[title]
Carles Armengol és un cas atípic: psicòleg de formació, aquest escriptor i taverner –porta el +Bernat Café, apreciable cafeteria de la llibreria + Bernat on esmorzar o dinar uns entrepans fabulosos i plat del dia fet amb molt carinyo– el 2022 va publicar Collado: La maldición de crecer en una casa de comidas (Colectivo Bruxista). Sens dubte, va ser un dels grans debuts literaris d'aquell any: unes inclassificables i vibrants memòries d'una infància i joventut viscudes a la casa de menjars de la família, el Collado de l'Hospitalet, a una passa de Les Corts, on sent menor d'edat va estar a disposició del client moltes més hores al dia del que la Direcció d'Atenció a la Infància i l'Adolescència permetria (i també funciona la mar de bé com a crònica pop i picaresca de Barcelona, amb tocs de realisme brut i fins i tot terror).
Armengol acaba de publicar el seu segon llibre: Matar un bar (Colección Hojas de Col) és una miscel·lània crítica de reflexions, opinió i crònica costumista sobre com se n'està anant a la porra la petita hostaleria de proximitat, aquella que tothom diu estimar i defensar, però que té l'aigua al coll per l'auge del low-cost, les modes gentrificadores i l'empenta dels grans grups de restauració (el cas més recent, l'anunci del tancament del Sifó). Com el llibre anterior, es llegeix amb la rapidesa i el gaudi amb què t'empasses una cervesa bona ben tirada; aquí tenim un escriptor-taverner que escriu de restaurants i bars amb coneixement de causa.
Collado era molt ambivalent; hi havia una sensació d'amor-odi, realisme brut, un final quasi de film de terror... Matar un bar és una carta d'amor declarada al món dels bars. T'has reconciliat amb l'ofici? Estàs més content amb la teva vida de taverner ara?
És un viatge que crec que era necessari per fer les paus amb la família, per entendre un sistema de negoci del món del segle passat: el negoci familiar en què el pare està donat d’alta i la família és mà d’obra que no figura a Hisenda. Jo, amb Collado, em vaig adonar que allò impactant era no tenir conciliació familiar. Tot i no tenir cap carència material, aquest ofici –aquesta hostaleria entesa com era abans– no em permetia gaudir de la família. Amb aquest segon llibre, i arran d’haver treballat portant jo un negoci i dirigir bars, vaig pensar: "Ostres, pot haver-hi una hostaleria conscient, conciliadora, en què puguis gaudir de l’ofici sense viure esclavitzat".
Cada cert temps, el gremi de restauració diu que cal dignificar l’hostaleria. Però suposo que la teva idea de dignificar l’ofici té un altre punt de vista.
Al llibre dic que la dignificació ha de venir de dins cap a fora. Són el Gremi, els restauradors, els propietaris, els grups de restauració, l’administració pública… els que han de dignificar l'hostaleria amb formació des de dins, per tenir múscul, perquè els teus treballadors creguin en l’ofici. 'Dignificar' és un verb massa abstracte. Què vol dir dignificar? Que et donin una medalleta? Un premi? Aquí intervenen molts agents.
Cal dignificar un ofici on, com expliques, tothom es creu qualificat per portar o dirigir un bar.
Mira, la qüestió és que tens quatre estalvis i… Ara mateix, a Sarrià ha obert una bodega –no diré el nom– propietat d’una persona que es dedica a un altre sector completament diferent. Va contractar un hostaler perquè li dirigís el bar, però ara el propietari s’ha ficat de ple en el negoci i escolta tothom. Si tens experiència en hostaleria, el primer que has de fer és no fer cas a ningú que no en tingui ni puta idea. Perquè, si no, els clients et mengen l’orella: "Has de fer això", "has de fer allò altre". I perquè te’n facis una idea: la bodega aquesta té tes japonesos! És una tasca, una bodega amb tes japonesos! I si ets allà fent torns partits i aguantant un 'pijo' que tota l’estona et diu que has de canviar coses… Com vols dignificar l’ofici?
Si tens experiència en hostaleria, el primer que aprens és a no fer cas a qui no en té ni idea
Tu que ets psicòleg... A Barcelona, en els darrers anys hi ha un fenomen que és el bar 'pijo': una mena de bar de barri de la zona alta amb pretensions sociològiques i generacionals.
Sí. Es tracta de reconvertir la tasca, el bar de tota la vida, en un lloc de trobada per a 'pijos'. Tinc un capítol dedicat als 'pijos', esclar. Ara són artistes, són cuiners, i estan allà ficats allà dins, embrutant-se les mans. El cuiner del segle passat era un paio brut i delinqüent; fins i tot als restaurants d’alta cuina eren així. Al llibre no hi entro, però ara hi ha tota aquesta tendència de bars amb noms canallites. La meva opinió és que, com a bona família nombrosa i de l’Opus, ara el fill que no vol fer ADE estudia cuina, i és el rebel de la casa. I per això posen aquests noms irreverents, com per dir: Uau, aquí estamos muy locos.
Ara els 'pijos' són cuiners i s'han ficat a la cuina, embrutant-se les mans
Pot molt ben ser. Jo en tinc una altra: abans, el 2018, quan reivindicar el feminisme era central, eren tot noms femenins –La Bien Querida, La Bien Comida, etc...– i ara, amb l'auge de les dretes i el retorn de la masculinitat garrula, tot és: El Cabronàs, El Fill de Puta, etc...
Totalment! A Madrid passa molt, per la zona de Serrano tot en va ple, de neotavernes canallitas.
A Madrid tenen molta tradició de pijos malotes i criminals, ja saps, aquell libre...
La Banda del Moco! Gent xunga i violenta! Home, aquí als 90 també hi havia 'pijos' que aixecaven el braç i tenien una estètica skin per segons quines parts de la zona alta...Ojo amb els pijos!
Comentes que com a client donem per suposades moltes coses, al bar: una tapa de regal, un xupito gratis… A un operari que et posa parquet no li demanes metres de més per la cara!
Els bars sempre han estat negocis infravalorats. I això és perquè eren cases on la gent vivia, i em fa l’efecte que, per veure’ns sempre disponibles pels veïns, ha quallat aquest 'donar-te la mà i que t'estirin el braç': la manera d’entendre el negoci que he viscut era ser allà fins que el client marxés. I estava mal vist si tancaves diumenge. I quan dones, dones i dones, la gent no ho valora. De la mateixa manera que ara el client no entén que demanis una paga i senyal per a una reserva de 30 persones. I aleshores no apareixen, sense avisar.
Un altre tema que tractes són els bars en sèrie: de vegades tinc la sensació que hi ha bars muntats per IA, com si fossin música feta a cop d’algoritme.
Aquesta homogeneïtzació em preocupa moltíssim: com s’estan massificant negocis sense ànima, replicats fins a la sacietat. Com tot allò del boom dels bars de vi natural i platets, amb un tiquet de 35-40 euros, tots amb el mateix disseny. Presentant el llibre a Madrid, a Malasaña –mira que Madrid és una ciutat conservadora i això feia que els negocis aguantessin– ara veus que tot son franquícies. Ja no saps quin restaurant és real i quin és un negoci en sèrie. Bars de marbre on no saps si és una taverna de modernets o el bar de sota casa.
Hem passat d'ElBulli –tots a esferificar– a l’esnobització de truites i tripes a preus elevadíssims.
La polarització de Barcelona no té terme mig: o fas la millor truita del món, melosa i que es desfà, amb ceba caramel·litzada, o és una puta basura. Molta gent de l’alta cuina va cap al bar-taverna. Volen donar producte de tota la vida, però molt ben fet. Un capipota, si està fet amb carinyo i amb la base que necessita, no cal que sigui d’estrella Michelin. Hem de protegir el bon menjar marró! El fricandó del Gelida no porta brou, és amb aigua, però és ben bo! Per això poden tenir preus populars i honestos. Vas a Lleó i amb el cafè amb llet et posen un pintxo de truita molt ben parit. No cal que mengis la millor truita d’Espanya cada cop que en demanis una.
Hem abusat del terme 'bar'? Que tot sigui un bar? Hi ha molts cuiners d'alta cuina que obren bars.
Això es veu molt al País Basc. Molta gent que ve del Basque Culinary Center obre petites tasques. La gent formada en alta cuina ha estat anys patint l’esclavitud de fer 14 o16 hores al dia i romantitzen aquesta manera de treballar. I després d’estar en aquestes condicions, dormint en lliteres, diuen: "Vull tornar al meu barri i obrir un petit bar", connectar amb el barri i el teixit veïnal. Per cert, tela les declaracions de Jordi Cruz deia l’altre dia: "És que en la meva època es feien 16 hores al dia i ara només en volen fer 8 i no m'hi acabo d'acostumar!".
Trobo que rere el tòpic "treballar pel barri" el que marca si hi ha postureig o no és que tinguis un preu que es pugui permetre la gent del barri, no pas els expats i els turistes.
Això que acabes de dir es molt important. Si tens una taverna o una neotaverna i només hi ha cua de turistes i gent amb sous del nord d'Europa, és que potser no estàs fent la teva feina. Veus tavernes de disseny que semblen de tota la vida i no pots entrar-hi perquè està tot reservat. El que diferencia un bar o una taverna fake d'un de real és el ritme i la gestió del tràfic. Ja saps: 'Teniu reserva? No? És per fer un vinet i un mos? Mira, seieu en aquest cantó de la barra, teniu mitja horeta'. Has de ser amfitrió. No ets esclau de ningú, però has de detectar les necessitats de la clientela. Aquesta flexibilitat d'adaptar-te és bonica i fidelitza la gent del barri.
El més revolucionari és anar a menjar a llocs on qui aixeca la persiana és qui paga les nòmines i treballa allà
Però el dimoni sempre et diu a l’orella que has de créixer, fer diners.
En aquest sector, com en tants altres, l’èxit es mesura per quants treballadors tens i quant factures. Potser vas començar amb una petita cafeteria d’especialitat i ara tens molts locals. I acabes tenint treballadors que no veuen el negoci com tu i diuen al client: "Això és el que hi ha" i l'esperit del principi es desdibuixa. Com més personal tens, més empresari ets. Per mi, el resum és que el més revolucionari és anar a menjar a llocs on qui aixequi la persiana sigui qui paga les nòmines i treballi allà. I prou ja de grans grups de restauració. Com pot ser que algú obri un restaurant i en menys d’un any n’obri un altre?
Un altre tòpic que solen dir els xefs quan obren un bar: és el que voldria com a client. Quin seria el teu bar ideal?
Estic en una llibreria: tenir un bar aquí dins és el més antisistema del món. Dono de menjar en una llibreria! Si pogués escollir, tindria quelcom molt similar al que era el Collado, molt petit. Cuina catalana ben parida sense esnobització. I escolta, els vins naturals i el bon cafè m’encanten, però no ho convertim en quelcom elitista, amb cafè exprés a 3 euros. Evidentment els preus han de pujar –ha pujat tot– però hi ha un factor del qual no es parla prou: la puta quinta gamma. Hi ha molts bars que són de microones. Amb l’excusa que tot ha pujat, compren la patata enrossida i la truita feta i la venen caríssima. Et cobren 8 euros per un pintxo de truita perquè ve preparat! Tot el que puguis fer tu surt més bé de preu.
El temps que compren els bars que venen quinta gamma el cobren als clients
Ja ho deies l'altre dia: no hi ha res més antisistema que donar de menjar bé i a bon preu.
Hi ha unes quintes gammes espectaculars. Jo aquí no puc fregir, i comprar una bona croqueta feta em va bé per quan tinc esdeveniments. Però si valores la cuina de xup-xup, has de fer un sofregit que necessita el teu temps. Hi ha llocs que compren la cua de bou ja feta i al microones!
Compres temps, si ets un restaurant que tira de quinta gamma.
Sí! I aquest temps després li cobres al client. Compres racions de menjar precuinat a 4 euros i pico i les vens a 16. I poden ser ben bones, però no les has cuinat tu. Si ho has fet tu, ho pots cobrar tranquil·lament a 10,50 euros.