Time Out a la teva bústia d'entrada

Cerca
Joan Puig

El Gresca es mou

Amb la determinació presa de canviar de local, la cuina precisa i elegant de Rafa Peña assoleix la plenitud

Publicitat

El Gresca es mou. Aquesta vegada en un sentit físic, immobiliari. Rafa Peña i Mireia Navarro tenen la intenció de traslladar-se a un altre lloc. Van obrir el juny del 2006, farà nou anys, i es resistien a la mudança. "Estem en això. I volem que sigui el 2015. Al local del carrer de Provença li hem tret tot el suc possible". En la primera crònica que els vaig dedicar, l'octubre del 2006, vaig escriure que el Rafa era one-man show, estaven sols: ell, dins; ella, fora. Ara són sis persones, amb l'absència provisional de la Mireia, que cuida la seva filla acabada de néixer. El fill va arribar el 2011, data també de la meva anterior crònica sobre el Gresca, en què vaig resumir que l'estil de línia clara, sabor i dibuix nítids es deia rafaelisme.

La generació pop s'ha fet gran. Probablement aquesta serà l'última visita al domicili actual, un homenatge a una de les millors cuines de la ciutat, bistronòmic fundacional juntament amb el Coure, el Caldeni, el Mil921, el Blau i l'Embat (ara amb Santi Rebés en solitari, pròximament en aquestes pàgines). L'afegit del 2014 a les files minvants de la bistronomia és el Capet.

Demano per postres la coca de rocafort, que he menjat cada vegada des del 2006 com a acte de fidelitat i perquè llavors vaig escriure que seria un plat històric. De civilitzada contundència, és vigent i atrevida, mostra de la forma rectangular que agrada al cuiner.

Amb la sardina amb mantega d'espècies -el Rafa jivaritza plats antics i els passa a aperitiu-, compendi del rafaelisme per la seva elegància, quatre novetats per llepar-se'n els dits. Al setembre vaig tastar la seva cuina de xef per poders a l'Hostal Empúries (l'Escala) i ja vaig saber que el Gresca estava en bona forma. El Rafa viu un grau de maduresa òptim, fidel al tipus nòrdic-amb-gràcia o al francès-salao. Ensalada russa amb bou de mar, la mare de les ensaladilles. Cocotxes a la meunière, en què substitueix l'oli del pil-pil per mantega torrada buscant acideses. Els lletons de vedella amb parmentier, mostassa, llimona i coriandre, amb un mesurat toc herbaci, eviten que el plat sembli un gerro amb flors. Cada setmana ven quatre quilos de lletons i tres de llengua de vedella: els rebels de la víscera saben que en aquesta ambaixada hi troben asil. El borgonya de Fanny Sabre, vi natural del 2013, té la fràgil enteresa que aquesta cuina necessita.

El plat superior, el que quedarà, és el noodle de pell de porc, hortalisses i infusió de gingebre, menta i citronel·la. Pell marinada, cuinada a baixa temperatura i tallada en tires que simulen els fideus. Eslurp! Va ser un curt i apassionat viatge.

El Gresca es mou. Cap a on? Si abans em referia al domicili, ara, al rafaelisme. "No ho sé", diu Peña. Es vol desprendre dels pesats rituals de taula-amb-estovalles i altres servituds. Ser més gran sense deixar de ser petits. L'espai condicionarà l'estil? El Gresca 2015-2016 donarà la resposta.

Més informació

  • 4 de 5 estrelles
  • Restaurants
  • Cuina creativa
  • L'Antiga Esquerra de l'Eixample
  • preu 3 de 4

Local petit, equip mínim, cuina màxima. Obligat. Rafa Peña s'ha convertit en un líder gastronòmic indiscutible, en un cuiner de gran creativitat tant genail com realista. La seva cuina és molt creativa, però els plats sempre són suculents i reconeixibles. Com per exemple, el pop amb botifarra negra. O el colomí al gingebre. O la truita a les fines herbes, d'una bavositat perfecta embolcallada per cansalada del coll.

També t'agradarà

Butifarring: Revolució Buti
  • Restaurants
  • Bar d'entrepans
  • preu 1 de 4

La tendència ascendent de l’entrepà de botifarra té un nou capítol al molt recomanable Butifarring El pa de BonBlat, de Francesc Altarriba, ja val una recomanació. "És el 60% del 'bocata'", diu Albert Gómez, cuiner i soci de Butifarring. "Un mix de coca, xapata i pa de vidre". És un descobriment, cruixent i esponjat: una cosa tan difícil de trobar, acostumat a barres que podrien portar els antiavalots al cinturó. Altres vegades que he escrit sobre 'fast good', he intentat buscar l'excel·lència en el que és expeditiu (Sagàs, Fastvínic, The Dog is Hot, Bacoa, La Burg, Your Burg, La Guingueta), he ensumat el que ve com un gos, m'he interessat per les noves formes d'estar al carrer. S'acosta l'entrepà sobre rodes, malgrat que col·locar una furgoneta al carrer és més difícil que canviar una roda sense gat: Mr Frank and the Butis roden amb veterania, Paco Pérez té a punt La Carletta i Caravan Made arrossega fans. De Butifarring m'interessen unes quantes coses: que un cuiner, en aquest cas l'Albert, prosperi lluny d'un restaurant; que s'hagi preocupat que cada part del tot sigui rellevant i que estigui en la punta d'aquesta Revolució Buti que ha començat a Barcelona (Butipà, Hotdoks, Yango) i que ja assenyalava la revista 'Dominical' com a tendència del 2014. El primer dispensari -tenen intenció d'expandir-se i franquiciar-se- es troba al costat de la plaça de Sant Jaume, a l'altre extrem de Conesa, sandvitxeria degana. La botifarra com a puntal de la independència. Hi ha algun prob

Can Bosch: el bigoti del llamàntol
  • Restaurants
  • Marisc

Can Bosch, al costat del port de Cambrils, perpetua una nissaga familiar d’alta cuina marinera Quan va complir els 60, Joan Bosch es va afaitar el bigoti. Amb el gest depilatori es va desposseir d'alguna cosa més que de pèls. Si se li parla de rejoveniment, respon: "Rejovenir, sí, però el plat". Carrega al damunt, i al bigoti perdut, 45 anys d'història. El 1969, els pares van començar a donar menjar en aquest espai que ocupa Can Bosch, que ell governa amb Montserrat Costa des del 1988. En la prometedora etapa sense bigoti, hi han sumat el fill, l'Arnau, i la seva dona, Eva Perelló, que com a regal anticipat del Nadal prepara panettones. Unes hores més tard, sortiré de la casa amb una d'aquelles llaminadures prenyades. M'assec en aquest restaurant cantoner, amb llum natural, a pocs carrers del port de Cambrils, en companyia del senyor B. El senyor B en sap molt, de vins, i a la carta que administra el sommelier Manel Subirà hi troba inspiració. És un totxo complet, amb ampolles amb solera a preu sorprenent com L'Ermita del 2001. El senyor B elegeix el que és bevible, la garnatxa blanca de Partida Bellvisos, el pinot noir de Philippe Pacalet i la garnatxa, samsó i sumoll de Les Paradetes, Priorat, Borgonya, Conca de Barberà. Al final, el Manel hi afegirà el Rubí Assolellat De Muller 1904, un vi del veïnat amb "poquíssimes ampolles". El sol del sud, al seu interior. Entusiasmat, el senyor B dirà: "És la millor carta de Tarragona i part de l'estranger". Concentrats en la part com

Publicitat
Via Veneto: a la taula de Dalí
  • Restaurants

La incorporació de Sergio Humada segueix movent l'evolució del Via Veneto, paradigma d'alta cuina Els senyors Monje, Josep i Pere, pare i fill, tenen la gentilesa de fer-me seure a la taula vuit de Via Veneto. És una de les dues que ocupava Dalí. Col·locava les natges de fill de notari al banc encoixinat de la set quan sopava en grup. Els llagostins de Vinaròs eren fixos en la comanda. "Però si en demanava quatre, se'n menjava dos. Menjava poc", evoca el senyor Monje pare. La taula vuit la compartia amb Amanda Lear, aquella rossa de sexe ambigu. Esperava que el menjador estigués ple, donava el braç a la musa i entrava imperial entre mirades guenyes. Estic assegut sobre les cuixes fantasmals de Dalí, amb l'espectre de Lear a la  dreta. Via Veneto té 47 anys, i el seu nou cuiner, el senyor Sergio Humada, 29. ¿Què significa? Que per prosperar és necessari assumir mig segle d'història. El senyor Humada sap on és i què ha vingut a fer: "Ho comparo a quan vaig estar a Arzak, part tradicional, part moderna". És més probable que Via Veneto transformi un xef que al revés. El senyor Carles Tejedor va aconseguir que la casa evolucionés i el senyor Humada li donarà una volta més. Parlo de voltes i penso en el mític ànec a la premsa, a la carta des del 1967. Aquest lloc és història de Barcelona, una classe de monuments civils que són plorats per planyívols oportunistes quan tanquen. Via Veneto no està amenaçat, al contrari , treballen amb una regularitat sorprenent. Estaria bé que en para

La Pedrera: apunta-t’ho, Gaudí
  • Restaurants

Eugeni de Diego, excap de cuina d’ElBulli, es fa càrrec del restaurant de La Pedrera. Sense foc directe! Eugeni de Diego vol "ser prudent", anar "a poc a poc". Ho repeteix amb girs variats, de manera que aquesta crònica sobre el restaurant de La Pedrera serà provisional, tot i que per la qualitat del que s'hi menja podria ser definitiva. Després d'haver estat de cap de cuina a El Bulli i, actualment, organitzar la Bullipedia amb Ferran Adrià, és comprensible que l'Eugeni eviti precipitar-se: ha estat educat en el rigor i la fermesa. El patinatge sobre gel no és una disciplina del seu gust. Prefereix els peus sobre terra. Es parla d'aquest lloc abans que la carta sigui-la-que-ha-de-ser -i el projecte, "el definitiu"- perquè seria injust amagar el que passa sota el sostre de Gaudí. "D'aquí a tres mesos serà una altra cosa, millor. I d'aquí a sis...". D'acord, ens conformarem amb el que tenim, que és molt. L'Eugeni, que no és allà físicament, "sóc a la Bullipedia, eh?", ha fitxat Miguel Ángel Mayor (ex-Arola) i la pastissera Ana Alvarado i entre els tres construeixen el que es menja al monument. Miguel Ángel recorda que l'amistat va néixer al sol de Montjoi: "Ens vam conèixer a El Bulli". I és l'herència del mite la que aquí s'exposa. ¿Quina seria la versió popular de bullinià? Això, idees i tècniques tecnoemocionals al servei de la quotidianitat. Allò conegut amb un plus. A El Bulli hi va haver un plat totèmic, el moll amb caviar, i és possible que amb intenció o com un record

Recomanat
    També t'agradarà
      Publicitat