Temporada de bolets

Restaurants, botigues i mercats on trobar-hi aquestes joies efímeres
Bolets
Per Manuel Guirado |
Advertising

La tardor es l'estació dels fruits del bosc. Cistelles i mercats s'omplen d'aquestes petites joies efímeres que aporten sabor i delicadesa als plats. Aquí hi trobareu una selecció dels restaurants que millor cuinen els bolets així com les botigues i parades de mercat on comprar-los.


 

Per menjar-ne

Restaurants, Mediterrània

Can Vallès

icon-location-pin Eixample

Aquesta casa de menjars d’aspecte senzill amaga una de les grans cuines de mercat de la ciutat. La regenten en Josep i en Pedro amb la gràcia i sensibilitat que dóna l’experiència, allò que no s’ensenya a les escoles. Marisc de Galicia, el millor peix fresc i la carn més deliciosa, tractats de forma tradicional i servits amb un punt de modernitat. Cal fixar-se en els suggeriments del dia que van en funció del mercat -el més coherent en el cas del bolet- i intentar tastar plats clàssics com la botifarra de perol (feta per ells mateixos) amb bolets, els ous de reig amb foie i una innovació d'aquesta temporada: el carpaccio d'ous de reig amb ous de guatlla, parmesà i payoyo, un saborós formatge de cabra de Cadis. Casa de menjars, sí. Però casa de menjars 'deluxe' sí senyor.

Restaurants, Espanyola

Casa Lucio

icon-location-pin Sant Antoni

Encara que no el podem considerar un restaurant dins d'un mercat, Casa Lucio sembla tocat per aquest esperit. Local acollidor d'estètica 'vintage', amb opció de picar a la barra o menjar al petit menjador del fons. En Lucio és el mestre de cerimònies, et canta els plats del dia (que cuina la seva senyora, la Maribel) i t'aconsella el vi, un dels punts forts de la casa. Així que segons la temporada i el dia menjaràs una cosa o una altra, sempre fresca, sempre boníssima. Aquesta tardor per exemple ofereixen una deliciosa llenega en escabetx suau de taronja i tòfona, els ous trencats amb greixa -un bolet semblant al peu de rata, més saborós- i el llaminat de bacallà amb cloïsses i rossinyols. Els aficionats als bolets també poden gaudir de la conxa amb barrejat de bolets -trompeta de la mort, camagroc i un xiitake de Finlàndia tan minúscul com deliciós- amb beixamel de tòfona gratinada al forn. En acabar, te'n vas a la barra, repassen la llista, et pregunten quantes copes de vi has pres, et fan e compte i te'n vas tan feliç.

Advertising
Restaurants, Italiana

I Buoni Amici

icon-location-pin Eixample

Els italians veneren els bolets, sobretot dues varietats, possiblement les millors: el cep i la tòfona blanca d'Alba, un dels grans miracles de la natura. En Daviano, grafista de formació, va obrir 'I Buoni Amici' a inicis dels 90 per dedicar-se a la seva passió, la cuina. Aquesta temporada ofereixen meravelles com els Porcini Fernando (ceps arrebosats amb encenalls de parmesà), els tagliatelle Irene (tallarines de tòfona blanca, amb mantega, tòfona i ceps laminats crus), la suprema di branzino con i porcini (suprema de llobarro i ceps crus a la 'papillote') i el risotto con foie e porcini (arròs amb ceba, vi blanc, ceps frescos foie d'ànec mut i parmesà). Bravíssimo!

Time Out diu
Restaurants, Cuina contemporània

Topik

icon-location-pin L'Antiga Esquerra de l'Eixample

Porta aquest nom precisament perquè “en fugim, sempre volem fer coses que la gent no es pugui preparar a casa”, explica Adelf Morales. Amb bolets fan de tot, però el plat estrella és un muntanya-mar-muntanya brutal: un arròs de perdiu pota roja amb gambes i bolets, on abunden els camagrocs. Aquí també trobareu saltats i canelons de bolets. I prepareu-vos, micòfils, que Morales us prepara una sorpresa: més entrada la tardor, un cor de carxofa farcit de ceps, amb escalopa de foie i salsa d’estragó.

Time Out diu
Advertising
Restaurants, Catalana

Quim de la Boqueria

icon-location-pin El Raval

La gastronomia d’un indret no és només el producte, la tècnica, les receptes... També hi influeixen els llocs on es desenvolupa i es cou, el seu soroll, les olors, el comportament de les persones. Planteu-vos a la Boqueria ben d’hora al matí i fiqueu-vos entre pit i esquena uns ous ferrats amb bolets, un capipota o un peixet fregit envoltats de gent que transporta carn, peix i verdures, i el caràcter animat d’en Quim i els seus...I entendreu què és la Mediterrània.

Restaurants, Japonesa

Koy Shunka

icon-location-pin El Gòtic

Quant a bolets, els catalans potser ens pensem que som eminències i hem estat els escollits. Certament hi tenim certa obsessió, el nostre entrn en té moltes varietats i alguns en saben caçar. Però els autèntics cracs d'aquests éssers de bosc són els xinesos i els japonesos que des de fa cents d'anys se'ls mengen i cultiven, art que dominen de forma exemplar. Però volem donar una última volta de rosca i enviar-vos al Koy Shunka, on us serviran bolet autòcton de temporada tractat segons la forma japonesa i en un dels locals més sensuals de la ciutat. Això és fusió!

Advertising
Restaurants, Cuina creativa

Punx

icon-location-pin El Parc i la Llacuna del Poblenou

Àngel Pasqual va baixar de Prats de Lluçanès a la Barceloneta, i és un dels cuiners catalans que més bé coneix i toca el bolet. Ara, al Punx, al migdia ofereix elaboracions que acosten l’alta cuina al menú nostre de cada dia. Estem parlant d’un arròs negre amb trompetes de la mort i espàrrecs verds, o un saltat de bolets i calamarsons. Encara que l’humil rovelló entra a taula amb un ou cuit a baixa temperatura, amb Parmentier de patata.

Time Out diu
Restaurants, Mediterrània

L'Havana

icon-location-pin El Raval

Hi ha alguns locals (no gaires) on es reuneix una clientela diversa però sota un denominador comú: menjar com a casa. El nom d'aquest restaurant ens evoca els locals més o menys improvisats en cases privades de la capital cubana, els 'paladares'. Ambient informal i casolà, com no podria ésser d'altra manera. En entrar ja s'hi veuen safates amb alguns plats del dia i una clientela de les que ensumen de lluny la bona teca a preus raonables. Perquè això és el que fan, típica cuina catalana i sense complicacions: remenat de bolets, rovellons a la brasa, i fricandó, mandonguilles, peus de porc... Amb bolets, esclar.

Advertising
Restaurants, Mediterrània

Bardot

icon-location-pin Eixample

Rodrigo Varela, cuiner del Bardot, té un dogma que és l’estacionalitat i la rotació del bon producte. Aquest concepte, aliat amb el plat del dia, és una meravella que li permet disparar a discreció, cada dos dies, plats nous de bolets en mutació constant. Una de les seves dèries és el camagroc, molt gustós i conegut com la gula dels pobres a Euskadi, i que ells treballen saltat amb verdures.
Encara que el seu plat favorit d’aquesta temporada fa venir salivera: un arròs bomba amb un sofregit de trompetes saltades, que reposa sobre un pesto cruixent i va amb una torta de parmesà. Sí, aquesta formulació sembla massa bona per ser certa, oi?

Time Out diu
Restaurants, Mediterrània

Pitarra

icon-location-pin El Gòtic

A la Rambla, just on comença el carrer d'Escudellers i davant del bar i apartaments Cosmos, hi ha una estàtua que serveix perquè la gent hi quedi. És l'estatua d'en Pitarra, el pseudònim litarari de Federic Soler, dramaturg català del segle XIX. Si ens endinsem una mica en el Gòtic, trobarem al carrer d'Avinyó un altre Pitarra, l'antiga casa on va viure-hi, i actual restaurant dedicat a la seva figura, i també a la bona cuina catalana. Un clàssic dels clàssics de la restauració barcelonina que ofereix aquells plats que ja costa de trobar: civet de senglar, suquet de rap amb ceps i gambes, perdiu amb bolets... Les bases del teatre i de la gastronomia catalana en un sol lloc.

Mostra'n més

On comprar-ne

Botigues, Mercats i fires

Mercat de la Boqueria

icon-location-pin El Raval

Boqueria, bolets, Petràs. El més mediàtic dels venedors de bolets a Catalunya, Llorenç Petràs, fa gairebé quaranta anys que va endegar Bolets Petràs (Parada 867) al mercat central. I l’experiència li aconsella “no fer balanç fins al mes de gener. Això no és una ciència exacta i mana el de dalt. Aquest any havia de ser brutal i encara no hi ha res”. L'exportació li permet a Petràs tenir en estoc 26 menes de bolets. I aconsella barreja de llengua de bou, camagroc, cep i rossinyol.

Llocs d'interès

Mercat de Santa Caterina

icon-location-pin Ciutat Vella

A Fruites i Verdures Labrador (Parada 168), Josep Labrador a diferència de Petràs, aposta pel bolet de la terra i abjura del bolet del teló d’acer: “Són més barats i perden la frescor. Intento que tots els bolets siguin d’aquí”. En els seus anys d’experiència també ha tingut temps per a la pedagogia: reparteix receptes de cuina entre els boletaires habituals.

L’altre gran especialista en fongs deliciosos a Santa Caterina és Juan Carlos Torrent. A Fruites i Verdures Selectes Torrent (Parada 161), com a can Labrador, disposen de bolets tot l’any. Segons Torrent, l’equilibri per a una temporada excel·lent ha de ser precís: “Ni vent, ni calor ni fred en excés. La pluja és un factor més. I en funció del clima, poden haver-hi tres temporades tot l’any”. Torrent recomana que descobrim el peu de rata, “un bolet que es pot combinar amb qualsevol altra espècie. Molt bo, aromàtic, funciona amb qualsevol saltat o truita”. Més recomanacions culinàries: l’ou de reig, feu-lo en carpaccio, amanida o arrebossats amb farina i un xic de pebre. Recordeu que, a més de ser especialistes en bolets, són la parada de mercat amb més varietat de tomàquets a escala europea.

Advertising
Llocs d'interès

Mercat de la Sagrada Família

icon-location-pin Eixample

Tot i que a Fruites i Verdures Fina (Parada 63) venguin bolets tot l’any, per molt que el bolet europeu s’assembli molt al nostre, opinen que hi ha certa diferència: “Els nostres acostumen a ser bolets de pi. Son molt més gustosos. Podrem distingir els bolets de la resta d’Europa per la seva brillantor, son més nets i suaus. I sobretot no tenen el gust que tenen els nostres”.

La Fina també és una defensora del Peu de rata, que “és molt lleig, com una garra, però combina molt bé amb les carns, els pollastres i tot el que sigui caça”. Una altre especialitat de la Fina son els bolets deshidratats: "A l’estiu l’aficionat es tira al deshidratat, i els reis són les múrgoles i els ceps. Si els posem en aigua d’un dia per l’altre, queden quasi com si fossin frescos”.

Advertising