[title]
El cicle d'obertura i tancaments de restaurants de Barcelona és constant. Diuen que els restaurants per casa nostra duren un mínim de quatre anys: riu-te'n del cicle kàrmic de naixement, vida, mort i reencarnació. Un cas que encara ens cou, i molt, va ser el tancament del meravellós projecte del chef Jordi Bernús i l'hostaler-advocat-escriptor de menjar Alberto Moyano: Sants Es Crema, temple daurat dels millors entrepans de Barcelona, va durar quatre anys justos.
Ara bé, deia cicle de reencarnació kàrmic? El Samsara està regit pel karma, on cada acció té una causa i un efecte i l'aprenentatge determina el camí de l'ànima en la seva següent encarnació. I no és que la taverna Bitxo (Riego 43, 932 69 51 87) sigui la reencarnació de Sant Es Crema, però sí que és al mateix barri i té el mateix xef i co-propietari: en Jordi Bernús ara s'ha associat amb en Jordi Devesa de la pizzeria del Clot La Clote, un altre hostaler amb els peus clavats a la terra i el barri.
"Per què cuina catalanoindonèsia? La meva parella és d'allà i hi he viscut quatre anys"
Bitxo, al costat de la Plaça Osca, cor dels restaurants joves de Sants, es defineix com a una taverna catalanoindonèsia. Pregunto a en Jordi perquè muntar un concepte com aquest, catalanoindonèsi, quelcom que a priori no sembla allò més fàcil d'entendre, havent-hi tantes cuines asiàtiques més populars a Barcelona. Es fa un fart de riure.
"Mira, aquella noia morena d'allà asseguda és la meva senyora i el motiu principal. És una cuina que conec molt bé, perquè he viscut quatre anys a Indonèsia", rebla. Hi ha una acolorida taula de deu dones indonèsies al menjador i una altra la terrassa. Als set dies de l'obertura del restaurant, i això és una molt bona senyal.
Un restaurant únic a Barcelona i a Catalunya
En Jordi Devesa explica que tot plegat va arribar perquè Bernús "es va estar dos mesos a La Clote dissenyant una carta nova i format l'equip". I li ballava per la memòria palatal el record d'un parell de cops que Bernús havia preparat "un fricandó estil javanès i un capipota japonès amb wakame. Vam veure que treballem molt bé junts, perquè els dos som gent de barri que treballem pel barri, ell de Sants, jo del Clot, i ens vam engrescar".
"No hi ha cap mena de restaurant així ni a Barcelona ni a Catalunya, sempre vull obrir coses diferents", afirma contundent Bernús. No té cap mena de sentit parlar d'allò tant antiquat de la fusió: senzillament són plats de cuina catalana integrats perfectament amb elements indonesis, d'una manera natural, coherent... I deliciosa. Els entrants són d'escàndol.
Vegem una bomba nasi goreng (literalment "arròs fregit" en indonesi). Agredolça, va farcida precisament d'això, i té un equilibri meravellós de picant i agredolç. I el fet que estigui farcida d'arròs no treu que tingui una textura d'allò més similar a la Bomba de la Barceloneta de tota la vida.
Vegem les lumpia, els rotllets indonesis. El que va farcit de capipota és un deliri de bo.
Capipota melós, tirant cap a força picant, però encara assenyat per al gust català, encaixat en un rotllet cruixent, que té al costat un potet de salseta sambaal, el picant indonesi, per graduar-lo. ("hem adaptat els graus de picant", em diu Bernús.
O uns altres lumpia farcits d'ensaladilla russa, amb el rotllet calent, acabat de fregir, i amb el contrast joganer del farciment d'una russa cremosa, amb un toc de llima i anxova al capdamunt.
"La cuina indonèsia és similar a la tailandesa en termes de producte, però amb plats de guisat molt llarg, i aquí hi ha el contacte amb la catalana", m'explica el cuiner. I això ho veiem un magnífic fricandó semur –el semur es un guisat de carn indonesi dolç i salat d'influència holandesa– acompanyat d'arròs gessamí. No fan servir llata sinó galta, però es un fricandó boníssim que em deixa a la boca la suavitat del moxiernó i la dolçor de la llet de coco.
La carta, d'allò més concisa, es divideix en per picar, entrants, brasa, per sucar pa, entrepans i postres. I va acompanyada d'un completíssim glossari en català per a què sapiguem què menjarem si demanem una esqueixada karedok o una escudella buntut. Repeteixo, no són fusions, sinó plats catalans fets amb sabors indonesis. I sí, en el capítol entrepans, Bernús ho peta: veu l'entrepà de rendang, vedella guisada per hores en espècies i sambaal.
El Bitxo, m'expliquen els dos Jordis, és el primer capítol d'una sèrie de tres restaurants que anomenen El Crit de la Terra: "cuina de la terra, però amb els nostres tocs, i tot que siguin receptes úniques i creades per nosaltres i sempre als barris". Vist el flam que endrapo per postres, no m'estan vacil·lant ni fent exageració marquetiniana.
El flam de xocolata picant és un invent que remet al pa amb xocolata i oli. I noto petites illes d'oli d'oliva en la salsa de caramel, que escuro a culleradetes, a la vegada que em foto un flam de xocolata cremosa i picant. Bernús, amb mili de cap de partida en la darrera etapa del Bulli i mil llocs més -entre ells l'univers Dos Pebrots– és un crac de la cuina que fa plats boníssims i en aparença senzills.
S'hi menja molt bé, begudes incloses, per un tiquet d'uns 25 euros, tenen cervesa tirada amb canell mestre i una terrassa interior magnífica. I és un lloc d'aquells que, si no s'esguerren les coses, se'n parlarà molt.