Reflotar La Balsa

Jordi Ciuraneta i Josep Badrinas han recuperat un clàssic burgès que no mereix enfonsar-se en l’oblit
La Balsa
©DANNY CAMINAL/ElPeriódico La Balsa
Per Pau Arenós |
Advertising

Quan deixa d'estar de moda un restaurant? Què fa perdre el favor del públic? Una cuina catastròfica, un servei deplorable o l'apatia amb què afrontem el que és conegut? Els comensals són capritxosos i s'entreguen a la novetat amb frenesí. Obliden amb la mateixa facilitat. La memòria gastronòmica és trencadissa com una neula. El Neichel ha desaparegut engolit per la història. Altres establiments veterans s'han refundat, com el Bonanova o La Venta, que han apel·lat al q ue és vell per situar-se entre el que és nou. No n'hi ha prou de tenir història, sinó que a més te l'has de guanyar.

A les altures de la metròpolis, una altra institució acaba de renéixer de la mà de Jordi Ciuraneta, exdirector del Moments. L'emblemàtic local dissenyat per Óscar Tusquets el 1979 ja no és propietat dels fundadors, sinó que està en mans d'un inversionista que va buscar el Jordi perquè el reflotés. En només un mes, La Balsa ha deixat d'enfonsar-se. El Jordi ha tingut l'encert de fitxar Josep Badrinas, propietari del Suc de Viladecans. El Pep ha deixat el Suc en mans de la seva dona, Verónica Aguilera, que recupera el primer ofici de cuinera.

Que espais singulars donin identitat a Barcelona és una bona notícia, mossegada a cada cantonada pel monstre de la franquícia. La Balsa, recreació d'una cabanya segons un arquitecte burgès, és vidre i terrasses i llum, fins i tot a l'hivern.

El Jordi és conscient que ha d'invertir en copes i altres despeses menors. De moment, s'apanya amb el que té. I el que té són idees clares: "Jugarem amb els aperitius, però els principals seran més tradicionals". Aquí hi entra el Pep, que desfulla la part coneguda fins a arribar al cabdell. L'exemple és el xató amb ravioli de bacallà farcit de brandada. La Balsa ha de ser això: el temps no és l'enemic. Aposto que Tusquets, tan rondinaire amb l'alta cuina contemporània, es menjaria amb gust el calçot cruixent cobert amb tòfona negra i base cremosa de formatge.

Els aperitius, si creixessin, serien grans plats: l'escuma de tomàquet amb llonganissa, el verat amb pomelo i vinagreta d'envinagrats, la coca (millor més fina) d'escalivada amb sardina i el bombó de colomí i cacau que és com menjar-se l'ocell sencer. Acidesa, frescor, fum: alegria.

Els dos principals són clàssics tunejats: suquet d'escórpora amb patates i dàtils (un dolç final no agressiu) i el be amb albergínia, iogurt, panses i pinyons, que uneix riberes del Mediterrani. A la farsa del caneló de pollastre, hi falta beixamel. Bec el Tan Natural de Terra Remota i aigua embotellada al restaurant, Aigua Acabada de Fer. S'estén la bona idea de l'osmotització.

La Balsa té 35 anys i va ser refugi de senyors i senyores de Barcelona. Renunciar al patrimoni seria una insensatesa. Resultaria instructiu recuperar alguns dels clàssics, sacsejar-los i tornar-los a la carta. Perquè la memòria deixi de ser cendra.

Més informació

Restaurants

La Balsa

icon-location-pin Sarrià - Sant Gervasi

Una cuina entre mediterrània i basca, amb carn i peix d'alta qualitat. Aquest restaurant emblemàtic va néixer a finals dels anys 70, però manté la seva vigència per la bona cuina, el bon servei i un dels entorns més elegants de la ciutat. Amb premi FAD inclòs, el restaurant, preciós, s'aixeca damunt una antiga balsa de regadiu amb els murs intactes. A l'hivern tenen disponible una de les dues terrasses, amb una capacitat de fins a 50 persones.

També t'agradarà

Restaurants

El Cercle: enganxar la memòria

Albert Ventura converteix els salons del Reial Cercle Artístic en menjadors per la retrocuina Quan Albert Ventura va conèixer el palau que ocupa el Reial Cercle Artístic i els seus sostres i les seves estàtues i les seves pintures, va decidir que els plats mereixien una pàtina senyorial. "A aquest menjador li escau una cuina burgesa". Es refereix a l'espai denominat Les Quatre Estacions, que l'arquitecte Alfredo Arribas ha portat del segle XIX al XXI amb el talent dels que entenen el passat sense renunciar al present. Si Santiago Rusiñol passegés pels salons renovats, només notaria la diferència amb els del seu temps en el fet que no és possible fumar-hi. Per a aquesta escomesa espectacular han coincidit diversos artistes: Julià Cribero i la seva dona, Anna Calpe, propietaris de La Clara i L'Oliana, els empresaris que han aconseguit la concessió i han costejat la inversió; l'arquitecte Arribas, amb sensibilitat gastronòmica extra gràcies als seus vins del Priorat i el Montsant; i el cuiner Ventura, un crac sempre a la rereguarda des de la qual planteja una assossegada avantguarda. El bistronòmic Coure i la seva barra, Wall 57 i la seva barra (Valldoreix), Rusti & Sons i la seva barra (Olot) i ara, El Cercle i la seva barra, amb especialitats japoneses al tall de Mitsu Taka. ¿Hi ha més coses? Sí, una terrassa amb 100 places. T'enamores d'aquest lloc perquè el bon gust forma part de l'oferta. Cribero té plans: presentacions i banquets a la sala d'actes de l'entitat o una taula

Petit Comitè: xef per poders

Nandu Jubany assumeix el Petit Comitè i referma el seu compromís amb la cuina catalana pura. Nandu Jubany és a la gastronomia el que un triatleta a l'esport: corre, neda i va en bici. O, escrit d'una altra manera, a  més de dirigir Can Jubany a Calldetenes -una de les deu adreces imprescindibles de Catalunya- i fer uns banquets aclaparadors que l'han convertit en el Rei dels Casaments, assessora hotels (el Majestic a Barcelona i l'Hermitage a Andorra) i altres establiments menors.La relació amb el Majestic té un extra sucós: la gestió del restaurant Petit Comitè, l'objectiu del qual és el mateix que es va imposar Fermí Puig, el primer responsable.  Enllustrar la cuina catalana, massa vegades coberta per la pols de l'abandonament com els trastos d'unes golfes. Aquí, la dentadura de l'avi; aquí, un ànec amb peres. En un temps no tan llunyà com l'any 2008, el cuiner Ashley Palmer-Watts, llavors a The Fat Duck i avui cap del londinenc Dinner, explicava la seva experiència amb la cuina catalana en una visita a Barcelona i, quan va anomenar el lloc de la desfloració, l'interlocutor es va posar vermell. En aquell lloc expulsaven pinso per a turistes i tenia de català el que la Pedrera té de nau extraterrestre. La pregunta és la mateixa que llavors: hi ha  prou llocs en què defensin el patrimoni amb garanties i que siguin capaços d'explicar a un estranger quin és el catalan style? Nandu Jubany és a la resistència: "Aquí, cuina catalana 100%. Intentarem no fer servir ni yuzu ni soja.

Advertising
Restaurants, Marisc

Can Bosch: el bigoti del llamàntol

Can Bosch, al costat del port de Cambrils, perpetua una nissaga familiar d’alta cuina marinera Quan va complir els 60, Joan Bosch es va afaitar el bigoti. Amb el gest depilatori es va desposseir d'alguna cosa més que de pèls. Si se li parla de rejoveniment, respon: "Rejovenir, sí, però el plat". Carrega al damunt, i al bigoti perdut, 45 anys d'història. El 1969, els pares van començar a donar menjar en aquest espai que ocupa Can Bosch, que ell governa amb Montserrat Costa des del 1988. En la prometedora etapa sense bigoti, hi han sumat el fill, l'Arnau, i la seva dona, Eva Perelló, que com a regal anticipat del Nadal prepara panettones. Unes hores més tard, sortiré de la casa amb una d'aquelles llaminadures prenyades. M'assec en aquest restaurant cantoner, amb llum natural, a pocs carrers del port de Cambrils, en companyia del senyor B. El senyor B en sap molt, de vins, i a la carta que administra el sommelier Manel Subirà hi troba inspiració. És un totxo complet, amb ampolles amb solera a preu sorprenent com L'Ermita del 2001. El senyor B elegeix el que és bevible, la garnatxa blanca de Partida Bellvisos, el pinot noir de Philippe Pacalet i la garnatxa, samsó i sumoll de Les Paradetes, Priorat, Borgonya, Conca de Barberà. Al final, el Manel hi afegirà el Rubí Assolellat De Muller 1904, un vi del veïnat amb "poquíssimes ampolles". El sol del sud, al seu interior. Entusiasmat, el senyor B dirà: "És la millor carta de Tarragona i part de l'estranger". Concentrats en la part com

Via Veneto: a la taula de Dalí

La incorporació de Sergio Humada segueix movent l'evolució del Via Veneto, paradigma d'alta cuina Els senyors Monje, Josep i Pere, pare i fill, tenen la gentilesa de fer-me seure a la taula vuit de Via Veneto. És una de les dues que ocupava Dalí. Col·locava les natges de fill de notari al banc encoixinat de la set quan sopava en grup. Els llagostins de Vinaròs eren fixos en la comanda. "Però si en demanava quatre, se'n menjava dos. Menjava poc", evoca el senyor Monje pare. La taula vuit la compartia amb Amanda Lear, aquella rossa de sexe ambigu. Esperava que el menjador estigués ple, donava el braç a la musa i entrava imperial entre mirades guenyes. Estic assegut sobre les cuixes fantasmals de Dalí, amb l'espectre de Lear a la  dreta. Via Veneto té 47 anys, i el seu nou cuiner, el senyor Sergio Humada, 29. ¿Què significa? Que per prosperar és necessari assumir mig segle d'història. El senyor Humada sap on és i què ha vingut a fer: "Ho comparo a quan vaig estar a Arzak, part tradicional, part moderna". És més probable que Via Veneto transformi un xef que al revés. El senyor Carles Tejedor va aconseguir que la casa evolucionés i el senyor Humada li donarà una volta més. Parlo de voltes i penso en el mític ànec a la premsa, a la carta des del 1967. Aquest lloc és història de Barcelona, una classe de monuments civils que són plorats per planyívols oportunistes quan tanquen. Via Veneto no està amenaçat, al contrari , treballen amb una regularitat sorprenent. Estaria bé que en para

Advertising
Aquesta pàgina ha migrat al nostre nou disseny de manera automàtica. Si hi veus res d'estrany, avisa'ns a feedback@timeout.com