[category]
[title]
La recent obertura de Mineral (Mallorca, 166. T. 680 56 20 95) no és qualsevol cosa: es tracta del primer restaurant propi del xef Oliver Peña i la sommelier i cap de sala, la Cristina Losada. Amb tota una vida dedicada a l'alta gastronomia, dos dels actors secundaris més importants de la cuina catalana recent –secundaris que també aguanten grans produccions: Peña va guanyar una Michelin amb Teatro, i va ser cap de cuina de 41 º i de Comerç24, Losada fou la cap de sala d'Enigma i la directora de vins d'Albert Adrià– dirigeixen i protagonitzen la seva pròpia pel·lícula. Parlem amb ells.
Per què es diu Mineral, el restaurant?
Cristina: Bona pregunta. El primer nom que se'ns va passar pel cap era Cal Carbó, però la gent deia que això remetia a una masia de les que fan calçots i canelons. I se'ns va acudir fent un exercici de namimg que diu que pensis en el teu origen i gratis una mica en el teu passat. Jo sóc asturiana, vinc d'una terra minera, que és la terra del carbó. I el pare de l'Oliver...
Oliver: El meu pare era carboner. Va arribar d'un poble de Cuenca, i la primera feina que va tenir a Rubí era anar a netejar boscos i fer carbó. Després de 27 anys en el món de la cuina, per nosaltres això és com tornar als orígens. Perquè és la primera vegada que tenim quelcom nostre, i una mica és tornar a això, a l'essència, a l'inici de tot.
Cristina: Mineral aguanta la traducció en molts idiomes. Fonèticament ens agrada molt. Remet a joies, a quelcom preciós, a la terra d'on surten les plantes, els animals i els vins, a mi em fa pensar en un conjunt de sensacions.
"El meu pare netejava boscos i feia carbó. La Cristina és d'Astúries, terra de miners. Mineral remet als nostres orígens"
Porteu 27 anys en el món de la cuina? Però, quina edat teniu?
Cristina: Els dos en tenim 44.
Us feia més joves!
Oliver: Aquest any en farem 45. L'altre dia ho estava pensant. És un bon moment per fer-ho. Si ho haguéssim intentat fa deu anys, potser també ens n'hauríem sortit, però per la meva part tindria certes carències, perquè amb els anys hem anant aprenent de tot, sobretot molta gestió. De cuinar mai se'n deixa d'aprendre, però a nivell de gestió, portar un restaurant és complicat si no tens un background. Teníem molt clar que no volíem un restaurant amb un personal de vint treballadors. Al Teatro vaig arribar a tenir 60 persones al meu càrrec!
Cristina: Jo a la sala de l'Enigma en tenia 16. Aquí som vuit persones en total, comptant-nos a nosaltres. Ens vam inspirar molt en els negocis japonesos, on la gestió la porta la dona, en sala, i l'home és el cuiner. Autoocupació!
Oliver, Teatro Kitchen & Bar va tancar un any després que guanyessis l'estrella Michelin. Això no és gens habitual. Com ho vas viure?
Oliver: Per mi va ser una meravella de final. La història va ser que Teatro tancava perquè jo marxava. Vam allargar-ho de manera natural, perquè l'obra de Mineral estava trigant i la propietat tampoc tenia presses per fer el canvi. Vam tenir una relació molt bona: d'habitual, els restaurants tanquen quan les coses van malament. En el nostre cas va ser a l'inrevés.
"Allò habitual és que un restaurant tanca quan va malament. Amb Teatro va ser a l'inrevés"
La nova propietat no et va proposar seguir amb el restaurant que ocuparà l'espai de Teatro?
Oliver: No, perquè jo ja havia comunicat que muntaríem això des de fa molt temps.
Cristina: Aquest és un projecte que es va començar a gestar durant la pandèmia, i ara és quan l'hem pogut dur a terme.
Aquest és un petit restaurant gastronòmic que treballa amb temporada selecta. És molt difícil, funcionar així, sense grans inversos al darrere?
Cristina: Com et deia, autoocupació! La part financera és la que més penalitza, és clar. El lloguer i trobar el finançament. Ho hem lluitat tot molt per poder fer-ho nosaltres, som completament independents. Per això ens ha costat cinc anys engegar-lo. Si tens un grup inversor al darrere, en sis mesos ho tens enllestit. Nosaltres som la Cristina i l'Oliver, que hem sigut treballadors tota la vida.
Oliver: I no invertim en criptomonedes! Creiem en el que estem fent i ho fem amb molta consciència. Sabem que estem oferint un servei que és el que ens agradaria rebre a nosaltres.
"Som completament independents. Per això hem trigat cinc anys per obrir el nostre negoci"
I podeu fer exactament la cuina que voleu, vaja.
Oliver: És un restaurant de cuina catalana. Era una de les premisses, després d'estar molts anys fent cuina de tot el món. Però no és cuina catalana tradicional. Per exemple, fem un romesco verd a base de verdures verdes, o tenim una picada seca amb pa, julivert i avellanes. No entra cap ingredient de fora. Però si és temporada del sepionet de ria gallega, que és excepcional, doncs l'anirem a buscar. És a dir, no ens tanquem a productes només de Catalunya. Perquè aquí també tenim calamars, però si un producte és d'Espanya i és d'una qualitat molt superior, doncs el comprem. Però el 90% de la carta està feta amb coses d'aquí.
Hi ha un apartat de la carta que es diu filferros. Això què vol dir?
Oliver: Són plats centrats en el producte molt seleccionat: vegetals, peix, carn, marisc i una mica de menuts, que sempre hi haurà a la carta, vale? I estan tots enfilats amb uns filferros que em va fer el meu germà, i van a la brasa també me la va fer el meu germà. Piparres amb pil-pil de bou de mar, codorniu de pagès i espinacs a la catalana, per esmentar-me dos. Ell mateix també ha fet l'estructura de la barra, i ens han ajudat moltes persones properes. Perquè això és un projecte molt personal i molt nostre.
Quin és el valor distintiu de la teva cuina aquí, que la diferenciï d'altres projectes?
Oliver: Aquest és el restaurant on més cuino, de tots els que he estat. Cada plat té el seu propi brou, el seu fons particular, que és diferent de tots els altres. Els espàrrecs van amb un brou de pernil, la ventresca porta un suc de pebrot del piquillo, que fem a base de fregir i reduir piquillos. La guatlla funciona amb un brou de guatlla, el xai amb samfaina i amb el suc del xai... A Barcelona hi ha molts restaurants que treballen amb el mateix brou, i encara que ho facin molt bé, acaba tenint tot sempre una mica el mateix gust. La nostra gràcia és que treballem amb tocs molt diferents.
La carta de vins és espectacular, per cert.
Cristina: Tenim una carta de 150 referències, amb 25 vins a copes! Aquí pots venir i tastar moltes coses diferents sense haver d'obrir una ampolla. La carta de vins està focalitzada en vins de Catalunya, vins d'Espanya, i fem una excepció amb el xampany, perquè ens agrada molt la bombolla. Vull vins d'aquí i d'allà però que siguin propers, de petits viticultors... Ja passo de col·leccionar biblioteques de marques. Això ho podia fer quan havia molta pasta al darrere; tenim un espai molt limitat en fred.
