Global icon-chevron-right Espanya icon-chevron-right Barcelona icon-chevron-right Bar Bas: més que patates fregides

Alerta! Ens esforcem per informar acuradament, però aquests són temps inusuals, així que comprova sempre abans de sortir.

Bar Bas
©Albert Bertran/ElPeriódico Bar Bas

Bar Bas: més que patates fregides

El Bar Bas eleva el nivell gastronòmic de la rambla de Catalunya amb guisats tradicionals i tapes impecables

Per Pau Arenós
Advertising

Les patates fregides del Bar Bas són la millor de les benvingudes. Més addictives que un pot de pega. Fines, cruixents, ben desgreixades. Estimat Enrique Valentí: obre una xurreria i triomfa. Atenció, caçatendències: el que ve, seguint les rodades del food truck, és la xurreria repensada. Carros en què la fregitel·la serà art.

Tornem a les xips valentinianes: "Utilitzem la varietat de patata agria. Canviem l'aigua dues o tres vegades perquè deixi anar fècula. Després les fregim en oli net. I ja està". Per a la visita curta, a la barra, és imprescindible prendre el vermut de Dos Déus, un platet d'aquestes patates que droguen i una de les llaunes que acullen els mol·luscos frescos de la casa. Els musclos en escabetx són impressionants. I les escopinyes, XXL.

Com que sóc de tir llarg, vaig preferir asseure'm i anar a totes. El Bar Bas és un d'aquells espais de decorador que sembla que existeixin des de fa 30 anys i només fa deu minuts. A l'Enrique li van encarregar que omplís un espai buit i se li va ocórrer això: "Resumint: vam fer un typical Spanish però bé". Dissenteixo: deu ser en la superfície. En la part profunda, els guisats: aquesta és l'ànima de la casa. "És veritat. Allà hi ha l'ambició".

L'Enrique és cuiner, encara que és cèlebre a la ciutat com a director de restaurants. Aquelles jaquetes elèctriques a Casa Paloma i Chez Cocó. Vol seguir desenvolupant idees amb l'empresa Algo se está cociendo i està a punt de... "No puc parar". Gaudeixes veient-lo una altra vegada amb jaqueta de xef i un altre cop a les olles. Sense corbata, està nu. "Senyor, aquest és un bar senzill". Amb l'Enrique, ens tractem de vostè.

Després d'una canya de Damm sense pasteuritzar -ben tirada, Madrid style-, el tapeig: la croqueta de pernil (cremosa), el matrimoni (seitó i anxova, pujada de sal), les gambes sobre gel i els cargols punxencs amb vinagreta de pebre negre. Bé-bé. Anem a més. Destapament d'una ampolla d'Hombre Bala 2012, garnatxa a canonades. Ens posem fantàstics: el revoltim de tòfona amb llardons de Cadis, els pèsols amb ceba i mantega amb pernil de Joselito (olé els porcs ibèrics), les mandonguilles amb sèpia (i un rar toc de safrà) i la costella de porc amb mongetes. Aturem-nos aquí: la costella ha estat marinada 24 hores en un adob canari. Olé les Canàries, també. Per postres, una pasta fullada amb crema pastissera, que és el que toca en aquest racó de la cuina d'antiquari.

El xef sap que habita una zona amb "poca credibilitat gastronòmica". Queda molt per fer, diu. És veritat. El millor aliment a prop de la plaça de Catalunya era el que donaven als coloms. Crec en les patates del Bar Bas. Vaig estar temptat de demanar-ne una bossa -o quatre- per emportar-me. Ell entén que és la presentació de la casa. Encara que és al fons, a les cassoles, on hi ha la veritat.

Més informació

Bar Bas

3 de 5 estrelles
Restaurants Espanyola Esquerra de l’Eixample

Se’l podria presentar amb un Benvingut Mister Marshall, però a l’inrevés. Benvingut Enrique Valentí amb el teu Bar Bas, encarregat per H10 Hotels, en una zona minada pel mal gust, el pitjor servei, la fritanga i tota mena de càstigs per al bon paladar. Durant vint anys he treballat just davant d’aquest resplendent bar, i el drama diari era on anar a dinar. L’Anna Matamala ho va intentar, però no va donar el resultat desitjat. Ara l’Enrique, amb l’experiència reeixida de Casa Paloma i Chez Cocó a les espatlles, posa bon gust i qualitat en un ambient agradable i ben decorat. Però el més important és quan comencen a arribar els plats i platets a taula, després de veure exposats en una barra diferents productes molt prometedors, de qualitat i preparats a la vista per l’Enrique i un equip jove. Les patates fregides pel xurrer al moment són un pròleg reverencial. Vaig demanar el que considero la prova del nou: anxoves, ensalada russa, una croqueta i una truita de patates i ceba sucosa. I la van passar amb nota. L’Enrique, a més, em va fer tastar el matrimoni d’un seitó i una anxova, molt ben amanit i acompanyat per una senyora oliva. La truita no només tenia el punt soŀlicitat, sinó l’efecte suflé: quan s’hi clava la forquilla es desinfla una mica, cosa que revela que s’ha treballat bé la batuda de l’ou. Superb el plat del dia, llenegues amb patates ben seleccionades, i en una taula pròxima es comentava molt la cua de vaca vella amb vi negre i puré de patates i el capipota amb ci

També t'agradarà

Butifarring: Revolució Buti

Restaurants Bar d'entrepans

La tendència ascendent de l’entrepà de botifarra té un nou capítol al molt recomanable Butifarring El pa de BonBlat, de Francesc Altarriba, ja val una recomanació. "És el 60% del 'bocata'", diu Albert Gómez, cuiner i soci de Butifarring. "Un mix de coca, xapata i pa de vidre". És un descobriment, cruixent i esponjat: una cosa tan difícil de trobar, acostumat a barres que podrien portar els antiavalots al cinturó. Altres vegades que he escrit sobre 'fast good', he intentat buscar l'excel·lència en el que és expeditiu (Sagàs, Fastvínic, The Dog is Hot, Bacoa, La Burg, Your Burg, La Guingueta), he ensumat el que ve com un gos, m'he interessat per les noves formes d'estar al carrer. S'acosta l'entrepà sobre rodes, malgrat que col·locar una furgoneta al carrer és més difícil que canviar una roda sense gat: Mr Frank and the Butis roden amb veterania, Paco Pérez té a punt La Carletta i Caravan Made arrossega fans. De Butifarring m'interessen unes quantes coses: que un cuiner, en aquest cas l'Albert, prosperi lluny d'un restaurant; que s'hagi preocupat que cada part del tot sigui rellevant i que estigui en la punta d'aquesta Revolució Buti que ha començat a Barcelona (Butipà, Hotdoks, Yango) i que ja assenyalava la revista 'Dominical' com a tendència del 2014. El primer dispensari -tenen intenció d'expandir-se i franquiciar-se- es troba al costat de la plaça de Sant Jaume, a l'altre extrem de Conesa, sandvitxeria degana. La botifarra com a puntal de la independència. Hi ha algun prob

Can Bosch: el bigoti del llamàntol

Restaurants Marisc

Can Bosch, al costat del port de Cambrils, perpetua una nissaga familiar d’alta cuina marinera Quan va complir els 60, Joan Bosch es va afaitar el bigoti. Amb el gest depilatori es va desposseir d'alguna cosa més que de pèls. Si se li parla de rejoveniment, respon: "Rejovenir, sí, però el plat". Carrega al damunt, i al bigoti perdut, 45 anys d'història. El 1969, els pares van començar a donar menjar en aquest espai que ocupa Can Bosch, que ell governa amb Montserrat Costa des del 1988. En la prometedora etapa sense bigoti, hi han sumat el fill, l'Arnau, i la seva dona, Eva Perelló, que com a regal anticipat del Nadal prepara panettones. Unes hores més tard, sortiré de la casa amb una d'aquelles llaminadures prenyades. M'assec en aquest restaurant cantoner, amb llum natural, a pocs carrers del port de Cambrils, en companyia del senyor B. El senyor B en sap molt, de vins, i a la carta que administra el sommelier Manel Subirà hi troba inspiració. És un totxo complet, amb ampolles amb solera a preu sorprenent com L'Ermita del 2001. El senyor B elegeix el que és bevible, la garnatxa blanca de Partida Bellvisos, el pinot noir de Philippe Pacalet i la garnatxa, samsó i sumoll de Les Paradetes, Priorat, Borgonya, Conca de Barberà. Al final, el Manel hi afegirà el Rubí Assolellat De Muller 1904, un vi del veïnat amb "poquíssimes ampolles". El sol del sud, al seu interior. Entusiasmat, el senyor B dirà: "És la millor carta de Tarragona i part de l'estranger". Concentrats en la part com

Advertising

Via Veneto: a la taula de Dalí

Restaurants

La incorporació de Sergio Humada segueix movent l'evolució del Via Veneto, paradigma d'alta cuina Els senyors Monje, Josep i Pere, pare i fill, tenen la gentilesa de fer-me seure a la taula vuit de Via Veneto. És una de les dues que ocupava Dalí. Col·locava les natges de fill de notari al banc encoixinat de la set quan sopava en grup. Els llagostins de Vinaròs eren fixos en la comanda. "Però si en demanava quatre, se'n menjava dos. Menjava poc", evoca el senyor Monje pare. La taula vuit la compartia amb Amanda Lear, aquella rossa de sexe ambigu. Esperava que el menjador estigués ple, donava el braç a la musa i entrava imperial entre mirades guenyes. Estic assegut sobre les cuixes fantasmals de Dalí, amb l'espectre de Lear a la  dreta. Via Veneto té 47 anys, i el seu nou cuiner, el senyor Sergio Humada, 29. ¿Què significa? Que per prosperar és necessari assumir mig segle d'història. El senyor Humada sap on és i què ha vingut a fer: "Ho comparo a quan vaig estar a Arzak, part tradicional, part moderna". És més probable que Via Veneto transformi un xef que al revés. El senyor Carles Tejedor va aconseguir que la casa evolucionés i el senyor Humada li donarà una volta més. Parlo de voltes i penso en el mític ànec a la premsa, a la carta des del 1967. Aquest lloc és història de Barcelona, una classe de monuments civils que són plorats per planyívols oportunistes quan tanquen. Via Veneto no està amenaçat, al contrari , treballen amb una regularitat sorprenent. Estaria bé que en para

La Pedrera: apunta-t’ho, Gaudí

Restaurants

Eugeni de Diego, excap de cuina d’ElBulli, es fa càrrec del restaurant de La Pedrera. Sense foc directe! Eugeni de Diego vol "ser prudent", anar "a poc a poc". Ho repeteix amb girs variats, de manera que aquesta crònica sobre el restaurant de La Pedrera serà provisional, tot i que per la qualitat del que s'hi menja podria ser definitiva. Després d'haver estat de cap de cuina a El Bulli i, actualment, organitzar la Bullipedia amb Ferran Adrià, és comprensible que l'Eugeni eviti precipitar-se: ha estat educat en el rigor i la fermesa. El patinatge sobre gel no és una disciplina del seu gust. Prefereix els peus sobre terra. Es parla d'aquest lloc abans que la carta sigui-la-que-ha-de-ser -i el projecte, "el definitiu"- perquè seria injust amagar el que passa sota el sostre de Gaudí. "D'aquí a tres mesos serà una altra cosa, millor. I d'aquí a sis...". D'acord, ens conformarem amb el que tenim, que és molt. L'Eugeni, que no és allà físicament, "sóc a la Bullipedia, eh?", ha fitxat Miguel Ángel Mayor (ex-Arola) i la pastissera Ana Alvarado i entre els tres construeixen el que es menja al monument. Miguel Ángel recorda que l'amistat va néixer al sol de Montjoi: "Ens vam conèixer a El Bulli". I és l'herència del mite la que aquí s'exposa. ¿Quina seria la versió popular de bullinià? Això, idees i tècniques tecnoemocionals al servei de la quotidianitat. Allò conegut amb un plus. A El Bulli hi va haver un plat totèmic, el moll amb caviar, i és possible que amb intenció o com un record

Recomanat

    També t'agradarà

      Advertising