[title]
Tot i el titular, en Gerard Sans no té cap ànim d'entrar en la polèmica de moda de la temporada passada, la de l'esmorzar de forquilla vs. brunch o la de l'escudella vs. ramen. "No m’agrada gens aquesta polèmica, la veritat, que cadascú foti el que vulgui! Pots anar a comprar roba a Olot o a Cambodja, tu consumeixes com vols. I aquí al costat hi ha el Ramen Ya-Hiro, que fa un ramen que flipes! Però a mi m’agrada ser fidel a la meva feina, que és el sofregit i poc més, i intentar fer-ho ben fet. No té sentit que em posi a fer gyozas, si el que domino jo és l'escudella", resumeix, vehement.
Ara bé, és cert que el restaurant Bar-Restaurant Veracruz (Mallorca, 321. T. 679 64 72 57) està envoltat de locals de brunch: és la xinxeta vermella envoltada de forquilles i ganivets, que són els llocs de brunch. Sans no té cap ambició d'enfrontar-s'hi: només "d'oferir cuina popular catalana pura i dura". El Veracruz va obrir a finals del 2025, en un bar-restaurant que "la Pepi i en Ramon havien portat durant trenta anys. Tenien un menú a 12,50 molt competitiu, però n'estaven tips del desgast que comporta tot això, i vaig agafar el traspàs".
El Veracruz és bonic i senzill de nassos. Baixes dos escalons i ets en un bareto amb una barra llarguíssima de ferro, taules de fòrmica amb estovalles de paper i una modernització molt prudent que evita el facsímil de neotasca de Mortadelo i Filemón. "No podia fer gaire res més, amb les meves possibilitats. Vaig agafar el bar on venia a fer la cervesa i he obert com he pogut". El secunden l'Eric Bundagan (filipí, a la sala) i en Marcos Costa (brasiler, a la cuina).
Ara bé, fa molt amb el que pot. Amb estudis de cuina a la Hofmann, Sans va ser cap de cuina i soci del Mercader de l'Eixample –pioner recent de la reivindicació de la cuina catalana a Barcelona. Ha preferit fer una carta militant de cuina catalana, amb esmorzars de forquilla –disponibles també per dinar– i plats del dia: dimarts llenties amb xoriço, dimecres fideuà, dijous arròs a la cassola i divendres macarrons. Sempre a un preu pels volts dels nou euros, en racions generoses i "un sofregit de ceba ben caramel·litzat que li dona a qualsevol plat humil una força i una potència increïble".
I escudella barrejada cada dia... De l'any! No fan escudella i carn d'olla per la càrrega a la panxa del comensal que implica el plat, però sí una dignificació de l'escudella barrejada servida en sopera de metall, a 12 euros, com pocs cops he vist (l'escudella barrejada sempre queda relegada al menú de migdia en el millor dels casos). "Amb una ració maca, al final és cuina popular i m’agrada portar-la al dia a dia d'una manera treballada. La fem amb fideus fins, li posem pilota, pastanaga, peu de porc"... La part més gelatinosa no la posa per fer-la més assequible, "però la pilota sí, la pilota és bàsica. Una escudella sense pilota no té sentit!". I la veritat és que la seva escudella té rotunditat, suavitat i fa festa major.
També em firo mitja de callos amb capipota, impecables i picants, amb bon equilibri de picant, carnositat i gelatina, i una croqueta de lluç (no oblidem que el Mercader de l'Eixample fou dels primers a revitalitzar la croqueta). I em quedo amb les ganes d'endrapar un bon plat de llenties, així com de tastar l'entrepà de truita francesa babosa, o una truita de botifarra del perol i mongetes.
Tots els plats són hits de la cuina catalana actual pero sense caure en l'abús de tòpics de moda (no hi ha calamars, ni braves i russa ni encurtits). Això sí, com a bona casa de menjars, té un plat de verdura del dia, que solen ser mongetes amb patata. "Zero modernització, i per totes intentant millorar les receptes clàssiques de tota la vida", explica. Oh, meravella, tenen un plat de sarsuela per a un a la carta! No descobreix la sopa d'all, però ens recorda que ben feta és molt bona!
Tres coses més que val la pena saber del Veracruz: té una xarxa de proveïdors locals molt curosa i sòlida (peix del mercat de la concepció, carn de Cal Tomàs, menuts de la Rosa de la Boquería, ous de de Cafal..,) que els ha valgut el segell de slow food. S'hi menja per un tiquet mitjà de 20 euros –encara que amb la sopera d'escudella per 12 euros sortireu rodolant i gasta una carta i una imatge gràfica ¡de Juanjo Sáez! Recordeu quan la gent es picava per tenir dibuixos del Labanda a la paret? Doncs això mola molt més.