Se’l podria presentar amb un Benvingut Mister Marshall, però a l’inrevés. Benvingut Enrique Valentí amb el teu Bar Bas, encarregat per H10 Hotels, en una zona minada pel mal gust, el pitjor servei, la fritanga i tota mena de càstigs per al bon paladar. Durant vint anys he treballat just davant d’aquest resplendent bar, i el drama diari era on anar a dinar. L’Anna Matamala ho va intentar, però no va donar el resultat desitjat. Ara l’Enrique, amb l’experiència reeixida de Casa Paloma i Chez Cocó a les espatlles, posa bon gust i qualitat en un ambient agradable i ben decorat. Però el més important és quan comencen a arribar els plats i platets a taula, després de veure exposats en una barra diferents productes molt prometedors, de qualitat i preparats a la vista per l’Enrique i un equip jove. Les patates fregides pel xurrer al moment són un pròleg reverencial. Vaig demanar el que considero la prova del nou: anxoves, ensalada russa, una croqueta i una truita de patates i ceba sucosa. I la van passar amb nota. L’Enrique, a més, em va fer tastar el matrimoni d’un seitó i una anxova, molt ben amanit i acompanyat per una senyora oliva. La truita no només tenia el punt soŀlicitat, sinó l’efecte suflé: quan s’hi clava la forquilla es desinfla una mica, cosa que revela que s’ha treballat bé la batuda de l’ou. Superb el plat del dia, llenegues amb patates ben seleccionades, i en una taula pròxima es comentava molt la cua de vaca vella amb vi negre i puré de patates i el capipota amb ci
Les patates fregides del Bar Bas són la millor de les benvingudes. Més addictives que un pot de pega. Fines, cruixents, ben desgreixades. Estimat Enrique Valentí: obre una xurreria i triomfa. Atenció, caçatendències: el que ve, seguint les rodades del food truck, és la xurreria repensada. Carros en què la fregitel·la serà art.
Tornem a les xips valentinianes: "Utilitzem la varietat de patata agria. Canviem l'aigua dues o tres vegades perquè deixi anar fècula. Després les fregim en oli net. I ja està". Per a la visita curta, a la barra, és imprescindible prendre el vermut de Dos Déus, un platet d'aquestes patates que droguen i una de les llaunes que acullen els mol·luscos frescos de la casa. Els musclos en escabetx són impressionants. I les escopinyes, XXL.
Com que sóc de tir llarg, vaig preferir asseure'm i anar a totes. El Bar Bas és un d'aquells espais de decorador que sembla que existeixin des de fa 30 anys i només fa deu minuts. A l'Enrique li van encarregar que omplís un espai buit i se li va ocórrer això: "Resumint: vam fer un typical Spanish però bé". Dissenteixo: deu ser en la superfície. En la part profunda, els guisats: aquesta és l'ànima de la casa. "És veritat. Allà hi ha l'ambició".
L'Enrique és cuiner, encara que és cèlebre a la ciutat com a director de restaurants. Aquelles jaquetes elèctriques a Casa Paloma i Chez Cocó. Vol seguir desenvolupant idees amb l'empresa Algo se está cociendo i està a punt de... "No puc parar". Gaudeixes veient-lo una altra vegada amb jaqueta de xef i un altre cop a les olles. Sense corbata, està nu. "Senyor, aquest és un bar senzill". Amb l'Enrique, ens tractem de vostè.
Després d'una canya de Damm sense pasteuritzar -ben tirada, Madrid style-, el tapeig: la croqueta de pernil (cremosa), el matrimoni (seitó i anxova, pujada de sal), les gambes sobre gel i els cargols punxencs amb vinagreta de pebre negre. Bé-bé. Anem a més. Destapament d'una ampolla d'Hombre Bala 2012, garnatxa a canonades. Ens posem fantàstics: el revoltim de tòfona amb llardons de Cadis, els pèsols amb ceba i mantega amb pernil de Joselito (olé els porcs ibèrics), les mandonguilles amb sèpia (i un rar toc de safrà) i la costella de porc amb mongetes. Aturem-nos aquí: la costella ha estat marinada 24 hores en un adob canari. Olé les Canàries, també. Per postres, una pasta fullada amb crema pastissera, que és el que toca en aquest racó de la cuina d'antiquari.
El xef sap que habita una zona amb "poca credibilitat gastronòmica". Queda molt per fer, diu. És veritat. El millor aliment a prop de la plaça de Catalunya era el que donaven als coloms. Crec en les patates del Bar Bas. Vaig estar temptat de demanar-ne una bossa -o quatre- per emportar-me. Ell entén que és la presentació de la casa. Encara que és al fons, a les cassoles, on hi ha la veritat.