[title]
Ah, la truita de patates... aquell esquiu i relliscós bàsic de la cuina catalana i espanyola que a molta gent se li resisteix. Com fer una bona truita de patates que quedi sucosa i saborosa? És una obvietat dir que hi ha milers de variants i bifurcacions per fer una truita de patates decent.
Així que, més que oferir-vos un pas a pas d’una recepta canònica –hi ha llibres sencers dedicats a com fer una truita de patates!–, he decidit recopilar els consells que em van donar de primera mà alguns dels millors cuiners de Barcelona quan vaig publicar un reportatge sobre les millors truites de patates de la ciutat. Funcionen: vaig passar de cuinar soles primes de patata fregida cremada a raonables pneumàtics de ceba i patata caramel·litzada que desapareix de la taula en un tres i no res.
Quina és la proporció dels ingredients?
Recorrem a la saviesa de Karlos Arguiñano: per fer una bona truita de patates, cal seguir la regla 6-3-1, és a dir, sis ous, tres patates grosses i una ceba (si us plau, sé que el "sensecebisme" és una opció, som en un món lliure, però també hi ha gent d’ultradreta, terraplanistes i fins i tot adeptes a caminar descalços per l’asfalt urbà).
És la paella, estúpid
Ja ho deia la Maria Nicolau a Cuina o barbàrie (cito de memòria): "A totes les cases on es fan bones truites de patates hi ha una paella estimada i protegida entre draps, que es renta a mà. És la paella de les truites." Doncs això: necessites una paella antiadherent en bon estat. Gastar-se trenta euros en un estri de cuina pot marcar la diferència.
No tallis patates, esqueixa-les
L’Aimar Córdoba, del Bar El Pollo y la Polla, un dels grans redemptors de la truita de patates a Barcelona, es defineix com un friqui de les patates i recomana tallar el tubercle "a l’estil àvia": no pas en làmines fines sobre una taula de tallar, sinó esqueixant-les. L’agafes amb la mà, hi claves el ganivet i vas arrencant trossos irregulars, sense arribar a tallar-los del tot. Així s’evita la pèrdua de midó. (Aquest truc també et servirà per a unes bones llenties o un estofat).
Tot es barreja en un bol
La recomanació d’Adrià Prófumo, xef executiu de Los Tortíllez, és més que bona: és bàsica! Quan tinguis la barreja d’ou, patata i ceba al bol, en lloc de batre-la amb fúria i forquilla, has de remenar-la suaument amb una espàtula o cullera fins a obtenir una massa homogènia. Batre l’ou només funciona per a la truita a la francesa: allà hi vols aire; aquí volem densitat. "Si fas allò d’afegir l’ou batut a la paella on fregeixen les patates, obtindràs una truita a la francesa amb patates", explica.
Deixa reposar la barreja
El Nino Redruello, de Molino de Pez —creadors d’una truita de patates tan fina i líquida que sembla d’avantguarda—, ofereix un consell infal·lible: quan tinguis la barreja ben integrada al bol, deixa-la reposar tres o quatre minuts i prova’n una culleradeta. "Si està prou bona com per menjar-te-la a cullerades, serà una bona truita", diu. També és el moment per rectificar de sal. I recorda: la barreja de tots els ingredients en un bol abans d’anar a la paella és inexcusable (recorda també escórrer l’excés d’oli de les patates abans, jo ho faig amb una espàtula foradada).
Afegeix rovell sense clara
I un altre consell d’un gran cuiner d’avantguarda, l’Eugeni de Diego, del Colmado Wilmot, cap d’ElBulli i expert en temes culinaris pragmàtics: un toc magistral és afegir a la barreja tres rovells d’ou extra. És a dir, si fas una truita de patates amb cinc o sis ous (rovell i clara), una bona idea és afegir-hi dos o tres rovells més: potenciaran el sabor d’ou de la mescla. Només el rovell, perquè la clara no té gust de res. No cal explicar com separar rovell i clara: ja som prou grans.
Altres qüestions com el ritme de fregir les patates —jo prefereixo fer-ho a foc lent i donar-hi un toc final de tres minuts més fort— o la qualitat de la matèria primera (sempre sortirà millor si fas servir ous de gallines en llibertat i un oli decent: el de gira-sol alt oleic va bé, un d’oliva suau també, però sobretot unta la paella amb oli d’oliva abans d’afegir la barreja) queden al bon criteri del cuiner.
I sobre la qüestió del nivell de quallat de la truita, la recomanació universal és posar el foc molt baix amb tota la barreja a la paella, i anar experimentant fins trobar el punt de melositat desitjat. És l'hora de les truites!