[title]
Amb el pas dels anys, South Park ha esdevingut una veritable brúixola cultural i Pepet Consciències de la societat estatunidenca, agafant el relleu d’uns ja molt assimilats pel sistema The Simpsons. En tots els àmbits: recordo un dels episodis més reeixits, You’re not Yelpin’ (temporada 19, episodi 4): l’obertura d’un supermercat de menjar ecològic al poble provoca que tots els habitants es converteixin en crítics gastronòmics que extorsionen els restaurants, demanant menjar gratis a canvi de puntuacions. Això va ser l’any 2015, quan el contingut de ressenyes web generades per usuaris era una novetat relativa.
D’aleshores ençà, ja portem quasi tres lustres de contingut generat per usuaris de crítiques de bars i restaurants a Google, Trip Advisor, The Fork i similars. I servidor té la sensació que, així com les xarxes socials han canviat definitivament les relacions entre els humans –no, no em cal cap estudi de Harvard per assegurar-ho–, m’atreveixo a afirmar que tenir una forquilla en una mà i un mòbil amb el poder de la ressenya-denúncia a l’altra ha canviat la relació del comensal amb el restaurant.
El silenci del client
Tants anys opinant des de la víscera i puntuant què i com hem menjat, ens ha fet tornar més ¿irreflexius? ¿Maleducats? ¿Superbs? Sospito que sí. He anat a buscar l’opinió de cuiners, un psicòleg-restaurador i un sociòleg expert en restaurants perquè m’ho confirmin. Gratar un xic pot ser sorprenent. Qui escriu, es pensava que l’era del client-ressenyador faria que hi hagués més crispació i crits al menjador, però ans al contrari.
En Marc Pérez, xef i propietari de La Sosenga –exquisit i proper bistrot de cuina catalana moderna– m’explica que el que hi ha és més silenci, menys comunicació. “Si algun comportament han incentivat les ressenyes digitals”, m’explica, “és la manca de feedback proper i constructiu per part del client”. Pérez assegura que “no pregunto al comensal perquè em doni copets a l’esquena. M’interessa saber què puc millorar”. Un exemple: a un client no li van acabar de convèncer les broquetes de pell de pollastre, i gràcies a la seva crítica constructiva van millorar el plat.
"Les ressenyes de clients han tallat la comunicació constructiva entre client i cuiner"
L’Adef Morales, xef i propietari del Topik, un pioner de la creativitat catalanoasiàtica amb 17 anys de vida, opina com Pérez: “S’ha perdut la comunicació i el feedback sincer amb el client. Molta gent que cara a cara ens diu ‘molt bé’ per compromís, a les ressenyes d’internet ens fot una clatellada”, m’explica. Aquest fenomen també el viu sovint Pérez: “Sempre preguntem què tal l’àpat, si alguna cosa no els ha agradat. I molta gent calla o et contesta amb un ‘molt bé’. I després et trobes la ressenya negativa al portal. I sempre pensem: “quina llàstima no haver tingut l’oportunitat de xerrar-ho”. Però no tot és silenci evasiu.
Comensals empoderats en l'era de l'opinió
Certa clientela, diu Morales, “s’ha crescut. Abans l’arma del client era el boca-orella, i ara el principal problema és que tothom en sap de tot. I tanta mandanga a xarxes ha provocat una teatralització de la conducta del client. Abans d’entrar fan una story amb la foto de la porta, opinen de la llum… És una conducta infantil que ens deshumanitza. Quan vaig a un restaurant el que m’importa és la memòria. Gaudeix del restaurant, no pas de la foto!”, exclama Morales.
"Al menjador, alguns et diuen 'molt bé' i a la web et foten clatellada"
L’escriptor Carles Armengol –autor dels llibres Matar un bar i Collado: La maldición de una casa de comidas– a més de ser restaurador (amb lustres treballant a la casa de menjars familiar, el Bar-Restaurant Collado, ara dirigeix la cafeteria de la Llibreria + Bernat) és psicòleg de formació. I afegeix a aquestes reflexions que l’hegemonia de l’opinió digital ha generat “una psicologia de la por entre la relació del client i el treballador”. S’ha generat una sensació de temor entre els restauradors, s’aventura a dir. I posa un exemple: “Només has de veure tots aquests cambrers que et diuen ‘si us plau, puntua’m bé’. Qualsevol persona que es dediqui a atendre el públic, bé siguin assegurances, bancs o restaurants, té un Vietnam a la mirada, demanen que els puntuïs amb més d’un 9 per no perdre comissions”, opina Armengol.
"Les ressenyes web han generat una relació de temor entre restaurador i client"
Hi ha una paradoxa. Per una banda, creu Pérez, “l’hostaleria d’‘el client sempre té la raó’ cada cop és més obsoleta”. Però per l’altra, diu Armengol, “aquest és un sector del qual tothom tradicionalment opina, perquè tothom entra al teu bar i et regala la seva opinió de com has de portar-lo. I el fet de viure en l’era de l’opinió ha agreujat la situació. Ja no importa la certesa científica o periodística, s'han polaritzat totes les opinions i certa bronca permanent de les xarxes ha entrat als bars".
Quan un restaurant deixa de ser un restaurant
En base a les opinions del tres restauradors, el doctor en sociologia Iñaki Martínez de Albéniz –molt especialitzar en aplicar la seva disciplina a la restauració, forma part del comitè científic del Basque Culinary Center i la seva darrera publicació és l'assaig El Idiota Gastronómico, un anàlisis de com el menjar ha entrat de ple en la societat de l'espectacle d'Internet– ens ofereix unes conclusions que no conviden a l'optimisme.
Sobre la manca de comunicació entre client i restaurador, diagnostica que és conseqüència del canvi de l'essència de la critica generada per usuaris respecte a la crítica gastronòmica tradicional. "Ja no es tracta de col·laborar des de l'honestedat i el coneixement per millorar la cuina dels llocs on acudim, sinó de deixar constància del "jo vaig ser allà". Avui en dia, diu, "no es tracta de jutjar el treball professional del cuiner, sinó de fer-lo servir per anar forjant un perfil d'influenciador".
"La ressenya d'ara no jutja el treball del cuiner sinó que forja el perfil de l'influenciador"
I la infantilització i la conducta teatral a què al·ludeix l'Adelf Morales s'explica, segons el sociòleg, "per la transició que hem patit, de viure en la societat de l'espectacle (on tots érem espectadors) a residir en la societat de l'experiència, on tot allò que dic és vàlid perquè jo ho sento, no pas pel valor intrínsec d'allò que sento". Martínez afegeix que la falta de reflexivitat i empatia en les ressenyes d'usuaris s'exacerba perquè "allò suposadament genuí de l'experiència desactiva qualsevol anàlisis".
La gastronomia ja era un gran xou abans de l'era de l'opinió digital. Però ara el client reclama i s'atorga, amb uns quants clics, un paper protagonista en l'espectacle. Això quines implicacions pot tenir? La principal, reflexiona Martínez, es deriva del fet que un restaurant "és un espai de transició entre allò públic i privat, com el cinema, on comparteixes emocions o menjar entre estranys, però no desconeguts".
I això, esclar, té una dimensió social. Però hi ha un risc pitjor que el de convertir un restaurant en un plató de tele o un confessionari: "Quan el plat esdevé una presència molesta, desafiant, si dic 'mmmm' abans de tastar-lo, si m'oblido que hi ha altres taules al voltant i parlo a una càmera mentre es refreda el menjar... En fi, el que tens són narcisistes mirant-se al mirall del mòbil. La gastroximpleria dels influenciadors ha arrabassat a la gastronomia la seva vessant social i al menjar la seva capacitat de detonar el moment de subtil torbada entre estranys coneguts". I quan això passa, conclou, "no has estat mai en un restaurant, encara que ho posi a la porta".