[title]
En una ciutat com Barcelona, on cada mes se celebren sonades obertures de grans grups de restauració i els fons d'inversió propulsen inauguracions en sèrie de cafeteries cares, és esperançador comprovar que encara hi ha cuiners joves amb talent que aconsegueixen tirar endavant els seus projectes sense voler vendre motos pretensioses i alhora eviten fórmules trillades. I a l’Esquerra de l’Eixample hi ha El Rectangle (Sepúlveda, 23. T. 936 43 20 29), un bar-restaurant amb tres mesos de vida que, sense voler inventar la sopa d’all, té l’ambició de fer les coses bé i "cuinant a la nostra manera".
El Rectangle es podria dir El Triangle: els propietaris i treballadors són dos cuiners, el barceloní Martí Badia i el veneçolà Carlos Arocha, i el sommelier també de Barcelona, Marcos López. Tots tres entre vint-i-molts i trenta-i-pocs, amb experiència i estudis. "Tots estem a la cuina i tots servim els plats. Sortir a explicar-los és una part important de la nostra identitat i feina", diu Arocha. El trio es va compactar després de treballar diversos anys junts al Palo Verde, i Badia i Arocha van continuar plegats a Rabbit’s i Café de París. López va tornar amb ells per emprendre el seu primer projecte propi.
El Rectangle és tot barra, amb algunes tauletes, i una cuina de producció al fons. La barra està equipada amb dues robatas, i molta de l'acció passa allà. Com es defineixen? López: "No tenim bandera. Plats per compartir, molt ben executats. Som fins, però no fem alta cuina".
No volem que se’ns assimili a l’alta cuina. Vaig odiar el format Michelin
De fet, prossegueix Badia, "fem coses divertides però no volem que se’ns assimili a la cuina amb ambició Michelin. Vaig odiar treballar en el format Michelin. No és el meu estil, jo soc més de guerrilla". I Arocha concreta: "El mercat i la temporada ens obliguen a ser mediterranis, però no hi ha una norma. Al final, apliques alguna tècnica japonesa, fem servir alguna cosa de Veneçuela... Fem el que ens ve de gust, som un restaurant obert".
No hi ha QR: una carta impresa en format nòmina –són uns bromistes– amb 16 plats i dues postres, amb preus entre 2,5 (la gilda) i 18 euros (el filet) i enunciats enganyosament simples: "Cada plat té 4 o 5 ingredients com a màxim. La senzillesa i execució d’un plat és fonamental per a nosaltres, però també explicar-lo bé", valora Arocha. "Si els expliquem tant, és perquè creiem al cent per cent en el que fem", afegeix.
La senzillesa i execució d’un plat és fonamental, però també ho és explicar-lo bé
Per moltes explicacions que donin, la cuina d’El Rectangle és tan bona que l’entens a la primera quan la tastes. Vegem la gilda de la casa: amb cogombre confitat en vinagre en lloc de piparra, enfilat amb un seitó i oliva farcida. És l’única gilda que he vist a la vida que se serveix dreta, recolzada en el cogombre, que s’aguanta en un petit llac d’oli d’herbes. Refrescant i amb un lleu toc àcid, boníssima.
Tot i que Arocha parli de 4 o 5 ingredients per plat, hi ha molta feina, i plats complexos. Vegem-ne un: Gírgola, porro, llimona. Sota aquest enunciat s’hi amaga gírgola de castanyer –maitake, per als moderns– a la brasa, sobre un llit d’hummus de porro escalivat, amanit amb una demi-glace vegetal de cigrons (el fons li va veure a Rodrigo de la Calle, puntualitza Arocha). Un platàs vegà potent i fumat, que es mastega amb ganes i luxúria.
La recomanació és compartir uns cinc plats entre dues persones, i entre aquests acabar amb dos d’inapel·lables de la casa, que són per sucar-hi pa. Doncs això és el que vaig fer: el Calamar, suquet, llima amaga calamars a la planxa farcits de filet i potetes del calamar, amb ceba caramel·litzada. I un fons de fumet de cap de gamba, cranc i galeres –casolà, és clar– combinat amb una punteta de suc de rostit i llima. Parlen de platets, però aquest és un platàs complex, un mar i muntanya dels bons, suculent i amb el toc umami precís (i gens escàs, a la foto en veieu mitja racció).
Són juganers: "La carta canvia amb freqüència, i a vegades mantenim els nom dels elements del plat, però amb aquests ingredients en fem un de nou", m’explica López.
El que de moment sembla que es quedarà intocat i fix és Filet, rostit, rovell d’ou.
Broquetes de daus de filet de primera, arrebossats en pa de pagès estil panko, amarades en una demi-glace de vedella i rovell d’ou ratllat, enfilats entre pa de motlle. La seva versió del katsu sando, l'entrepà japonès, és, a part de molt personal, una bomba de sabor al cub que es nota que acumula hores de foc lent i és un dels millors entrepans que m’ha arribat a la boca en força temps.
Si són tres, per què El Rectangle? "Totes les receptes, estan pensats des d’un cert angle, i a més tots els plats són rectangulars. Així són fàcils de rentar i apilar a la cuina". La creativitat a la cuina –i en general– sempre és millor si és pràctica. El tiquet és amable, donades les prestacions: uns 30 euros per cap, sense beguda. I ningú diu la rucada aquella de cuina canalla. Fitxeu-hi!
NO T'HO PERDIS: Els millors restaurants de Barcelona