10 M'encanta
Guarda-ho

Ramen a Barcelona

Els locals que confirmen el boom del ramen a Barcelona. Amunt els bastonets!

Fins fa poc, trobar un bol de ramen (la sopa de fideus japonesa) a Barcelona era, com qui diu, més difícil que trobar un japonès de metre noranta. Les coses comencen a canviar, però: a Barcelona ja hi ha un grapadet de locals que s’hi dediquen amb garanties; però dubto molt que comencin a créixer barres de ramen al ritme d’espora de bolet de les hamburgueseries ('oju', que n’hi ha alguna de verinosa!). Per què? Doncs perquè el ramen és un plat que requereix molt més ofici i dedicació que planxar i acumular elements. És cuina popular que se serveix i es menja ràpid però es fa a foc lent, i es gaudeix com una delicadesa. Ramen: un bol de caldo casolà –sovint de pollastre i porc, o també de diverses menes de marisc i peix sec– que s’amaneix amb 'tares' (salses o sabors, defineixen l’estil de ramen i poden portar soja, miso, etc.) i on floten fideus de blat que es mengen en comunió amb 'toppings' com cansalada, ou marinat o bambú. Entrants, sopa i plat principal en un. 

Ramen Ya-Hiro

Ebullició triple i perpètua a Ramen-Ya Hiro: la cuina és una locomotora de vapor. A l’altra banda de la barra bull amb gent xarrupant, bastonejat i cullerejant uns caldos que s’han passat deu hores a foc lent a la nit. Hiroki especifica que només fan tres varietats de ramen “perquè ens volem especialitzar en la qualitat i la rapidesa”. Hi trobem les receptes clàssiques: de soja (amb un brou fet de pollastre i porc, amb salsa de soja), de miso (el mateix amb miso en lloc de soja) i de marisc. Els fideus, de producció artesana (veureu la màquina al final de la barra) són una meravella: els pots posar al plat i prémer-los amb el bastonet i deixen anar brou i alhora es mantenen elàstics. Mentre endrapo els de soja, meravellat per la densitat i la mescla dels dos caldos i la delicadesa del tall rodó de porc, noto regust de marisc i ho relaciono instantàniament amb el mar i muntanya de la mama.

Llegir-ne més

Grasshopper Ramen Bar

És tota una garantia saber que rere un local asiàtic hi ha el britànic Gilles Brown, copropietari del Mosquito i el Red Ant. La seva aproximació a la gastronomia del sud-est asiàtic és metòdica i obsessiva amb la qualitat. El Grasshopper, com qui diu acabat d’inaugurar, encara és més petitet que el Ramen Ya Hiro: una petita barra baixa amb capacitat per a quinze comensals. Brown em parla de caldos amb coccions de divuit hores i dels tares, les salses o els fons que distingeixen un ramen d’un altre. “Això és alta cuina que s’ha de servir ràpid, no és una ximpleria”, conclou. També elaboren els seus propis fideus, i hi afegeixen 'kansui', una solució alcalina perquè l’aigua tingui una propietat similar a la del Japó (i la pasta sigui elàstica i absorbent). Tenen els tres tares (miso, soja i marisc) i també un ramen vegetarià. Menjo el de soja, deliciós, i maldo per triar una birra d’un exèrcit de cerveses artesanes, entre elles BeerCat, cervesa feta a Catalunya amb un equip d'Anglaterra i Irlanda.

Llegir-ne més
Sant Pere, Santa Caterina i la Ribera

Koku Kitchen

Koku Kitchen és un dels bars de ramen més veterans de Barcelona. Els propietaris són dos irlandesos, Mark Liston i Ross O’Doherty, i el xef, Robert Johansson, és suec. “No volem confondre la gent intentant ser un restaurant japonès. Servim menjar japonès però no ho som”, diuen. Ara bé, els ramen, excel·lents, són d’una recepta indiscutiblement japonesa–el xef va estudiar un any amb el cuiner del reputat Oraga Noodles de Tòquio–i asseguren que tot és casolà, menys les algues marines (com a bons irlandesos, són uns cachondos). L’Irish touch' el posa la sidra, un sentiment de taverna irlandesa i postres com el bannofee (pantagruèlic dolç a base de toffee i plàtan que cal tastar almenys un cop a la vida). Tenen un manual d’ús de ramen a la pissarra: “Xarrupa ben fort, no siguis tímid. Tasta-ho primer i després afegeix-hi salsa o picant. I si estàs content, demostra-ho deixant el bol buit”. “Tia, m’acabo de mullar tota la cara!”, riu la noia del costat, posant-lo en pràctica.

Llegir-ne més
El Gòtic
Advertising

Tonkotsu

El Tonkotsu és únic per un motiu molt clar: segons m’expliquen els seus propietaris –els únics catalans dedicats al ramen que he trobat–, només ells serveixen a Barcelona la varietat de brou tonkotsu, feta exclusivament amb ossos de porc. “És molt més complicat que bullir un os de porc, ha de quedar emulsionat, espès, cremós”, m’explica l’Albert Mata, el soci a la cuina, qui va anar a Hakata, lloc de naixement de la varietat, a dominar les receptes. La màxima dificultat per fer-lo va ser trobar un bon proveïdor d’ossos de porc: necessiten la cobejada peça del pernil. Els tares hi afegeixen matisos, però al moment reconeixes que la sopa és diferent de les altres: el sabor és molt potent però mesurat, amb un punt dolç i plaent d’immillorable plaer porcí. El gust del bon porc, vaja. Si hi afegim un extra de cansalada –ja la podrien incloure al caldo, home– el resultat és un festival de col·lagen.

Reserva ara Llegir-ne més

Ramen Suita

Petita i agraïda sorpresa a Hostafrancs: el Ramen Suita, a mig camí entre un baret de barri  i una taverna japonesa, disposa d’una petita carta amb dues varietats de ramen (de miso i soja) i quatre tapes. Aquest local és fiable: el cuiner és japonès i el podeu veure fent els noodles a màquina. És bo, bonic i barat: el menú de migdia surt per 9,90 euros, amb gyoza, ramen, arròs i beguda. Les gyoza, ho sento, eren molt sonses, però el bol calent –ple de brou saborós i fideus consistents, en comunió amb tots els toppings possibles– val molt la pena. I més a preu low cost.

Llegir-ne més
Hostafrancs

Samurai Ramen

Encara que a la porta hi digui Ramen Can, el nom oficial ara és Samurai Ramen: s’anuncia com a bar de ramen que posa l’èmfasis en les receptes saludables (esclar que parlant d’aquesta especialitat, això és una redundància). No és el millor noodle bar de la ciutat –els falta finor en els toppings i la presentació– però la fórmula de migdia –ramen, beguda i tapa, 11 €, o 9 € sense tapa– té una bona relació qualitat-preu i el brou i els fideus són d’allò més bons.

Llegir-ne més
Advertising

De la Xina!

Kai Xuan

No n’hi ha cap dubte: el Kai Xuan és un veritable restaurant xinès. El fill de la casa, en Kai Zhou, deixa clar que aquí no hi trobarem tres delícies: ells s’han especialitzat en una carta de ‘lamian’, les tallarines xineses de les quals descendeixen els ramen. No són gaire diferents dels ramen: porten un caldo base de costella de porc i pollastre i no són tan salats com aquests, encara que potser tampoc no tenen la delicadesa dels nipons.

Llegir-ne més

Chen Ji

Conegut com ‘el xino de Trafalgar’, els bols de ‘lamian’ són abundants i excepcionals: de fet, en un dia concorregut el so de les converses es veu esmorteït per les taules de xinesos i catalans que xarrupen els fideus gruixuts i esmicolen les costelles de porc que hi floten. Els que xarrupareu aquí són un cop de puny de gust concentrat i amb matisos de sabor. No us preocupeu per les taques, deixen a taula un paquet sencer de tovallons del Mercadona!

Llegir-ne més
Eixample

Comentaris

2 comments
marc g
marc g

Al Shimanto al carrer Galileu fa bastants anys que fan Tonkotsu Ramen