Informal
©DANNY CAMINAL/ElPeriódicoInformal
©DANNY CAMINAL/ElPeriódico

Informal: el fum com a aliat

La barbacoa ha tornat i crema amb foc nou. Marc Gascons, d’Els Tinars, dirigeix la graella de l’Informal

Publicitat

Marc Gascons, el patró d'Els Tinars, a Llagostera, ha volgut una graella per a l'Informal, el restaurant que dirigeix a Barcelona. Els Tinars té brasa i l'Informal també va de brases. La barbacoa parla el llenguatge de la modernitat i, així com fins fa poc era relíquia, ara crema amb focs renovats. Graelles a l'estil basc o argentí, graelles obertes o tancades. El Marc en va demanar una de japonesa a Quim Casademont, el constructor i afinador de 'pianos'. L'enginy d'acer està davant d'un vidre que despulla les intimitats dels cuiners Joan Melis i Judit Vinyoles. Dos dels plats dels quals gaudeixo han passat per les brases: el turbot amb el seu pil-pil i porro escalivat, i l'espatlla de cabrit amb verdures. Celebro la perfecta cocció dels dos talls i el punt del fum. El fum pot ser aliat o enemic, condiment o fumigació.

Vull saber coses sobre el turbot i el Marc parla del llegendari Elkano i el modest homenatge que li fa. "No abusem de la graella perquè el peix quedi sucós. Porta oli de brasa que nosaltres preparem. És interessant el pil-pil, una emulsió amb el cap, espines, all, bitxo, aigua i oli". Per mi és el plat de la vetllada. "El fem a Els Tinars. Aquí només arribaran plats supercontrastats a casa". Al maig, Els Tinars farà 37 anys
-dels quals el Marc se n'ha empassat 21- i un llibre, El gust per la tradició, exaltarà l'efemèride.

En el passat, el Marc va tenir aproximacions a Barcelona amb Fishop i Beefshop, del qual en recordo uns nigiris de vedella que tindrien cabuda en aquest Informal de l'Hotel The Serras. En el nom hi ha l'estil: es menja de manera despreocupada -encara que són platillos amb fons-, compartint.

A la sala organitzen el tema Francesc Hormigo i Rubén González, que manen en les ampolles: bec una copa de Clos d'Estima 2012 i una altra de Pruno 2013, servit en copa màgnum.

Tasto moltes coses i tasto bé: una coca de rosbif amb tòfona (la base la serveix un forn del veïnat), una croqueta de rostit (sense beixamel, amb una mica de crema, gens estovada), carxofes fregides amb parmesà i unes braves rectangulars i en cucurutxo que trenquen la monotonia del gènere. Els nyoquis amb salsa de mantega i tòfona negra són relaxants i de quadre d'honor, el caneló de pollastre amb suc de rostit. A l'#arrosperaun de sepionets i pèsols ("suau, sense sofregit"), hi falta una mica de forn per buscar textures cruixents que aixequin el sabor. Les postres de gintònic, molt àcides, i el flam de formatge fresc, subtil i nostàlgic. La família Serra, d'aquí el nom de l'establiment, són clients d'Els Tinars, on van anar a buscar una cuina tradicional amb motor forabord. En aquest edifici va tenir el primer estudi un Picasso de quinze anys. Hi va pintar Ciència i caritat (1897), que penja al museu del carrer de Montcada. Un bon pla és prendre el turbot a la brasa per fer la digestió davant d'aquest quadre de Picasso abans que fos Picasso.

Més informació

  • Cuina creativa
  • El Gòtic
  • preu 2 de 4
Informal
Informal

Marc Gascons, el patró d'Els Tinars, alta cuina a Llagostera, dirigeix el restaurant de l'hotel The Serras. En el nom hi ha l'estil: s'hi menja d'una manera desenfadada i compartint, encara que els platillos tenen molta substància. Com per exemple, uns nyoquis amb salsa de mantega i tòfona negra. La barbacoa juga un paper important en plats com el turbot al pil-pil i porro escalivat.

També t'agradarà

  • Bar d'entrepans
  • preu 1 de 4
Butifarring: Revolució Buti
Butifarring: Revolució Buti

La tendència ascendent de l’entrepà de botifarra té un nou capítol al molt recomanable Butifarring El pa de BonBlat, de Francesc Altarriba, ja val una recomanació. "És el 60% del 'bocata'", diu Albert Gómez, cuiner i soci de Butifarring. "Un mix de coca, xapata i pa de vidre". És un descobriment, cruixent i esponjat: una cosa tan difícil de trobar, acostumat a barres que podrien portar els antiavalots al cinturó. Altres vegades que he escrit sobre 'fast good', he intentat buscar l'excel·lència en el que és expeditiu (Sagàs, Fastvínic, The Dog is Hot, Bacoa, La Burg, Your Burg, La Guingueta), he ensumat el que ve com un gos, m'he interessat per les noves formes d'estar al carrer. S'acosta l'entrepà sobre rodes, malgrat que col·locar una furgoneta al carrer és més difícil que canviar una roda sense gat: Mr Frank and the Butis roden amb veterania, Paco Pérez té a punt La Carletta i Caravan Made arrossega fans. De Butifarring m'interessen unes quantes coses: que un cuiner, en aquest cas l'Albert, prosperi lluny d'un restaurant; que s'hagi preocupat que cada part del tot sigui rellevant i que estigui en la punta d'aquesta Revolució Buti que ha començat a Barcelona (Butipà, Hotdoks, Yango) i que ja assenyalava la revista 'Dominical' com a tendència del 2014. El primer dispensari -tenen intenció d'expandir-se i franquiciar-se- es troba al costat de la plaça de Sant Jaume, a l'altre extrem de Conesa, sandvitxeria degana. La botifarra com a puntal de la independència. Hi ha algun prob

  • Marisc
Can Bosch: el bigoti del llamàntol
Can Bosch: el bigoti del llamàntol

Can Bosch, al costat del port de Cambrils, perpetua una nissaga familiar d’alta cuina marinera Quan va complir els 60, Joan Bosch es va afaitar el bigoti. Amb el gest depilatori es va desposseir d'alguna cosa més que de pèls. Si se li parla de rejoveniment, respon: "Rejovenir, sí, però el plat". Carrega al damunt, i al bigoti perdut, 45 anys d'història. El 1969, els pares van començar a donar menjar en aquest espai que ocupa Can Bosch, que ell governa amb Montserrat Costa des del 1988. En la prometedora etapa sense bigoti, hi han sumat el fill, l'Arnau, i la seva dona, Eva Perelló, que com a regal anticipat del Nadal prepara panettones. Unes hores més tard, sortiré de la casa amb una d'aquelles llaminadures prenyades. M'assec en aquest restaurant cantoner, amb llum natural, a pocs carrers del port de Cambrils, en companyia del senyor B. El senyor B en sap molt, de vins, i a la carta que administra el sommelier Manel Subirà hi troba inspiració. És un totxo complet, amb ampolles amb solera a preu sorprenent com L'Ermita del 2001. El senyor B elegeix el que és bevible, la garnatxa blanca de Partida Bellvisos, el pinot noir de Philippe Pacalet i la garnatxa, samsó i sumoll de Les Paradetes, Priorat, Borgonya, Conca de Barberà. Al final, el Manel hi afegirà el Rubí Assolellat De Muller 1904, un vi del veïnat amb "poquíssimes ampolles". El sol del sud, al seu interior. Entusiasmat, el senyor B dirà: "És la millor carta de Tarragona i part de l'estranger". Concentrats en la part com

Publicitat
Via Veneto: a la taula de Dalí
Via Veneto: a la taula de Dalí

La incorporació de Sergio Humada segueix movent l'evolució del Via Veneto, paradigma d'alta cuina Els senyors Monje, Josep i Pere, pare i fill, tenen la gentilesa de fer-me seure a la taula vuit de Via Veneto. És una de les dues que ocupava Dalí. Col·locava les natges de fill de notari al banc encoixinat de la set quan sopava en grup. Els llagostins de Vinaròs eren fixos en la comanda. "Però si en demanava quatre, se'n menjava dos. Menjava poc", evoca el senyor Monje pare. La taula vuit la compartia amb Amanda Lear, aquella rossa de sexe ambigu. Esperava que el menjador estigués ple, donava el braç a la musa i entrava imperial entre mirades guenyes. Estic assegut sobre les cuixes fantasmals de Dalí, amb l'espectre de Lear a la  dreta. Via Veneto té 47 anys, i el seu nou cuiner, el senyor Sergio Humada, 29. ¿Què significa? Que per prosperar és necessari assumir mig segle d'història. El senyor Humada sap on és i què ha vingut a fer: "Ho comparo a quan vaig estar a Arzak, part tradicional, part moderna". És més probable que Via Veneto transformi un xef que al revés. El senyor Carles Tejedor va aconseguir que la casa evolucionés i el senyor Humada li donarà una volta més. Parlo de voltes i penso en el mític ànec a la premsa, a la carta des del 1967. Aquest lloc és història de Barcelona, una classe de monuments civils que són plorats per planyívols oportunistes quan tanquen. Via Veneto no està amenaçat, al contrari , treballen amb una regularitat sorprenent. Estaria bé que en para

La Pedrera: apunta-t’ho, Gaudí
La Pedrera: apunta-t’ho, Gaudí

Eugeni de Diego, excap de cuina d’ElBulli, es fa càrrec del restaurant de La Pedrera. Sense foc directe! Eugeni de Diego vol "ser prudent", anar "a poc a poc". Ho repeteix amb girs variats, de manera que aquesta crònica sobre el restaurant de La Pedrera serà provisional, tot i que per la qualitat del que s'hi menja podria ser definitiva. Després d'haver estat de cap de cuina a El Bulli i, actualment, organitzar la Bullipedia amb Ferran Adrià, és comprensible que l'Eugeni eviti precipitar-se: ha estat educat en el rigor i la fermesa. El patinatge sobre gel no és una disciplina del seu gust. Prefereix els peus sobre terra. Es parla d'aquest lloc abans que la carta sigui-la-que-ha-de-ser -i el projecte, "el definitiu"- perquè seria injust amagar el que passa sota el sostre de Gaudí. "D'aquí a tres mesos serà una altra cosa, millor. I d'aquí a sis...". D'acord, ens conformarem amb el que tenim, que és molt. L'Eugeni, que no és allà físicament, "sóc a la Bullipedia, eh?", ha fitxat Miguel Ángel Mayor (ex-Arola) i la pastissera Ana Alvarado i entre els tres construeixen el que es menja al monument. Miguel Ángel recorda que l'amistat va néixer al sol de Montjoi: "Ens vam conèixer a El Bulli". I és l'herència del mite la que aquí s'exposa. ¿Quina seria la versió popular de bullinià? Això, idees i tècniques tecnoemocionals al servei de la quotidianitat. Allò conegut amb un plus. A El Bulli hi va haver un plat totèmic, el moll amb caviar, i és possible que amb intenció o com un record

Recomanat
    També t'agradarà
    També t'agradarà
    Publicitat