Els restaurants favorits dels grans xefs de Barcelona

La cuinera més important de la gastronomia a nivell mundial, sense discussió, té uns gustos molt terrenals.

La Carme Ruscalleda no necessita cap gran delicadesa per començar bé el dia, sinó fer un bon cafè i un entrepà de pernil a El Campeón (Pau Claris, 108), un dels molts bars anònims de la ciutat que fan les coses bé (i per cert, un entrepà de bon pernil és el seu menjar ràpid favorit). Per acabar la jornada, escombra cap a casa fent una copa al fastuós Banker's Bar del Mandarín. I si ha de sortir a menjar afora, s'inclina per un clàssic com el restaurant Hispània, a Arenys de Mar. On hi ha molts números que demani un arròs a la cassola, el seu plat català favorit. El restaurant de les germanes Reixach segueix en plena forma encara que la Guia Michelin les hagi desestrellat. Francesos... Què en saben ells, de menjar? Potser per això, com a restaurant favorit a l'estranger, Ruscalleda tria Dal Pescatore, a Canneto Sull’oglio, un restaurant italià familiar i campestre, al cor de la Llombardia.

El deixeble de Berasategui, que va aconseguir la fita del primer triestrellat a Barcelona pel Lasarte, és italià però té fortíssims lligams amb Catalunya i el País Basc: Berasategui és el seu 'pare' gastronòmic, i ell és català per filiació sentimental.

Paolo Casagrande és un paio pausat, senzill, amb uns gustos terrenals. Per exemple, per començar bé el dia prefereix esmorzar en qualsevol mercat de Barcelona. Per acabar-lo, doncs un bon còctel al Gimlet o sense tanta cerimònia, anar a fer una copa a El Café, bar de vins i amb rock and roll en viu en petit format a Torrent de l'Olla. Casagrande, dedueixo per les seves respostes, és un gracienc de pro: té com a restaurant de proximitat Can Punyetes, i es deleix per l'escudella: «Ben feta és la bomba», assegura. I per menjar ràpid va ben assortit: es decanta per la piadina, una especialitat fàcil de trobar ben feta al seu barri. Ara, per entaular-se com un senyor, té gustos selectes: la sensació de Disfrutar a Barcelona i per fer una escapada de la metròpoli, opta per Can Bosch, sensacional restaurant de peix a Cambrils. A l'estranger, ho té clar: el triestrellat Piazza Duomo del xef Enrico Crippa.

Ell és un dels tres o quatre cuiners que han definit l'alta cuina a Barcelona tal com la coneixem avui. I la veritat és que els seus gustos són exquisits.

Un secret: li agrada començar el dia clavant-se un bon esmorzar de forquilla a Can Castellví, una granja-escola a Collserola equipada un bar on cuinen bons cargols i callos poderosos. Per tancar la jornada d'una manera fastuosa doncs un còctel a Solange, actualització del llegat del sr. Gotarda. Va sovint a La Volàtil –tapes excelses i vins naturals, sobretot ara que hi cuina en Xavier Jovells del Floreta– i quan vol celebrar alguna cosa s'asseu a la barra del Dos Palillos. Vilà és un apassionat del territori i el seu producte, i per això el seu referent a l'hora de sortir de Barcelona és Els Casals, 'top of the pops' de les explotacions rurals a Catalunya, –i de les receptes amb porc i aviram– al Berguedà. Vilà té fama –merescuda– d'ésser un cuiner amb tirada per la potència càrnia. Ara bé, el seu plat de cuina catalana favorit és l'esqueixada de bacallà. I el seu restaurant favorit a l'estranger és l'Arpège, el temple de cuina vegetal d'avantguarda d'Alain Passard.

Ell és protagonista del boom de l'alta cuina dels darrers anys a Barcelona, un rei Mides de la gastronomia que compta les obertures per Michelins.

L'Albert Adrià viu al Raval, i per ell esmorzar a peu de carrer significa fer-ho al Quim de la Boqueria, el Pinotxo o la Granja Viader, «els tinc al costat de casa», diu satisfet. Afirma ja haver sortit prou en la seva vida, però quan ho fa es deixa caure pel Solange, el Paradiso o el Belice. Essent un dels pares de l'escola de cuina bulliniana, pot sortir a menjar a la cantonada, al barri: al Dos Palillos i Dos Pebrots, d'Albert Raurich, s'hi sent com a casa, esclar. Encara que Japó també és cabdal en la seva cuina: per això esmenta el Carlota Akaneya –brasa tradicional japonesa–. Cobreix la part de la tapa fent colzes al Suculent. Dècades d'avantguarda no han canviat els seu amor pels bàsics de la cuina catalana: «Esqueixada, cargols a la llauna, samfaina, escudella, calçots. Qualsevol d'aquests plats es per plorar», afirma. Per ell, l''street food' català no existeix, sinó que l'equivalent és « anar de bars a fer el vermut» (encara que concedeix que les xurreries sí que es podrien considerar 'street food' català). Ara bé, rebutja de ple anomenar el seu local d'alta cuina preferit: «Quedaria malament amb molta gent i en tenim de molts i molt bons». A l'hora de menjar arreu de Catalunya, més que un restaurant prefereix recomanar «anar a fer una calçotada a Valls. És autèntic». Si mai aneu al Brasil, un àpat per recordar ell el va fer al restaurant DOM de Sao Paulo.

El xef empordanès va convertir l'hostal de Llançà dels seus sogres en un restaurant d'avantguarda. Avui suma cinc Michelin: dues al Miramar, dues a l'Enoteca de l'hotel Arts i una al Cinco a Berlín.

Pérez és un home casolà: el seu lloc preferit per esmorzar és el restaurant insígnia de la casa, el Miramar. Per acabar la nit escull el Boia de Cadaqués, temple alquímic del còctel de Manel Vehí, el seu soci al restaurant Doble. I té un bar local, aquell que es recurrent per anar-hi a fer un mos i el toc sense cap cerimònia, immillorable: La Sirena, a Roses, un bar-restaurant mític per la qualitat de la seva planxa de peix i per receptes com els calamars a la romana de la mestressa. La Sirena, dono fe, no perd pistonada amb el pas dels anys. Si Pérez ha de triar un plat amb producte de temporada, doncs els pèsols. I com a molts cuiners d'alta cuina, és reservat a l'hora d'esmentar noms de favorits en el seu segment del gremi: «Els meus cuiners favorits són els meus amics», diu lacònic. Això sí, per sortir fora de Barcelona es mulla: val la pena anar a menjar al Compartir de Cadaqués. I per sortir del país, a l'Akari de Londres