[title]
Els cuiners Francesc Beltri, de Barcelona, i Nicolás de la Vega, mexicà format a la Hofmann, van tocar el cel el 2023; després d'un lustre de treball intens i reformulacions, el seu restaurant Slow & Low va aconseguir l'estrella Michelin, que a dia d'avui han mantingut: la seva cuina ambiciosa, irreverent i amb interseccions mexicanes, asiàtiques i catalanes, es va convertir en un favorit dels xefs de Barcelona. I ho van petar amb el Bar Canyí, de postulats més directes i tradicionals.
De la Vega va deixar Slow & Low l'agost del 2025, i menys d'un any després acaba de tornar a la càrrega amb Maíz Maíz, un restaurant dedicat al menjar de carrer mexicà. La Michelin és l'indiscutible premi de l'alta cuina, gairebé l'únic guardó culinari acceptat de manera unànime a tot el món. Què va passar? "Tinc 36 anys. Vull aixecar-me i anar a entrenar, vull viatjar, vull viure la meva vida. L'alta gastronomia et demana la vida sencera. Qui pensi el contrari, s'equivoca", m'explica des d'una cantonada de l'Avinguda Mistral.
Maíz Maíz és un restaurant de butxaca dedicat a una secció molt específica del suculent menjar de carrer mexicà: les tostadas i les flautas. "Un advocat detecta buits legals en els contractes, jo en els restaurants mexicans de Barcelona he detectat la manca de 'flautas' i 'tostadas'! Per vosaltres una flauta és un entrepà llarg i prim, i una torrada una llesca de pa!", riu. També opina que a la ciutat hi ha grans restaurants mexicans a la franja alta de preu, però no tants en el segment entre el preu mitjà i els tacos a euro i mig.
Abans de tot, aclarim un parell de conceptes bàsics: a Mèxic, una flauta és un taco de truita de blat de moro o de truita de farina enrotllada, fregida i farcida; una tostada és una truita plana de blat de moro que es fregeix o es torra i que porta cobertures barroques.
Menjar de carrer amb producte d'alta cuina
Compte que De la Vega no ha perdut la seva ambició culinària: aplica tècniques i productes d'alta cuina a formats tradicionals, tot fet des de zero, per descomptat, però amb part creativa. Vegem un aperitiu d'ostra: amb sopa de blat de moro, salsa de peix fermentat, gingebre, llima, i oli de salsa macha, un joc de gradacions de picant que podria estar perfectament als entreteniments de l'Slow & Low.
La tostada de tonyina –tonyina vermella d'Arrom, proveïdor màxim– és una queixalada abundant i de tradició mexicana total, de peix fresquíssim i sabor rotund, marinat al moment amb yuzu. Porta la tradicional base de guacamole sense més històries, però a cada mossegada guanya profunditat per una maionesa de xilis fumats, i acaba amb una cobertura de porros fregits a l'estil de patates palla. Maíz Maíz també és una manera de treure's l'espina del curt temps de vida de La Milpa, la taqueria no ortodoxa que va obrir el xef al Gòtic el 2022.
Capítol flautas: a Mèxic, com al Japó, va ple de restaurants i paradetes especialitzats en una recepta, ja sigui de flauta, arrebossat o nigiri. "Porto 16 anys a Barcelona, i a Mèxic en menjava amb la meva mare, de flautas. La varietat és enorme. He començat amb tres receptes més tradicionals, i més endavant acabaré fent com a l'Slow, i potser acabaré cuinant coses d'arreu del món, potser una flauta farcida de 'butter chicken'", vaticina.
La flauta de xai és un rostit a baixa temperatura amb salsa borracha, a base de xilis fumats i pulque, una beguda fermentada d'origen prehispànic, feta de la saba de l'atzavara: una mossegada rotunda, pur menjar de confort.
La de cochinita pibil porta el guisat tradicional i els seus sabors cítrics de ceba confitada amb taronja, i després De la Vega es deixa anar amb una salsa d'albercoc amb xili habanero que és pur estiu. Els plats es mengen amb les mans i m'empastifo amb delit. I de postres, tasto un gelat de crispetes caramel·litzades... ¡amb crispetes caramel·litzades!
"Vull donar de menjar molt bé i gaudir amb el què faig", prossegueix el xef. Sortir de la caixa d'or de la Michelin no significa deixar la rendibilitat de banda, al contrari. "A diferència d'una Michelin, aquest és un negoci sense sostre econòmic", aventura, i la intenció és expandir Maíz Maíz amb altres conceptes de cuina mexicana poc vista a Barcelona; potser un lloc de tortas ahogadas, aquest deliciós entrepà de blat de moro fregit i salsa picant que escasseja en una ciutat plena de de tacos i nachos. El tiquet mitjà està en uns 25 euros: per 35, menges fins a les celles, i amb una bona copa de metzcal entre pit i esquena.
