La millor cuina creativa

Us agrada el sushi? Que no us donin maki per llebre! El millor sushiman (bé, un dels millors) del món el tenim a casa nostra. Concretament a Cadaqués. Es diu Federico Filipetti,-tot i que tothom el coneix com a Fede-, i és un xef argentí format, entre altres llocs, al Bulli i al Celler de Can Roca. Filipetti és, també, un dels valors puixants del panorama gastronòmic gironí. No us ho creieu? Aneu al Haiku, aquest petit i pintoresc restaurant de Cadaqués cada dia més popular. Tot i que opta per una cuina tradicional japonesa, en Fede, aporta als plats el seu toc personal, gairebé mediterrani, convertint el sashimi, nigiri, maqui o tempures en experiències memorables. Per cert: Els vegetals, plantes, flors, herbes que utilitza les conrea ell mateix al seu hort. Si hi aneu, no us perdeu el carpaccio de vedella Kobe: per llepar-se’n els dits. 

Si us deixeu perdre pels petits poblets que ressegueixen la carretera entre Bàscara i Esponellà, heu de fer parada a Espinavessa. Reserveu taula a la Rectoria, una perla culinària enmig d’aquell paisatge frondós que envolta el riu Fluvià. Elaboren cuina de temporada, creativa i d’autor. Basen la cuina en el receptari català però el reinventen amb gràcia. Què me’n diu d’un consomé de cigrons amb algues o d’un te de gambes? Us resistiríeu a una papillota de calçots amb tòfons i herbes? Ja us ho dic jo: a la Rectoria, de cap de les maneres! Tenen un menú de migdia més que recomanable de gust i de preu al migdia dels dies laborables i festius.

Grans plats per compartir, aquesta és la filosofia del Draps. Cuina moderna, creativa i mediterrània alhora. Gran canaló de peix, dau de bacallà confitat amb salsa de marisc, magret d’ànec agredolç o el llobarret amb maionesa d’herbes que fan a partir d’una recepta sefardita. De fet, tenen tot un menú kosher que fa honors a la ubicació del restaurant, en ple call jueu de Girona, i que també inclou vi kosher DO Montsant. De menús en tenen molts. El de temporada, amb tapeta i copa de cava, primer, segon i postres; el d’aperitius, també amb una copa de cava que acompanya petiteses de la cuina de casa nostra actualitzada, com ara el farcellet de codony i formatge de cabra o la broqueta de calamarsons en la seva tinta; el degustació, d’aperitius però amb alguna variació; el sense gluten i el vegetarià, en què adapten els plats a aquestes casuístiques.  

En Fabrice i la Montse van trobar l’oportunitat i la situació geogràfica ideal per desenvolupar la cuina que ja feia anys que practicaven a altres restaurants. El bon producte de l’entorn tancava el puzzle i així veien néixer la Gruta. Van importar el concepte bistronomia que apliquen els xefs formats amb grans tòtems de la cuina quan decideixen obrir el seu propi restaurant sense disposar de gaires recursos i que tant ha triomfat a París: alta gastronomia a preus de bistrot. Treballen tant com podem el Km0 i el producte ecològic. Cuina francesa però mediterrània, amb la qual cosa desterren l’excés de cremes de llet o mantega, més atlàntics.No són de grans clàssics a la carta. Prefereixen canviar de menú cada dia i de carta, cada tres mesos.

Ca l’Arpa és molt més que un restaurant. És un espai d'una estrella Michelin pensat per a gaudir dels productes més destacats de l’entorn. Darrere de cada plat, de cada elaboració de Pere Arpa, hi ha l'amor i la sensibilitat per la terra i, sobretot, una interpretació del llegat culinari tradicional. Ells ho tenen clar: els hi agrada cuinar i transformar el producte. A més, també elaboren gran part dels productes que serveixen a taula com el pa, les melmelades, els pastissos… Que ens podem endur a casa!

Entre grans extensions de vinya, treu el cap la Reina de Port-Lligat. El xef de la casa, en Rafel Pell, ha passat per les cuines dels regnes més grans, on ha après les tècniques dels cuiners de més renom. Ell, però, ha seguit el seu propi mètode a l’hora de treballar: el producte mana davant la tècnica i encara millor si és de proximitat. La carta de la Reina, se centra en el receptari de cuina catalana, però hi afegeix tocs de la cuina oriental i francesa i molta creativitat. Fred-calent de peus de porc amb cua de bou, xai de l’Empordà caramel·litzat amb peres de Sant Joan, llobarro de Roses amb pastes farcides, etc. Continuem amb la crema de tomàquets amb alfàbrega i gelat de mostassa dolça o el filet de vedella marinat a la paella amb arròs de sépia i ceps. Com no podia ser d’una altra manera, la DO Empordà domina el celler on també tenen cabuda altres referències. Reserveu, aquesta experiència per als sentits només té lloc per a 20 persones.

D’ençà que Marc Joli fes aparició a un conegut programa de televisió, la demanda de taules del seu restaurant a Figueres va augmentar i, en conseqüència, van haver d’ampliar-lo. El mèrit, però, no és només de la tele, Joli demostra una gran destresa als fogons de Cal Músic (homenatge al seu avi, músic reconegut de la comarca), on tothom pot trobar un plat que satisfaci els seus gustos, des dels més clàssics als més atrevits. Fan cuina de mercat amb producte de la zona i hi fusionen altres cultures gastronòmiques. Mereixen un aplaudiment els raviolis de gamba i botifarra de perol al vapor o el brioix fondant de formatge i tòfona. Bona opció de menú de migdia al centre de Figueres, amb opcions originals i amb bon producte de temporada.

Girona té el millor restaurant del món. Una frase tan fàcil de dir i, a la vegada, una realitat tan difícil d’aconseguir. Ho saben prou bé els tres germans Roca que, des del 1986, han picat pedra i aflorat enginy per arribar a fer possible un restaurant tan excepcional i excel·lent que qualsevol bon adjectiu qualificatiu corre el risc de quedar-se curt a l’hora de categoritzar-lo. Per als qui la cuina i les sensacions que pot transmetre el menjar en una taula són la seva màxima felicitat, llavors en Joan als fogons, en Josep a la sala i a la bodega, i en Jordi a la rebosteria, són els màxims creadors de felicitat. El seu objectiu diari és fer emocionar el client fent-lo viure una experiència màgica des que entra fins que surt. Per fer-ho possible, una setantena de professionals i els millors productes de proximitat i de tot el món estan al servei d’una cinquantena escassa de comensals. Però l’equació no es resoldria sense una tercera variable que engloba tradició culinària, avantguarda, investigació i la seva pròpia manera de ser i pensar. Sense perdre mai els seus orígens en la cuina catalana apresa de la seva mare i el restaurant familiar Can Roca, situat a pocs metres del Celler (i on cada dia hi van a dinar tot el personal), els tres germans han conquistat la gastronomia mundial fins i tot creant noves tècniques de cuina que han marcat tendència i que ara altres restaurants del món apliquen. T’atreveixes a viure-ho? Doncs des del 2013 hi ha un nou sistema de reserves p

Trobar un menú de cap de setmana bé de preu i de qualitat pot ser missió impossible de vegades. A la Taverna de Sant Pere Pescador no haureu de patir per la vostra butxaca si teniu ganes de sortir a menjar bé un dissabte a la nit, per exemple. I no us penseu que degustareu poca cosa. Amb ingredients frescos i imaginació obtenen plats amb un toc de sofistiació. Per exemple, uns xampinyons amb gambes i salsa de formatge o un cruixent de filet de porc amb salsa de figues. Vaja, que quedareu com uns senyors! Si preferiu compartir amb familiars o amics, també tenen tapes de tots tipus. Per si no n’hi havia prou, també tenen plats a la carta. La Taverna és d’aquells llocs que tant hi pots menjar per 6 euros com per 40. Apte per a tots els públics, doncs.

La reinvenció de la cuina del Montseny té un nom i es diu Les Magnòlies. Instal·lats en una torre del 1871, la Roser i l’Isidre, juntament amb el seu equip, fa 20 anys que posen Arbúcies al mapa amb una cuina de proximitat mereixedora d’una estrella Michelin des de 2012, renovada el 2016. S’inspiren en la cuina catalana i hi afegeixen el seu toc personal. Cuiden molt els bolets però també altres productes originaris del seu entorn muntanyós. A la carta hi trobareu el llom de cèrvol amb salsafins –similar al nap– caramelitzats i l’empedrat de mongetes del ganxet d’Arbúcies. Però la comarca de la Selva també és mar i així ho deixen clar a la carta, amb la presència del peix arribat directament de la llotja de Blanes, a uns 50 km de casa seva.