0 M'encanta
Guarda-ho

Lando: eròtic i galàctic

El Lando eleva el nivell gastronòmic de Sant Antoni amb una fórmula amb tocs internacionals i macrobiòtics

©Joan Puig/ElPeriódico
Lando

Els socis del Lando tenien clar el model de negoci: treballar en una productora de publicitat, Mamma Team, obliga a planificar amb precisió. Un menú de migdia (18 euros) i un altre de nit (35 euros), sense carta; pocs plats per garantir frescor i temporalitat i l'assessoria i magisteri de Bernard Benbassat, professor i xef especialitzat en macrobiòtica. El Lando no és un restaurant macrobiòtic, s'avança Albert Soler, un dels propietaris juntament amb Toni Schulz, Vanesa Virumbrales i Òscar Gómez. Dels quatre, l'Óscar és el que hi ha a la sala del Lando. "Hi ha plats macrobiòtics, per descomptat, i d'altres que no ho són; però sempre oferim una cuina rigorosa, respectuosa, evitant productes que hagin estat refinats. Volem que el menjar faci profit, que la digestió sigui bona".

En un espai industrial, una cuina desindustrialitzada. El Lando va ser un taller mecànic, veí d'una fàbrica d'anxoves, que acaba de deixar la ciutat. Ignorava que encara es preparaven salaons en un lloc cèntric. Una barra per tapejar i un menjador ampli amb fusta, rajoles i terres polits. Hi cuina Daniel Viejo, que va passar tres anys amb Josean Alija al Nerua (Guggenheim). Una de les coses que més celebro d'aquest menjar encara no explicat seran els fons, a la qual cosa el xef respondrà: "Una altra cosa no, però de caldos en vaig aprendre molt amb en Josean!".

He decidit menjar una mica de tot: plat de barra, de migdia i de nit. Ni la macrobiòtica podrà salvar-me. Recordo un àpat amb en Bernard i el mestre francès Michel Bras i aquella truita de bacallà, deliciosa bava, del Taktika Berri.

Demano un vi lleuger que faciliti volar després: Château Cambon 2013. Del menú diürn, la pasta casarecce a la putanesca, simplement correcta. El que ve després és una meravella: la ceba farcida amb galta i una salsa per sucar-hi el pa de Triticum fins a omplir el sac. Passa per la taula la tarama, una emulsió de nata i ous d'areng fumats. Segueixo amb un bacallà amb bledes, al qual li sobren els dauets de tomàquet, inútils i insípids. La cua de vaca -no hi insisteixin, no és bou- apareix sobre una tortilla de blat, un altre bon ús d'això-de-menjar-amb-els-dits inspirat en el que és mexicà. Tip, compleixo amb la presa de porc ibèric amb suc d'herbes silvestres. Les postres, que prepara Ana Carles-Tolrá, són totals: les mítiques torrijas de Berasategui i Mugaritz.

L'Albert explica que el Lando és un compendi de desitjos i necessitats: durant anys van recórrer els restaurants de Barcelona per complimentar els clients de la productora. Lando és un personatge de La guerra de les galàxies i el galant d'una revista eròtica publicada a Itàlia a mitjan anys 70. Lando és, senzillament, un nom que els va agradar.

Sant Antoni és un barri ressuscitat. Per mi, Sant Antoni era diumenge, còmics al mercat i cervesa i cloïsses al bar Amigó. Els residents estrangers colonitzen els seus carrers. Llocs guapos per a gent guapa. Espero que hi segueixin volent els lletjos. 

Més informació

Lando

Amb un disseny espaterrant, Lando està clarament diferenciat en dues parts: ofereix menús de migdia i de nit que canvien cada setmana, amb productes de primera qualitat i un esperit de cuina del nord, parant especial atenció a França. I també disposa d'una barra en funcionament continuu, d'on surten exquisiteses difícils de veure per aquí, com el moll de l'os o la tarama, un paté d'ous d'arengada. El seu asessor és el guru macrobiòtic Bernard Benbassat.

Llegir-ne més
Sant Antoni

També t'agradarà

El Pràctic: cebiche i evolució

Andrés Huarcaya, deixeble d'elBulli, fusiona cuina peruana, creativitat i barra de bar a El Pràctic. "Això no és un restaurant de menjar peruà. Vull que quedi clar. Hi ha alguns plats peruans, això sí". Andrés Huarcaya (1977) fa gairebé 20 anys que és a Barcelona. "Vaig arribar del barri de Barranco (a Lima) al Prat". El seu pare, metge, professió que no va poder exercir en el seu destí d'immigrant, l'acompanya a la cuina amb Enrique Padilla, inseparable d'Andrés i responsable del moniato excepcional que dóna el contrapunt dolç al cebiche. Andrés confia en ells perquè va sortir molt jove del país i recela de la memòria: "El meu pare prepara la salsa huancaína de la nostra versió de les braves. ¿Et fa tornar al Perú? ". Malgrat els viatges, això només ho pot respondre un peruà.  Vaig arribar a Andrés a principis del 2012 gràcies a un e-mail que em va enviar –l'havia conegut fugaçment a el El Velódromo– i vaig explicar, en la primera crònica publicada sobre El Pràctic, llavors al costat de la Ciutat Judicial, la sorpresa d'una cuina de bar que transcendia l'espai, l'entorn i les expectatives. Tant de bo a tots els bars es mengés així, vaig dir llavors. La zona no era l'adequada per a la supervivència d'El Pràctic; la mida impossibilitava acollir-hi grups. A finals del 2013 va traslladar nom, idees i família a Sants. Va pensar a tancar, va pensar a tornar al Perú, va pensar a traslladar-se a Singapur amb el seu amic Alain Devahive, camarada del càtering d'El Bulli. Quan Ángela L

Llegir-ne més

Oaxaca: fang mexicà

Alta cuina mexicana: Joan Bagur ajunta tradició asteca amb producte català El primer intercanvi d'opinions amb Joan Bagur és sobre el mole. El Joan dirà: "S'ha de diferenciar els moles amb xilis secs dels que porten xilis frescos". Uns són més forts; els altres, més suaus. Ve al cas la reflexió perquè aquesta salsa de salses és tan potent i complexa que arrasa qualsevol animalet amb qui competeixi. És comú guisar aus sense pedigrí, que no resisteixen l'empenta de l'engrut. De forma intel·ligent, el Joan estrena l'Oaxaca amb un mole que serveix de cobertura a un pollastre de Cal Rovira de raça vilafranquina. ¿I què aconsegueix? Que el pollastre, com que és de primera, sobrevisqui a la pasta fosca "amb uns 45 ingredients" que, per precaució, va posar a punt a Mèxic DF abans de volar a Barcelona. Un mole-mole encara que amb un resultat diferent del que podria menjar-se en origen. Amb aquesta entrada he apuntat algunes senyes de l'Oaxaca, l'aliança entre el Joan i el grup Sagardi, representat per Iñaki López de Viñaspre. Vells amics, l'Iñaki va anar a buscar-lo al DF, on va emigrar el xef menorquí després d'haver capitanejat les cuines de Jean Luc Figueras i Drolma. A El Bajío, on governa Carmen Ramírez, Titita, el Joan va trobar la seva escola. Investigador de la gastronomia del país americà, un dia va descobrir que emmagatzemava "2.000 receptes a l'ordinador". Per això, sent la responsabilitat d'aquestes 2.000 receptes i pateix per si els platets no estan prou bé. Ho estan, Joa

Llegir-ne més

L'Arrosseria: dóna'm arrós i somric

Andreu Ruiz, cuiner de la quinta d’Arola i Abellán, torna a la càrrega amb L’Arrosseria a la platja de Cunit Andreu Ruiz, amb aquest local de la platja de Cunit, hi té una història d'amor. Allà hi havia un bar on feia de DJ i on va conèixer la seva dona, Carme García Cazorla, amb qui ha compartit vida i negoci, encara que fa un parell d'anys ella es va independitzar amb una agència de comunicació. El lloc va ser enderrocat, hi van construir pisos i, als baixos, en una U envidriada, hi van encendre els focs de L'Arrosseria, una bateria de cuina per disparar milers de paelles i calders. L'única cosa que ara punxa l'Andreu són cebes. Abans de comptar grans, van tenir dos restaurants, La Sirena i La Cuina de l'Andreu, on va assajar una creativitat que no va aconseguir la propagació necessària. Pertany a una generació d'avançats, la primera promoció de l'escola de Muntaner, xefs amb A al cognom: Sergi Arola, José Andrés o Carles Abellan. El cuiner ha pensat bé què ofereix i com ho ofereix: "L'arròs es deixa al mig de la taula perquè la gent se'l serveixi. El vi, igual. Volem que l'ambient sigui molt relaxat". La Carme és una sommelier amb seny i mana a la carta amb taps, amb un gran espai per als vins naturals. Aquests sucs amb alteracions mínimes cada vegada seran més quotidians, concentrats de moment en restaurants amb fe. Bec Vineŀlo 2013 de Partida Creus i penso en pomes i en el color carmesí. El servei és diligent: ho ha de ser, en dies atapeïts han donat menjar a 350 persone

Llegir-ne més
Advertising

Floreta: hostaler, xef, cambrer

Xavi Jovells, d’Els Tres Porquets, té casa pròpia al Floreta: tapes bones i actitud de restaurador de vella escola "No sóc cuiner. Sóc hostaler". Xavi Jovells té glòbuls de restaurador a la sang. El seu pati de jocs va ser Can Pineda i quan es va voler independitzar va fundar la taverna Els Tres Porquets, que ha complert cinc anys, encara que ell va deixar la garrinada. Després d'un any i mig a Sevilla entregat a les sopes fredes, va tornar a Barcelona, va trobar un restaurant al Poblenou que havia estat un gallec psicodèlic i li ha posat el nom de Floreta, "pels pèsols, eh!". El Xavi és hostaler, és cuiner i és cambrer, no distingeix entre dins i fora, entre sala i cuina. Atén paelles i clients. "El meu moment feliç és a les sis del matí, sol, amb la ràdio posada, sense que ningú m'interrompi. És llavors quan guiso". Aquelles mandonguilles amb bolets que perduren a la carta de Can Pineda "des de fa 30 anys", que li va ensenyar el pare i que ell reprodueix sense modificacions, "per què s'ha de canviar el que funciona?". Està entregat al Floreta, "de moment, cuina sense interrupcions, del matí a la nit", amb el retret de la mare: "Però tu, quan dorms?". Confia en els vins naturals, una altra prova de l'expansió, i recomana Maçaners 2012, un sumoll del color d'un genoll ple de blaus. Me'l bec amb el gust del descobriment. Expert en compres, el Xavi parla sobre l'hort d'"agricultura extrema" a la Cerdanya, a 1.150 metres d'altura, d'on li envien les patates per a la seva versió

Llegir-ne més

Comentaris

0 comments