Time Out a la teva bústia d'entrada

Cerca

L'imparable triomf de la filosofia 'bulliniana'

Per
Ricard Martin
Publicitat

Així queden les Michelin a Barcelona: 26 estrelles repartides entre 22 restaurants. Les novetats són que Hoja SantaDisfrutar guanyen la primera estrella, els biestrellats (Moments, EnotecaLasarte i Àbac) la mantenen i la perd el Manairó.

El titular dels guardons de la Guia Michelin del 2016 és aquest: res fa ombra al llegat d'ElBulli i a la seva continuïtat i expansió, personificada en la figura d'Albert Adrià. I dic expansió perquè Albert Adrià ho ha tornat a fer: per tercera vegada consecutiva, un any després de l'obertura d'un local, aconsegueix el preuat guardó. Aquest patró ha succeït amb l'obertura de TicketsPakta i ara amb Hoja Santa, aliat amb el xef mexicà Paco Méndez. I té moltíssim mèrit consolidar un llenguatge propi en tant poc temps, amb un peu en la tradició mexicana i l'altre en la tècnica i el producte d'alta cuina: el mateix Adrià va admetre dificultats per omplir la sala en els seus primers mesos de vida. El petit dels Adrià iguala la triple corona d'ElBulli, encara que sigui repartida en tres locals diferents. Això vol dir també que la guia francesa valida entusiàsticament la manera de fer del binomi Adrià- Grupo Iglesias, i que afavoreix la presència de cuines exòtiques en un territori tan proper com Barcelona. Com els minyons de Terrassa, que cada dos per tres aconsegueixen una fita històrica, això fa Albert Adrià.

D'altra banda, en un temps rècord també han avalat la proposta de Disfrutar: a un any i poc de la seva obertura, el restaurant dels tres caps de cuina d'ElBulli, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, guanyen la primera Michelin. I això és un triomf innegable de la filosofia bulliniana: Disfrutar, amb el seu menú degustació de 27 passes, té ritme, velocitat, i va farcit de receptes on la pirotècnia il·lumina plats carregats d'inspiració. Per a qui no hagi estat a Elbulli, podem qualificar-lo d'ElBulli de butxaca (salvant totes les distancies del món). Desapareixen del panorama el Comerç24 i Neichel, els dos per tancament.

Ara bé, hi ha una pèrdua tant dolorosa com difícil d'entendre: al Manairó de Jordi Herrera li arrenquen l'estrella. Quin sentit té retirar-li la distinció a un xef que es troba en el seu millor moment? (deixeu-me dir allò tan cursi dels anglesos: on top of his game). Herrera combina el discurs artístic amb la cuina de creació, i té un peu en la tradició catalana i l'altre en l'objecte artístic, en algun moment fins i tot en la instal·lació. Com passa sovint amb les avantguardes artístiques, la seva feina està carregada de sentit de l'humor i d'irreverència (fins i tot diria que de subversió vers l'status quo de la cuina creativa mainstream, que seria l'art figuratiu) i tant és capaç de fer-te un filet a planxa de fakir com un cruixent de capipota. És un artista rústic, de la terra, el Perejaume de la cuina catalana. O bé als francesos no els agrada aquesta iconoclàstia nostrada, o bé han castigat el fet que a Barcelona es pugui menjar de Michelin per 60 euros.

Últimes notícies

    Publicitat