interpreta la teva personalitat. Com treballeu?
Cada dia ens reunim. En Paolo va arribar recomanat per un amic cuiner molt important, i ben aviat vaig veure que tenia un talent innat. No tenim normes de creació; a vegades n’hi ha prou amb un llapis i un quadern. Anotem emocions, gustos, textures i sabors. A vegades cerco un sabor únic, d’altres, una associació de sabors. Som cercadors permanents de novetats, curiosos de tot el que passa arreu del món.

El Lasarte no estava a la majoria de travesses per a la tercera estrella.
És injust que la gent parli sense haver estat al restaurant, i al final parla més per amiguisme que per veritable coneixement dels llocs. Jo vinc d’una educació en què, quan un àrbitre parlava de dos equips de futbol, els havia vist tots dos. Sé l’esforç sobrehumà que hem fet al Lasarte en els darrers anys: hem fet dríblings i regateigs que creen afició.

Fa poc vas dir que Barcelona és “l’eix gastronòmic del món”.
Li he tornat un xic del que m’ha donat. Estem en estat de gràcia, dit des de la humilitat absoluta.

Mai no has fet res que no sigui un restaurant. Ni hamburgueseries ni productes alimentaris.
He tingut la sort que m’han demanat que faci vestits a mida en els quals em sento a gust. Però ep, una hamburguesa pot ser molt bona si està ben feta. Tinc un gran respecte per tothom que es vesteix de cuiner. Al Bodegón vaig estar cinc anys vestint pantaló, polo i davantal. Veient Arguiñano, Subijana o Arbelaitz. No m’atrevia a posar-me la jaqueta de cuiner.

Els quatre 'Berasateguis' de Barcelona

Restaurants, Cuina creativa

Lasarte

icon-location-pin Eixample

L'ambaixada de Martín Berasategui a l'hotel Monument de Barcelona s'ha convertit en un dels restaurants imprescindibles de Barcelona, Catalunya i Espanya, on el xef ofereix el bo i millor de la seva creativitat. El menú degustació és un plaer d'aquells que tothom s'hauria de concedir un cop a la vida, i si pot ser, un cop a l'any. Tanta excel·lència els ha atorgat el màxim guardó en el món de la restauració. És el primer restaurant de Barcelona que ostenta les tres estrelles Michelin. A banda de Berasategui, el responsable del dia a dia és el xef italià Paolo Casagrande, capaç d'afegir a l'abassegadora personalitat del cap una empremta d'altíssima elegàcia i creativitat, present en plats com el milfull de poma, fuagràs i anguila, i on l'estètica que et garratiba no passa mai per davant d'una combinació de sabors genial.

Time Out diu
Oria
© Maria Dias
Restaurants, Espanyola

Oria

icon-location-pin Dreta de l'Eixample

El restaurant Oria, a l’hotel Monument, és porta amb porta amb el Lasarte (dues Michelin d’ençà del 2010). I a la vorera de davant té el Loidi (que també és el nom del carrer de Lasarte-Oria on hi ha la casa mare). Berasategui cuida dotze assessories arreu del món, però em fa l’efecte que només per als que sent més afecte hi ha càrrega toponímica. “En aquests llocs trobaràs un homenatge al Mediterrani amb fil conductor basc”: diplomàtica resposta. Berasategui no es trenca el cap amb els noms, sinó que posa tota la seva capacitat de treball i voluntat “a oferir una visió avantguardista, amb arrels i autenticitat de la terra que m’acull”. Gràcies, sobretot, “a un equipàs de cuiners de raça, joves i trencadors, que en cada plat es deixen la vida”, recalca (el xef de l’Oria es diu Felipe Carvalho i això només pot ser un bon senyal). Per comparació, l’Oria és l’avantsala informal del Lasarte (“un sport casual”, el defineix Berasategui) però és en un univers diferent dels catàlegs de tapes fines de la part assequible del gran luxe: té una entitat de pes, ideal per entrar en l’univers Berasategui sense sentir la pressió de ‘l’àpat que t’ha de canviar la vida’. L’Oria recupera la tradició que va instituir el cuiner basc el 1993: “Pagui vostè el que vulgui, que el Martín confeccionarà el millor menú que pugui amb el seu equipàs”, deia el cartellet que va penjar. “Amb això he aconseguit que hi entri la gent sense mandra i sense por”, valora. Proposo un preu de 45 € (el menú de migdia

Advertising
Restaurants, Cuina creativa

Loidi

icon-location-pin Eixample

Si es vol menjar en ple centre modernista, en un lloc ben insonoritzat, ben parat i de cuina correcta, l’Hotel Condes de Barcelona posa a disposició dels bons paladars el Loidi, obert el 2007 de la mà de Martín Berasategui. El xef basc presenta una filosofia de restaurant informal i assequible, on pot degustar-se el menú de Martín Berasategui. El lloc, molt ben atès per un personal eficient i discret, ha estat concebut com un bistrot i roman obert tota la setmana. De llum tènue, però agradable, Loidi proposa un menú que varia setmanalment compost per quatre plats (entrant, peix, carn i postres) en petites porcions.La cuina és d’arrels tradicionals i elaborada a partir dels millors productes que ofereix el mercat. “El que busco a Loidi és oferir una cuina per a tots els públics i a partir del respecte a la naturalesa pels productes que ens dóna, de temporada. Però, sobretot, cobrir aquest forat entre el cuiner de tres estrelles i el públic general. A Espanya tenim una grandíssima cuina, però tenim aquesta assignatura pendent”, ens va explicar, amable, el gran xef de Loidi i Lasarte.Els plats del menú estan presentats amb discreta imaginació i el preu és molt accessible, si tenim en compte la qualitat i presentació. Aquest menú costa 38 euros però no inclou begudes. El dia de la nostra visita es podia escollir entre una crema de pèsols, vieira rostida i cruixent de pernil, una torrada cruixent de bolets i formatge brie o el rossejat de fideus negres amb cloïsses i allioli.Optem

Time Out diu
Restaurants, Cuina creativa

Fonda Espanya

icon-location-pin El Raval

Dinar a la Fonda Espanya és un dels luxes que es pot donar un bon vivant d’aquesta ciutat, però no pel preu, sinó pels components que transformen aquesta fase del dia en un moment agradable i inoblidable. S’hi ha d’entrar amb la mentalitat de passar un moment rodejat de bon gust. Per l’estil del menjador, espai modernista, originalment projectat i decorat per Domènech i Montaner, i per la bona oferta gastronòmica de la mà d’un dels grans cuiners del país, Martín Berasategui.  Als fogons hi ha Germán Espinosa, un xef barceloní que ha assimilat al 200% la filosofia de Berasategui, la de mesclar l’avantguarda lúdica amb el sabor i la tradició. "Tenim les arrels en la tradició, però amb molts de sabors forts, plens de contrastos", explica el xef. I de sabors en sap allò que en diuen un 'rato', vaja: aquest home va guanyat el concurs Tast a La Rambla 2015 amb un caneló de pollastre de corral amb crema d'ou de reig. Inspirat en la majestuosa sala modernista de Domènech i Montaner, Espinosa ha desenvolupat un luxuriant menú degustació de quinze plats –amb al·lusions directes a les sirenes moderites en plats com el turbot al pil-pil– ambiciós i creatiu però amb els peus al producte de la terra: tasteu delicadeses amb geni i caràcter com l'entrepà de pell de porc cruixent o el risotto de capipota amb anguila fumada i compota de poma. També podeu optar per un altre menú més curt i econòmic, però no menys saborós, que passa per tres plats: per posar un exemple, un arròs de munt

Time Out diu
Advertising