El millor ramen de Barcelona

Segur que recordeu les cues que es formaven a Fan Shoronpo de Keita Tanaka, a Gràcia, on la clientela s'havia de carregar de paciència per assaborir els 'shoronpo'; aquests saquets japonesos semblants a la gyoza, però cuits al vapor i amb brou a dins. L'amo va haver de tancar per la pandèmia, però va reobrir el 2023 juntament amb dos antics clients, en Pol Canals i en Nayef Ghazi Muhtaseb. El local ha canviat, però la carta no. Continuen oferint els 'shoronpo' de porc i verdura, de tòfona negra, de blanca i formatge i de foie. Tots exquisits, igual que els cinc ramen; de soja, de miso, sense brou i, el que més fama els ha donat, el 'tantantmen' (amb una base de sèsam). És aconsellable reservar.

Els nostres homòlegs de Time Out Londres ho tenen claríssim; els millors ramen de la capital britànica se serveixen a les tres filials del Kanada-Ya que hi ha a la ciutat. Millor no ho poden resumir: espai petit, gran reputació, enorme qualitat. La varietat que ha donat fama mundial a aquesta minicadena de restaurants és el superb 'tonkotsu'; caldo d’os de porc de 18 hores de cocció, fideus fets a mà, cansalada 'chashu', nori, ceba tendra i ceps. A la carta també hi ha entrants clàssics com edamame, albergínia marinada, pollastre fregit amb maionesa cítrica de iuzu i gyoza. El menú del migdia val molt la pena i inclou una sopa amb fideus a escollir, dos acompanyaments i beguda. Per un euro més, hi entren unes postres. Ramenaddictes barcelonins; no sabeu la sort que teniu!

D'establiments de ramen a Barcelona n'hi ha a carretades, però especialitzats en caldos de pollastre no tants. El Tokyo és una cadena toquiota que va néixer al barri de Shinbashi, amb força presència al sud-est asiàtic i amb un preu als Països Baixos i un altre a Alemanya. El de Sants és el seu setè local que tenen al continent europeu. S'han fet famosos per elaborar caldos blancs, ben consistents, botits de col·lagen i amb el sabor característic de moltes hores de xup-xup pacient. Demaneu el 'nouko tori paitan' de miso, sal marina, soja o picant. Als migdies, podreu engolir un ramen, un acompanyament i una beguda per 13,5 euros. També hi ha entrant i plats habituals (pollastre teriyaki, curri o 'chashu' de porc).

En japonès, 'kobuta' significa 'porquet'. Tot i això, no us deixeu enganyar per la humilitat que desprèn el nom en diminutiu d'aquest local. Els ramen que elabora en Hiroshi, propietari i cuiner, són superlatius. N'ofereix de tres tipus diferents: de porc, peix sec i vegetarià. És impossible devorar-los sense perdre les bones maneres a taula, però, tranquils, xarrupeu sense miraments perquè 'Feel Free to Slurp' és el seu lema. També hi ha sorpreses, com el ramen fred per als mesos d'estiu, o receptes poc vistes per aquí, com l'asari, una sopa marinera amb peix i cloïsses. Ha obert un segon local a Gran Via, just al costat del metro Rocafort.

De restaurants de ramen a la ciutat ja n'hi ha molts, però especialitzats amb carn wagyu només aquest. Obert el 2023, l'Isshin us ofereix entrants clàssics (edamame, amanida de wakame, tempura, gyoza) i deu menes diferents de ramen. La meitat va amb vedella wagyu en varis formats i coccions; cuinada a baixa temperatura durant deu hores, a la planxa, hamburguesa, etc. La reputada carn bovina prové de la prefectura de Kochi, a l'illa de Shikoku. A la carta de begudes hi veureu Ramune de llimona i de meló, una beguda gasosa nipona famosa pel disseny de la seva ampolla de vidre. El local és minimalista, fusta, blancor i maó a la vista. Té un privat amb dues taules petitones.

Ebullició triple i perpètua a Ramen-Ya Hiro: la cuina és una locomotora de vapor. L'altra banda de la barra bull amb gent xarrupant i menjant uns vins que s'han passat deu hores a foc lent. Només fan tres varietats de brou; de soja (amb un brou fet de pollastre i porc, amb salsa de soja), de miso (el mateix amb miso en comptes de soja) i de marisc. Els fideus, de producció artesana, són una meravella: poseu-los al plat i premeu-los, veureu com deixen anar el brou i segueixen elàstics. Obert el 2012, és un dels llocs de ramen més mítics de Barcelona.

Koku Kitchen és un dels bars de ramen més veterans de Barcelona. Els propietaris són dos irlandesos, Mark Liston i Ross O’Doherty, i el xef, Robert Johansson, és suec. Els fideus, excel·lents, són una recepta indiscutiblement japonesa –el xef va estudiar un any amb el cuiner del prestigiós Oraga Noodles de Tòquio. L''Irish touch' el posa la sidra, un sentiment de taverna irlandesa i postres com el 'bannofee' (pantagruèlic dolç a base de toffee i plàtan que cal provar almenys una vegada a la vida). Tenen un manual d'ús del fideu asiàtic a la pissarra: "Surb molt fort, no siguis tímid. Prova-ho primer i després afegeix-li salsa o picant. I si estàs content, demostra-ho deixant el bol buit".

Noru Bar no és qualsevol cosa: és el bar de caldos asiàtics de Daniel Benitorafe, un cuiner que ha passat per temples de la cuina com Gresca, Mont Bar, Gaig o Coure. Aquí trobareu una carta curta de sopes asiàtiques amb brous fets amb una precisió mil·limètrica; ramen de miso, ramen curri, ramen 'thom kha', ramen 'tan tan men' i ramen vegà. Per obrir la gana; croquetes de pollastre i curri groc, edamame, alvocat fregit i sandvitx 'tamac sando'. Compte: no accepten reserves ni diners en metàl·lic.

És tota una garantia saber que darrere d'un local asiàtic hi ha el britànic Gilles Brown, copropietari del Mosquito i el Red Ant. La seva aproximació a la gastronomia del sud-est asiàtic és metòdica i obsessiva amb la qualitat. El Grasshopper és una petita barra baixa amb capacitat per a quinze comensals. Brous amb coccions de divuit hores. També elaboren els seus propis fideus, i afegeixen 'kansui', una solució alcalina perquè l'aigua tingui una propietat semblant a la del Japó (i la pasta sigui elàstica i absorbent). Tenen els tres 'tars' (miso, soja i marisc) i també un bol de 'noodles' vegetarià.

Un ramen deliciós, sense pretensions i a preus populars. Això és el que ofereixen al petit local del Poblenou de Ryu Ramen, on els bols de brou són generosos i els ingredients frescos. Ens ho confirma la carta, que és senzilla (de vegades una varietat enorme de plats no només dificulta l'elecció, sinó que aixeca sospites sobre la qualitat del menjar!) i ens permet escollir entre set tipus de ramen diferents, entre ells una opció vegetariana gustosa i satisfactòria. Sí, a Barcelona hi ha molts deliciosos ràmens, però, davant dels locals que mereixen una visita per la seva fama o per la seva exuberant decoració, Ryu Ramen és ideal per gaudir del menjar amb tranquil·litat.

Tonkotsu serveix a Barcelona la varietat de brou 'tonkotsu', feta exclusivament amb ossos de porc. Albert Mata, el soci a la cuina, va anar a Hakata, lloc de naixement d'aquesta varietat per dominar les receptes. Els 'tars' afegeixen matisos, però de seguida reconeixes que la sopa és diferent de les altres; el sabor és molt potent però mesurat, amb un punt dolç i plaent d'immillorable plaer porcí. El sabor del bon porc, vaja. Si afegim un extra de cansalada el resultat és un festival de col·lagen.

Mutenroshi Ramen ofereix exactament el que suggereix el seu nom: un restaurant de ramen –amb altres receptes del sud-est asiàtic– ambientat a l'univers 'Bola de Drac' (el Follet Tortuga us dona la benvinguda a la porta). Aquí saben què es fan: és un dels tres restaurants del grup de restauració Muten, molt reconegut amb els restaurants Kame House a Sabadell i Muten Town a Badalona. A la carta, teniu sis menes diferents de ramen, tots batejats amb noms dels personatges del famós màniga.