[title]
De xef del millor restaurant del món a presidir l'únic museu del món dedicat al llegat d'un restaurant. Ferran Adrià diu estar retirat, però no para. L'última acció de màrqueting comunicatiu d'elBulli1846 ha estat impredictible: convertir l'equipament museístic de Cala Montjoi en una estada d'Airbnb per una nit. Asseguts a la terrassa d'elBulli, amb la vista meravellosa de Cala Montjoi als peus, Adrià és el de sempre: afable, sorneguer, i és quasi impossible ficar una falca en la vehemència dels seus arguments. Té moltes ganes de parlar. Fins al punt que la responsable de premsa d'Airbnb ha de tallar l'entrevista perquè una periodista no perdi l'avió.
Per què una col·laboració amb Airbnb?
Airbnb ens va venir a presentar el projecte i ens va fascinar. Som dues organitzacions marcades per la creativitat i la innovació. Per allò que anomenen innovació disruptiva, de la qual tothom parla, però gairebé ningú no exerceix. Després de l'any de prova, això donarà a conèixer elBulli1846 a tot el món, i tindrà un impacte enorme. I el nostre equip ha treballat molt bé amb Airbnb. Jo acompanyaré els convidats a sopar a Roses. Però sobretot vull que l'endemà vagin a menjar a Enigma, que en els vuit últims mesos s'ha convertit en el més semblant al món que seria elBulli del 2024. Entenc que la gent dirà: 'tot això d'Elbulli1846 està molt bé, però estaria bé provar alguna cosa'. Doncs vas a Enigma i entendràs el projecte d'elBulli com a una cosa global.
Vosaltres vau canviar la manera de cuinar de l'alta gastonomia, i Airbnb la d'anar d'hotel. Per a bé o per a mal.
Per això té sentit l'aliança. Al final, el que és disruptiu de debò és allò que canvia el paradigma. I com a conseqüència, tens molta influència. Amb elBulli ha passat això i amb Airbnb també. L'evolució important d'elBulli va ser del 1994 al 2011.
Tens alguna mena de nostàlgia d'aquesta etapa?
En absolut. Tinc un sentiment de satisfacció de veure que això no és mort. Els restaurants obren o tanquen, no es transformen. Es va dir: "En Ferran és boig, això no té sentit..." Vam tenir molts problemes per diferents motius. I quan ho veus fet, és una gran satisfacció. Quedarà després de la nostra generació. I això és molt bonic. Tots tenim una certa vanitat. L'ego no m'agrada. Però la vanitat, que reconeguin la teva feina… Si t'esforces fent un article, crec que t'agrada que et diguin que és bo, oi? Era important que tota la feina –no només la meva, per aquí han passat prop de 2000 persones– i la de la gent que va creure en nosaltres tingués… Si veus la història, seràs conscient que hi va haver moments molt durs. Que quedi això i la gent ho pugui veure m'agrada molt!
Nostàlgia d'elBulli com a restaurant? Cap. En tot cas, satisfacció de veure que no és mort
Vindrà molta gent de visita que no va viure elBulli, esclar.
Tot allò exposat aquí ho està perquè va tenir influència. Si veniu aquí, veureu que la influència d'elBulli va ser descomunal. ElBulliLab va ser el primer taller d'alta cuina de la història, i era molt bonic, però no era elBulli. Allò de tancar elBulli per obrir elBulli era literal. Vam trigar 6 anys més del compte, ja saps que vam tenir molts problemes. Però això no neix de l'aire. El 2012, 800.000 persones van passar per l'exposició del Palau Robert. I hi va haver cinc exposicions més, a Londres, a Boston... Vam veure que hi havia un gran interès pel 'backstage' d'elBulli. Molta gent ens va dir que havíem de donar menjar. Home, quan vas a una exposició de Norman Foster, el paio no et fa una casa! Aquest és un projecte molt madurat. Vam tenir el dubte de si fer-ho o no a Barcelona. Però no estaríem asseguts aquí. I això serveix per redescobrir a la gent jove què va significar elBulli.
No va estar mai a l'agenda servir alguns plats?
L'origen és Documenta 12. Jo no era conscient que era el certamen d'art més important del món. No és una fira, no s'hi ven res. El director, Roger Bruegel, no em va convidar perquè li agradés el menjar d'elBulli –després vaig saber que no hi havia menjat mai– sinó per com jo enfocava el procés creatiu. Si féssim alguna cosa de menjar, mai no estaria a l'altura del que t'esperes. I no hi ha bar. Si féssim un bar hauria de ser el bar d'elBulli. Per què? Jo el que vull és que t'emportis un feedback del que va passar aquí. I a Barcelona ja hi ha Disfrutar i Enigma… Hi ha restaurants on més o menys pots veure el que era menjar a elBulli. El temps ho descontextualitza tot. El 1994 jo era el dimoni de les escumes. Avui es fan a casa. Mira 'Máster Chef'. Si tingués royalties per cada vegada que un restaurant fa servir les pinces a la taula...
170 persones al dia per a un museu així em sembla un bon balanç del primer any, sobretot a 27 euros l'entrada i dues hores mínimes per visitar-lo.
El nostre objectiu és arribar a 300 persones al dia el quart o cinquè any. Gràcies a Telefónica, Caixabank i Lavazza, podem no estar aclaparats amb les visites i no massificar-nos. Ens vam adonar que un fet diferencial com a museu era rebre la gent com si fos un restaurant. Quan arribes, et donem la benvinguda, hi ha cinc minuts d'interacció, et tractem pel teu nom i és molt humà i emocional. A l'any d'obertura, hem complert la primera missió d'elBulliFoundation, que era preservar el llegat d'elBulli.
Teniu molt material no exposat?
Amb el que tenim al magatzem podríem fer tres museus més. Això és un parc natural, i hi ha el hàndicap dels metres construïts. Ens hi adaptarem. A l'arxiu tenim bombes, coses increïbles. Totes les cartes i els menús. Tenim un tema molt avançat: quan compreu l'entrada, al final us donarem vuit referències de documentals que podreu veure. I en el futur hi haurà un elBulli1846 digital: tenim més de 2000 vídeos. 18.000 pàgines escanejades. 50.000 imatges. Aquest és un projecte que tindrà molt més pes en 3 o 5 anys. En un futur, si vols saber què passava amb l'alta cuina d'avantguarda el 1988 en relació amb elBulli, per exemple, ho podràs saber.
Per cert, en quin estat està la creativitat de la cuina tecnoemocional avui dia? Hi ha hagut una evolució des que va tancar elBulli o s'ha aturat?
Aquest és un tema complex. Si agafeu les llistes de millors xefs i restaurants del món, els cuiners d'alta cuina creativa més 'hot' del món són fills d'elBulli. Albert Adrià, Disfrutar, Joan Roca... Per a aquesta mena de gent, com Albert Raurich de Dos Palillos, que té un dels restaurants més interessants del món, he encunyat el terme bullinià tatuat: el que el primer que diu és "jo sóc un bullinià". L'error més gran de la gastronomia a Espanya ha sigut no posar un nom consensuat a l'alta cuina creativa espanyola.
Es va parlar de la revolució gastronòmica espanyola.
Però s'etiquetava com a cuina d'avantguarda espanyola. Que és el pitjor nom del món. Vostè què fa? Cuina d'avantguarda espanyola. El cubisme no era cubisme espanyol! L'alta cuina era la clàssica, com l'anomenava Escoffier. I va arribar l'alta cuina creativa. Dins d'aquesta, hi ha la nouvelle cuisine i la tecnoemocional. No en conec d'altres. Central, un restaurant que m'encanta, al Perú, fa cuina tecnoemocional peruana. Noma és cuina tecnoemocional nòrdica. Per què? Allò que marca més la tecnoemocional és el menú llarg. Ja saps, el single o l'elapé. Nosaltres vam introduir el menú degustació llarg l'any 2000. Mira els 50 Best. Quants n'hi ha que no tinguin menú llarg?
L'error més gran de la gastronomia a Espanya ha sigut no posar un nom consensuat a l'alta cuina creativa espanyola
Però quants són radicals com elBulli?
Abans del 2000, els menús degustació eren mitges racions. L'estructura mental del cuiner no era per fer racions petites, era per fer carta. Però la cuina tecnoemocional –és indiscutible que elBulli va ser la gènesi, però hi va haver altres amics que hi van col·laborar– es va portar a tal nivell que és molt difícil empentar-la més enllà. Tècniques bàsiques d'alta cuina n'hi ha 120, des de l'inici dels temps. La tecnoemocional en va crear unes 12 o 15. I des del 2011, que jo conegui avui, no s'ha creat cap tècnica nova. Si elBulli estigués obert, també ens costaria molt. Això sí, hi ha tendències. El minimalisme és un estil tecnoemocional que no està gaire arrelat. A mi, la cuina que m'agrada menjar és minimalista. Dos Palillos és minimalista i de vegades essencial. Hi ha una imatge que tota la cuina japonesa és minimalista i no és cert. Enigma és molt minimalista i essencialista. La diferència entre els dos termes, al meu entendre: en el minimalisme culinari hi ha poques elaboracions intermèdies, i l'essencialitat és que amb un producte fas màgia. En el minimalisme com a subestil no paren de fer coses. Ara bé, disruptiu? Això és molt difícil. Un menú no pot ser més llarg, el cos humà no ho assimilaria. Això sí, en els darrers 13 anys, tota la influència de Perú i Mèxic ha estat brutal. Del Japó, també. Al món occidental no es coneixia res de l'alta cuina japonesa, només el sushi. Sí que passen coses. Però és que volen una altra revolució. I les revolucions no són tan fàcils.
René Redzepi va dir que l'alta cuina creativa, o tecnoemocional, no és econòmicament sostenible i que per això tanca Noma.
Això és mentida. Jo he guanyat molts diners amb la gastronomia. Si no, no tindria una fundació i tampoc no estaria retirat. El mite que elBulli no guanyava diners és mentida. Jo no volia que elBulli guanyés diners: amb dos milions de persones demanant taula, podria haver parat taula a quatre mil euros. El darrer any vam fer diners per recaptar fons per a la fundació, i la gent va pagar cinc mil euros. Saps quantes persones hi ha al món que pugui pagar un restaurant d'alta cuina com elBulli? Cada dia i sense esforç? Com Noma? Dos milions i mig. Els preus de l'alta cuina han pujat, també a Noma. L'article del New York Times cal llegir-ho bé.
NO T'HO PERDIS: Els millors restaurants de Barcelona
