El millor ramen de Barcelona

A Barcelona hi ha llocs de ramen boníssims i després hi ha l'Umami Pland Based. La diferència? Que al restaurant de Gràcia (Progrés, 6, on hi havia l'antic Goliard) s'ho fan tot a mà. I amb tot ens referim als fideus, la massa de les gyozes i dels canelons, el miso, el shio koji –condiment tradicional japonès ple d'umami–, el tempeh, el seitan, la kombutxa, la ginger beer... És per això que necessiten un obrador tan gran com el mateix restaurant, porta per porta, per poder fer totes les elaboracions. El resultat? Un restaurant de ramen i izakaya on tot està cuidat fins a l'últim detall i unes preparacions tan fines que hi voldreu tornar. 

Això no ha passat per alt a la clientela: després d'un any obert, l'Umami ha servit 19.500 racions de ramen, 13.500 gyozes fetes a mà i 5.500 baos. I com que, tot i obrir només a les nits, els continua servint al mateix ritme, haureu de reservar taula si no us voleu quedar al carrer. Els artífexs del negoci són el xef Mike Davies i l'arquitecta Julieta Muzzillo, que abans d'obrir el restaurant van estar-se uns dos anys fent pop-ups de ramen, alguns al Sopa del Poblenou. És així com van arribar a afinar tant una recepta que ara és irresistible. 

Amb uns brous que han passat deu hores fent-se a foc lent i la pasta preparada artesanalment, ja tenim una idea que aquí menjarem bon ramen. Continua sent un dels millors establiments de ramen de la ciutat per menjar-ne, sens dubte, i per endur-se’n. Al Ramen Ya-Hiro hi regnen les tres receptes clàssiques: de soja (amb un brou fet de pollastre i porc, amb salsa de soja), de miso (el mateix amb miso en lloc de soja) i de marisc. Els fideus de producció artesana són una meravella: els pots posar al plat i prémer-los amb els bastonets i deixen anar brou i, alhora, es mantenen elàstics. Les gyozes –excel·lents, la segona raó del seu triomf–, el bambú guisat i els onigiris poden acabar de completar la tria.

En Hiro va obrir aquest establiment el 2012, i té el doble mèrit d'haver aconseguit ser pioner del ramen a Barcelona –i a Espanya!–, i, mitja vida després, mantenir-se com un dels tres llocs imprescindibles per menjar caldo asiàtic a casa nostra. Va començar amb tres receptes, i amb el pas dels anys no s'ha complicat massa la vida, però sí que ha afegit alguns plats: un ramen vegetal de soja amb brou d’alga kombu i xiitake sec (amb ceba tendra, algues, brots de soja, blat de moro i tofu) i un parell de fideus freds.

El ramen, com l’escudella i carn d’olla, no és només per a l’hivern. Aquesta observació ve a tomb per l'obertura del Noru Bar Gràcia (Francisco Giner, 6. T. 933 54 47 36). Un dels millors restaurants de ramen de Barcelona –el millor, per a qui escriu– obert a Poblenou el 2022, té un segon local a Gràcia.

Al capdavant de la cuina continua Daniel Benito, un xef d’amplíssima experiència. Es tracta de "donar una nova versió als llocs comuns del ramen. Sense sortir de les bases conegudes, però jugant una mica amb tot el sud-est asiàtic i portant-ho al nostre terreny", diu. Un bon exemple és la seva fenomenal versió del shoyu ramen, amb gingebre confitat en vinagre a un plat que, tot i ajuntar brou de porc i pollastre, resulta sorprenentment lleuger, amb l’ou marinat i la cansalada tractats amb delicadesa: reconfortant i no et deixa K.O, ideal per a l'estiu. Els fideus els fa el reputat restaurant i obrador de pasta La Fuga. Aquí hi ha cinc entrants i cinc segons i es menja per un tiquet mitjà de 20, beguda inclosa. Però aquest decalatge de cinc o sis euros respecte llocs més barats és d'allò més justificat: es mastega i es xarrupa en plats de sopa aromàtics i delicats, en què ingredients d'allò més quotidians –ceba, ou, coco, citronel·la, bonítol sec…– destaca per la seva qualitat i la complexitat de l’assemblatge. 

Segur que recordeu les cues que es formaven a Fan Shoronpo de Keita Tanaka, a Gràcia, on la clientela s'havia de carregar de paciència per assaborir els 'shoronpo'; aquests saquets japonesos semblants a la gyoza, però cuits al vapor i amb brou a dins. L'amo va haver de tancar per la pandèmia, però va reobrir el 2023 juntament amb dos antics clients, en Pol Canals i en Nayef Ghazi Muhtaseb. El local ha canviat, però la carta no. Continuen oferint els 'shoronpo' de porc i verdura, de tòfona negra, de blanca i formatge i de foie. Tots exquisits, igual que els cinc ramen; de soja, de miso, sense brou i, el que més fama els ha donat, el 'tantantmen' (amb una base de sèsam). És aconsellable reservar.

Els nostres homòlegs de Time Out Londres ho tenen claríssim; els millors ramen de la capital britànica se serveixen a les tres filials del Kanada-Ya que hi ha a la ciutat. Millor no ho poden resumir: espai petit, gran reputació, enorme qualitat. La varietat que ha donat fama mundial a aquesta minicadena de restaurants és el superb 'tonkotsu'; caldo d’os de porc de 18 hores de cocció, fideus fets a mà, cansalada 'chashu', nori, ceba tendra i ceps. A la carta també hi ha entrants clàssics com edamame, albergínia marinada, pollastre fregit amb maionesa cítrica de iuzu i gyoza. El menú del migdia val molt la pena i inclou una sopa amb fideus a escollir, dos acompanyaments i beguda. Per un euro més, hi entren unes postres. Ramenaddictes barcelonins; no sabeu la sort que teniu!

D'establiments de ramen a Barcelona n'hi ha a carretades, però especialitzats en caldos de pollastre no tants. El Oh!kini Ramen by Takeichi és una cadena toquiota que va néixer al barri de Shinbashi, amb força presència al sud-est asiàtic i amb un preu als Països Baixos i un altre a Alemanya. El de Sants és el seu setè local que tenen al continent europeu. S'han fet famosos per elaborar caldos blancs, ben consistents, botits de col·lagen i amb el sabor característic de moltes hores de xup-xup pacient. Demaneu el 'nouko tori paitan' de miso, sal marina, soja o picant. També hi ha entrant i plats habituals (pollastre teriyaki, curri o 'chashu' de porc).

En japonès, 'kobuta' significa 'porquet'. Tot i això, no us deixeu enganyar per la humilitat que desprèn el nom en diminutiu d'aquest local. Els ramen que elabora en Hiroshi, propietari i cuiner, són superlatius. N'ofereix de tres tipus diferents: de porc, peix sec i vegetarià. És impossible devorar-los sense perdre les bones maneres a taula, però, tranquils, xarrupeu sense miraments perquè 'Feel Free to Slurp' és el seu lema. També hi ha sorpreses, com el ramen fred per als mesos d'estiu, o receptes poc vistes per aquí, com l'asari, una sopa marinera amb peix i cloïsses. Ha obert un segon local a Gran Via, just al costat del metro Rocafort.

De restaurants de ramen a la ciutat ja n'hi ha molts, però especialitzats amb carn wagyu només aquest. Obert el 2023, l'Isshin us ofereix entrants clàssics (edamame, amanida de wakame, tempura, gyoza) i deu menes diferents de ramen. La meitat va amb vedella wagyu en varis formats i coccions; cuinada a baixa temperatura durant deu hores, a la planxa, hamburguesa, etc. La reputada carn bovina prové de la prefectura de Kochi, a l'illa de Shikoku. A la carta de begudes hi veureu Ramune de llimona i de meló, una beguda gasosa nipona famosa pel disseny de la seva ampolla de vidre. El local és minimalista, fusta, blancor i maó a la vista. Té un privat amb dues taules petitones.

Koku Kitchen és un dels bars de ramen més veterans de Barcelona. Els propietaris són dos irlandesos, Mark Liston i Ross O’Doherty, i el xef, Robert Johansson, és suec. Els fideus, excel·lents, són una recepta indiscutiblement japonesa –el xef va estudiar un any amb el cuiner del prestigiós Oraga Noodles de Tòquio. L''Irish touch' el posa la sidra, un sentiment de taverna irlandesa i postres com el 'bannofee' (pantagruèlic dolç a base de toffee i plàtan que cal provar almenys una vegada a la vida). Tenen un manual d'ús del fideu asiàtic a la pissarra: "Surb molt fort, no siguis tímid. Prova-ho primer i després afegeix-li salsa o picant. I si estàs content, demostra-ho deixant el bol buit".

Noru Bar no és qualsevol cosa: és el bar de caldos asiàtics de Daniel Benitorafe, un cuiner que ha passat per temples de la cuina com Gresca, Mont Bar, Gaig o Coure. Aquí trobareu una carta curta de sopes asiàtiques amb brous fets amb una precisió mil·limètrica; ramen de miso, ramen curri, ramen 'thom kha', ramen 'tan tan men' i ramen vegà. Per obrir la gana; croquetes de pollastre i curri groc, edamame, alvocat fregit i sandvitx 'tamac sando'. Compte: no accepten reserves ni diners en metàl·lic.

És tota una garantia saber que darrere d'un local asiàtic hi ha el britànic Gilles Brown, copropietari del Mosquito i el Red Ant. La seva aproximació a la gastronomia del sud-est asiàtic és metòdica i obsessiva amb la qualitat. El Grasshopper és una petita barra baixa amb capacitat per a quinze comensals. Brous amb coccions de divuit hores. També elaboren els seus propis fideus, i afegeixen 'kansui', una solució alcalina perquè l'aigua tingui una propietat semblant a la del Japó (i la pasta sigui elàstica i absorbent). Tenen els tres 'tares' (miso, soja i marisc) i també un bol de fideus vegetarians.

Un ramen deliciós, sense pretensions i a preus populars. Això és el que ofereixen al petit local del Poblenou de Ryu Ramen, on els bols de brou són generosos i els ingredients frescos. Ens ho confirma la carta, que és senzilla (de vegades una varietat enorme de plats no només dificulta l'elecció, sinó que aixeca sospites sobre la qualitat del menjar!) i ens permet escollir entre set tipus de ramen diferents, entre ells una opció vegetariana gustosa i satisfactòria. Sí, a Barcelona hi ha molts deliciosos ràmens, però, davant dels locals que mereixen una visita per la seva fama o per la seva exuberant decoració, Ryu Ramen és ideal per gaudir del menjar amb tranquil·litat.