[title]
Quan el restaurant Koku Kitchen va començar a servir ramen a Barcelona, el 2014, el caldo japonès encara no havia conquerit Barcelona. "Vàrem ser el segon restaurant de ramen de Barcelona: Ramen-Ya Hiro va obrir el 2013 i nosaltres, el 2014", recorda l'irlandès Ross O’Doherty, cofundador del projecte juntament amb Mark Liston.
Ara, amb més de trenta restaurants de ramen comptabilitzats a Barcelona, Koku estrena el seu quart establiment, al número 29 del carrer Milà i Fontanals, a Gràcia. No deixa de ser graciós que un restaurant fundat al seu dia per dos irlandesos arribés anys abans a Barcelona que la cadena de ramen més exitosa i veterana del Japó.
Una cuina central per fer fideus i caldos
El nou Koku Kitchen ocupa un local de dues plantes, en una de les cantonades més boniques i més tranquil·les de Gràcia: a l'illa delimitada per la Plaça del Raspall, la plaça del Gato Pérez i la casa Agustí Atzeries, coneguda com la casa del Diable, de pertorbadora bellesa i plena de motius satànics.
I es beneficia d'una cuina central, situada al soterrani del Koku Kitchen del Born: és allà on elaboren els fideus, les masses de les gyozas, les salses i els caldos de ramen que després distribueixen entre els seus restaurants ("en bicicleta elèctrica, som sostenibles", em diu en Ross). Centralitzar la producció, insisteix O’Doherty, no significa industrialitzar-la: "Tenim una cuina central, però tot continua sent molt artesanal".
L'elecció de Gràcia tampoc no respon únicament a una operació d'expansió. Els dos propietaris de Koku han passat molt de temps al barri i coneixen bé aquest ecosistema de carrers aparentment tranquils on, de sobte, apareix un local ple de gom a gom. "Quan se'ns va presentar aquesta oportunitat, no vàrem poder dir que no. És un barri molt local, però també hi viu molta gent de fora", explica O’Doherty. La intenció és construir una clientela habitual, més enllà del públic passavolant que freqüenta els establiments del centre.
La carta és la mateixa que als restaurants del Born i Sant Antoni, i canviarà amb les estacions. El ramen continua sent la columna vertebral de la casa: vuit caldos amb proteïna animal, amb base de tonkotsu, és a dir, amb caldo fet amb ossos de porc, tret que la carta indiqui el contrari.
Però ha plogut molt des que Koku era una petita anomalia en un panorama ple de restaurants xinesos i sushi; de les quatre sopes i tres tipus de gyoza, han passat a una carta extensa, amb una trentena de plats: hi ha pad thai, yakisoba, char siu udon (aquest deliciós arròs amb cansalada de porc), curri japonès, baos, gyozas i les anomenades japas, tapes d'inspiració asiàtica amb predilecció pel pollastre fregit a la coreana o a la japonesa. De fet, el seu shoyu pork –intens caldo de pollastre amb cansalada que es desfà com la mantega– continua sent fetén, i el pad thai no està gens malament, colaria en un bon restaurant tailandès.
Koku Kitchen ha passat de ser un restaurantet cool i de culte, amagat en un carreró del Gòtic, a una petita cadena de restaurants amb una molt bona relació qualitat-preu: continua havent-hi un menú de migdia d'entre 13,90 i 16 euros, segons les opcions triades, i hi menges a la carta per uns 25-30.
Tendència asiàtica que arriba, tendència que absorbeixen: han incorporat el katsu sando, també. Esclar, resulta hilarant acusar-los de pujar al carro de les modes els qui van obrir el segon local de ramen a Barcelona. "A Irlanda, l'escena de menjar asiàtic és fortíssima, forma part de la nostra vida i costums. I a Barcelona la gent cada vegada entén més i et demana més coses", conclou, satisfet, en Ross.
¿Dia plujós? Aquí tens una llista del millor ramen de Barcelona
Aquest article ha sigut publicat el 6 d'octubre a les 16.05
