[title]
"Feia només tres anys que vivia a Catalunya quan, a primer de batxillerat, em van dir que havia de llegir El Quixot i Tirant lo Blanc: textos en castellà i català antic, impossible d’entendre! Així que vaig canviar de rumb: vaig fer un cicle de rebosteria a Alella i després els estudis de cuina a l’escola Hofmann". Parla en Chunlin Yu, el joveníssim xef i cap de Ginnan (Aragó, 191. 93 023 37 39).
Les seves primeres pràctiques van ser al Lluerna de Santa Coloma de Gramenet, amb una estrella Michelin. "Vaig aprendre’n molt d’en Víctor Quinquillà; té una visió de la gastronomia molt personal, àmplia i avançada". Després va saltar al restaurant de Paco Roncero a Madrid —dues estrelles— per endinsar-se a la cuina molecular. "Però allà vaig entendre que el que em mou de veritat és el foc i la brasa, no un sifó d’espumes". I després va aterrar al Gresca d’en Rafa Peña, "on vaig haver d’aprendre a ser àgil, a moure’m ràpid i bé a la cuina".
Quan semblava que s’allunyava dels fogons, va tornar-hi... però com a professor a la Hofmann. Fins que la família, persistent, el va empènyer a emprendre — "a la cultura xinesa és molt important obrir el teu propi negoci”— i el setembre del 2024 va obrir Ginnan.
Una cuina de records i memòria
Li demanem que defineixi la seva cuina i sospira: "Buf… no sé ben bé com explicar-la. Cuina creativa xinesa amb tocs mediterranis? Cuina xinesa moderna amb influències catalanes? Pregunta-ho als clients; cadascú et donarà una resposta diferent". En el món de la gastronomia, el terme 'fusió' sempre ha generat polèmica. Què és realment? En Chunlin ens aclara què no és: "Omplir un caneló de kimchi no és fusió. Per fer fusió cal conèixer profundament les dues cultures culinàries que es volen combinar, acostar-s’hi des del respecte i ser coherent".
I el plat de la carta que millor el defineix? "L’orella de porc amb cogombre avinagrat. És memòria pura: em recorda quan vivia a Manxúria amb el meu avi i sortíem fora a menjar plats com aquest. També és un reflex de la meva formació culinària". La recepta tradicional es menja freda, però ell la capgira: primer guisa l’orella i després la passa per la brasa.
Per a en Jesse van Buren, la seva mà dreta a la cuina, el plat-emblema és el wantun de xai i capipota amb cigrons arrebossats: "Hi ha l’ànima xinesa de les masses artesanes i l’essència catalana dels guisats de sucar-hi pa". I en Guillem Campmany, el cap de sala i vins, hi afegeix el melós de tendons de vedella amb cocotxes i rossinyols, un pil-pil mar i muntanya lligat amb oli especiat: "És la crème de la crème de la carta".
Els tastem tots i hi sumem el maitake a la brasa amb bolets orella de Judes i una salsa de pebrot verd escalivat i fumat amb nous, parmesà i germinats d’anís. També el secret d’ostra fregida —ostra amb kimchi, capa fina de fècula, rovell d’ou d’ànec curat i llard— i el verat a la brasa amb vinagreta xinesa, semi-curat amb salmorra i amanit amb ceba, tronc de coriandre, licor, oli aromàtic i llima. De postres, rotllet d’arròs glutinós amb praliné i fesols negres dolços.
Per fer fusió cal conèixer profundament les dues cultures
Vins? En Guillem ens ho deixa clar: "Servim vins naturals diferents, no els de sempre. El que fem amb el menjar volem fer-ho també amb el vi: sorprendre. Tot el que surt de la cuina i de la barra ha de tenir caràcter." Treballa amb una cinquantena de referències, poques ampolles de cada, per fer rotació i continuar descobrint petites joies com les que ens serveix; Cati Ribot Son Llebre de Mallorca, Pedro Méndez de Rías Baixas, l’italià Na de Cantina Giardino i l’eslovac Princess de Pivnica Čajkov.
No ofereixen menú de migdia ni degustació. Aquí, com a la Xina, es tracta de compartir plats (entre 8 i 24 euros). La clientela és eclèctica i intergeneracional: des de persones que venen guiades pel boca-orella (no són gaire actius a les xarxes socials ni compten amb una agència de comunicació) fins a altres que arriben sense saber exactament on han anat a parar i esperen trobar rotllets de primavera i bols d’arròs blanc.
Spoiler: no serveixen ni l’un ni l’altre, i no tenen cap intenció de fer-ho. Potser, com nosaltres, us pregunteu què en pensen els clients d’origen xinès de la proposta del restaurant. En Chunlin respon: "Els agrada perquè els plats que servim combinen una gran varietat de textures —un element central de la cuina xinesa— amb sabors que, alhora, els resulten familiars i al mateix temps nous".
A Ginnan, tot ens entusiasma: plats, vins i actitud. I no entenem com és que no hi ha cues quilomètriques al voltant del bloc. En fi, només ens queda agrair a Cervantes i Joanot Martorell, perquè sense ells avui no gaudiríem de les meravelles d’en Chunlin i del seu esplèndid equip.
