[category]
[title]
La música dels restaurants és un dels elefants a la habitació gastronòmica, per als melòmans a qui ens agrada menjar bé (o viceversa). Cal combregar amb la música que li agrada al propietari o xef? Per què ho he de passar malament en aquell mexicà tan bo que, tanmateix, em fa saltar els empastaments posant el subwoofer a tot trap? Per què coi ningú prohibeix el fil musical de versions de punk a l'estil bossa nova d'ascensor? La irrupció de Casa Platos (Fraternitat, 37. T. 682 77 99 86), el primer restaurant d'alta fidelitat de Barcelona, pretén solucionar aquest conflicte.
Rere els plats de Casa ídem hi ha els joves Ot Salvans, xef, i Víctor Martínez, a la direcció, també artífexs de Manda Huevos, un excel·lent bar de tapes i cuina catalana que ha subvertit l'avorriment de la truita i la croqueta. "A Barcelona ja existeixen bars d'alta fidelitat, i vam pensar que tindria molt de sentit obrir un restaurant que seguís aquest camí", em va explicar Salvans fa uns mesos a Manda Huevos. Doncs aquí el teniu.
Què significa que Casa Platos sigui un hi-fi restaurant? "Que ens hem gastat una pasta gansa en l'estudi acústic, i sobretot en aquests altaveus enormes tan guapos, que ens han fabricat a mida", m'explica Martínez. "Té l'encant del so analògic, i l'equip està fet per una empresa que només es dedica a sonoritzar clubs", precisa. I es nota: hi ha trampes acústiques a les cantonades, que dilueixen la vibració dels greus i emfatitzen la nitidesa de la música. "La qualitat del sistema de so és impressionant. Podem pujar el volum de la música i pots continuar parlant sense problemes", afegeix Salvans, entusiasmat. La música envolta sense aclaparar.
"La qualitat del so és tan bona que pots parlar sense problemes amb un volum alt"
Sabors originals i en alta definició
La cuina també és en alta fidelitat. Si els listening bars van néixer al Japó als anys 50, les intencions culinàries de Casa Platos van per aquí, també, però en la seva proposta d'inspiració japonesa i mediterrània no hi ha clixés ni plats reconeixibles. Salvans, com un DJ virtuós del vinil, juga amb tècniques analògiques, puja i baixa textures i sabors com si fossin els potenciòmetres d'una taula de mescles que escup 'mash-ups' de platassos.
"No té sentit que cuinis coses amb les quals no et sents representat. T'expresses amb les reduccions, els pil-pils, afegeixes la teva personalitat a tot allò que has menjat i cuinat", m'explica el cuiner, que porta marcat al seu ADN el temps passat a Disfrutar. I s'ha de dir que els plats són d'allò més gaudidors, per sucar-hi pa, a la vegada que tenen un altíssim nivell tècnic. La carta és una zona lliure de tòpics. Ni macarrons ni croquetes, però sí una escrita a la meunière de yuzu, i el capipota porta tendons de vedella i llagostins a l'allet.
Per exemple, ens ressona a la boca i a les orelles un plataç com la marbonara: uns fideus de calamar, amb pil-pil de pernil ibèric que ho tenen tot, un platàs de mar i muntanya elegant i sedós, sabors en alta fidelitat que dies després es recorden.
"No té sentit que cuinis coses que no et representen"
Salvans és un cuiner directe i d'idees molt clares, senzilles d'entendre a la primera mossegada, però difícils de concebre. És molt difícil fer una cançó de tres acords que no soni a refregit, i un plat de creació amb tres sabors bàsics, sense marejar la perdiu. Vegem unes cotxotes de lluç al pil-pil amb mojo picón, entre Euskadi i Canàries, un pont culinari dins d'un mateix país que uneix dos continents.
I ens deixa K.O. un esplèndid filet Wellington, farcit de colomí en lloc de llom de bou. La pasta de full envolta un foie de l'au de caça, que a la seva vegada tapa el pit de colomí marinat en koji 24 hores. És tendríssim, i el sabor és rotund, potent, d'una intensitat realçada per una reducció feta amb els ossos de l'ocell. Un plat principesc i d'alta vella escola a càrrec d'un cuiner jove.
No s'han d'obviar els còctels. Salvans i Martínez tenen l'ambició que la clientela mengi amb còctels, i la carta té dues direccions: clàssics reinterpretats des d'una mirada contemporània, i tragos amb intencions de cuina líquida, que potser s'inclouran a la carta de plats. En un tres i no res davallem un frapant còctel de crema catalana, i un no menys encertat còctel d'escalivada, amb el pebrot vermell ben present i un vodka amb pebrot del Padrón.
Martínez, que signa la carta de cocteleria juntament amb el barman Nacho Redondo, especifica que la producció dels còctels serveix per a les postres. "Per exemple, el líquid de la piparra el fem servir per a un dirty martini, i la matèria vegetal del plàtan del còctel Banana Omakase, després de la clarificació, va a parar al babà al rom amb crema de plàtan. Intentem tenir una visió global i integrar cuina i cocteleria", prossegueix.
I amb aquesta intenció d'ambició global em remeto al primer paràgraf. El que hem menjat i begut ens ressona dins amb emoció i alegria, i la música ens arriba amb una nitidesa innegable. Però coincideixo amb l'amic que m'acompanya; contrastada amb una cuina i una cocteleria ambicioses, plenes de talent i experimentació reeixida i joganera, la curació musical del que s'ha escoltat ens sembla massa impersonal, sense estar a l'altura del mam i la teca.
Ens asseguren que hi posaran remei ben aviat. El tiquet mitjà és d'uns 45 euros, beguda a banda, i en una ciutat en la qual macarrons i menuts s'embranquen de preu més que l'euríbor, menjar a Casa Platos val cada cèntim del que costa.