[title]
La notícia recent de Dabiz Muñoz –menú degustació DiverXO a 600! amb maridatge– posa sobre la taula una realitat innegable: els preus de l’alta gastronomia –com tot– s’han disparat. Però esclar, és diferent pagar 50 cèntims més per una ampolla d’oli d’oliva, que no pas assumir un increment sovint del 50 % d’un tiquet que abans era de 150 euros: un afamat i mediàtic dues estrelles a Barcelona tenia el menú a 135 euros el 2018, avui a 195.
No diré noms, però els increments generalitzats van del 40 % al quasi 100 %, si mirem els darrers quatre anys. La mil vegades esmentada ‘democratització de l’alta cuina’ s’ha aturat en sec (si és que mai va existir, però ara com ara és impossible brandar aquest eslògan referit a estrelles Michelin). I no estem parlant només d’augment de costos de matèria primera i subministraments energètics, sinó d’un canvi de paradigma en les relacions laborals al restaurant.
L’Albert Raurich, del Dos Palillos, m’ho explica clarament: «Després de la pandèmia, el treballador ha vist què vol dir sopar cada dia a casa amb la família. I ara costa molt que tornin als horaris d’abans». Equipara treballar tota la vida 15 o 16 hores, com ho ha fet ell, a una catàstrofe: «Si els meus avis van patir la guerra, els pares la postguerra, jo he patit aquesta manca de llibertat laboral. I no puc fer patir això al meu equip». Això, esclar, s’arregla fent que el sacrifici passi de 15 hores al dia a un màxim de 9. I que a les 23.30 h tothom marxi a casa significa contractar més gent. I apujar els preus.
En Jordi Vilà, de l’Alkimia, opina que «venim d’un model on els treballadors regalaven hores de feina. I les hores, és obvi, s’han de pagar. Però si vols oferir alta qualitat, has d'incrementar el personal, i els preus han de pujar». Que Espanya, el restaurant i la botiga de queviures del sud d’Europa –milers de francesos entren cada cap de setmana per la discoteca, el mam-tabac i el restaurant!– comenci a oferir un tracte més digne al treballador de restaurant s’ha d’aplaudir. I sí: els preus han pujat molt, però no cal deixar-te 500 euros per àpat per experimentar què és «alta gastronomia».
Temples de gran cuina tranquil·la –com el Castell de Peralada o el Lluerna– ofereixen menús degustació meravellosos, plens de cuina del territori i de reflexió, per cent euros justos (el Lluerna a 95, amb pa i aigua inclosos, el Castell a 135 amb maridatge sumptuós). Presumir d’apoquinar un terç del sou per tenir focs artificials a la boca durant cinc hores és una opció molt lícita, però que a alguns cada cop ens fa més mandra.
NO T'HO PERDIS: Les estrelles Michelin de Catalunya
