[title]
D'ençà que va tancar l'emblemàtica escola i restaurant de postres Espai Sucre, Barcelona –i com qui diu el món, però amb algunes excepcions, com el CODA de Berlín– han quedat orfes de restaurants de postres. Fins ara. El novembre passat, la Maite Otegui, cuinera i pastissera amb experiència en estrelles Michelin de Mèxic, ha obert 22:22 Cultura Dulce, on ofereix dos menús de degustació de postres. "Havia pensat a posar-li Otegui, però podia portar a confusions sobre el contingut", explica.
Aquest nom és simbòlic: al·ludeix a l'hora del seu naixement, i a la conceptualització de la carta: "Volia tenir 8 peces de brioixeria, 8 de pastisseria, i 8 postres. I que n'hi haguessin dues de clàssiques, dues de Mèxic perquè has de valorar els teus orígens, dues de temporada i dues de creatives, per posar-me locochona ("persona atrevida, fuera de lo normal" segons la RAE). Ups, això fa 24 i no pas 22! No li tindrem en compte. Sobretot per l'excel·lència amb què treballa, i perquè en un món saturat de cafeteries amb pastisseria clòniques, ella ha optat per una tercera via plena de personalitat.
Se'm va acudir que jo podia fer la sobretaula dels restaurants i ells guanyar més taules
Otegui va veure un nínxol de negoci: "Els pastissers de restaurant sovint no són tan bons com t'esperes, perquè els bons pastissers prefereixen treballar en obradors. I se'm va acudir, escolta, que els restaurants facin una taula més i jo em quedo amb la sobretaula' amb un menú degustació de postres", va ser la reflexió.
22:22 disposa de dos menús degustació, el llarg, a 32 euros i quatre passis, i el curt, a 22. Els serveix els dijous, divendres i dissabte, i els comensals poden veure tota l'elaboració des de zero, asseguts de cara a un espectacular obrador. Com si fossis en la taula del xef d'un Michelin, vaja. "T'explico tot el procés. Es tracta d'acostar la gent a la pastisseria i donar més respecte a les postres", reivindica.
Un bon pastisser prefereix l'obrador al restaurant, perquè no fa jornada partida
Com en un restaurant, la degustació resumeix les seves intencions i filosofia. Vegem el llarg. De temporada: un bescuit especiat i cremós de carabassa rostida. Mexicà: tribut al blat de moro, mitjançant un gelat del fong huitlacoche, cremós i pols de tortilla tatemada –que significa feta a la brasa i que quedi cremada per fora–i kikos garapinyats. Clàssic: una revisió del croissant amb retalls de la pasta en diferents elaboracions i textures. Creatiu: cacau amb gelat de mole que accentua els sabors fruitals i àcids del cacau, en detriment del dolç. Com podeu veure, tota una exhibició d'intencions, creativitat i tècnica que corre en direcció oposada als embafadors pastissos de formatge de cabra amarats en festucs que dominen el panorama.
Ara bé, aquest ¿restaurant? ¿cafeteria? ¿pastisseria? també és per a moments quotidians. L'altra marca de la casa és la brioixeria de pasta danesa, dolça i salada, que trenca motlles. Sí, hi ha un croissant de la casa boníssim i pain au chocolat, però també invencions de temporada i/o amb reivindicació identitària que t'alegren el paladar per esmorzar o berenar vehiculades en peces de brioixeria. Un cafè –boníssim, de Chiapas– amb llet i pasta aquí es converteix en alguna cosa més.
Sobretot si menges una danesa amb rovelló de temporada al forn, brutal concepte que enalteix la brioixeria, o una humida i boníssima pasta de full que cruix contra un farcit de cochinita pibil (o fins i tot una altra amb el farcit de les croquetes del Bar Cañitas Maite, votades les millors del món del 2021). Tots els pastissos individuals es poden encarregar en format familiar, i els diumenges preparen un brunch, a 22 euros, amb chilaquiles, suc de taronja, cafè (lattes exclosos) i una peça de dolç.
NO T'HO PERDIS: Les millors pastisseries de Barcelona