Un dels grans cuiners de Barcelona torna a Gràcia amb preus populars

Barcelona és una ciutat tan influïda per les modes –i sovint estandarditzada en una mena de menú turístic a base de braves, 'brunch', croquetes i tàrtars– que a estones la cuina catalana sembla exòtica. I en aquest context acaba d'obrir el restaurant Santa Magdalena (Sta. Magdalena, 6. T. 93 303 51 33) d'en Quim Marquès, qui fou propietari del Suquet de l'Amirall i cofundador del grup Pepa Tomate. 

Marquès, nascut a Gràcia i referent de la cuina de la Barceloneta i de l'arròs barceloní, es va retirar dels restaurants el 2018 per obrir l'ExquisEAT amb la seva filla Paula, un espai dedicat a l'encreuament de gastronomia i cultura. Ara, a la vorera de davant, fa quatre dies literals que acaba d'aixecar la persiana del restaurant Santa Magdalena. En un lloc envejable: molt a prop de la Plaça Trilla, un xic amagat, en aquell tram on a mesura que t'acostes a la Ronda de Dalt afluixa el turisme.  

"Vam fer una reflexió, una volta per tancar el cercle i tornar al principi, després de les modes de la cuina tecnoemocional i la internacional. Han vingut molts estrangers i hi ha molta barreja, la cuina mexicana i peruana són fabuloses... Però em fa l'efecte que per una temporada cal tornar a la cuina de Barcelona, lenta, de rostit llarg, de tota la vida", explica Marquès. A la carta no hi ha ni una al·lusió asiàtica ni llatina, ni un toc de soja o de xili andí: ho ha fet així expressament.

Cal tornar a la cuina de Barcelona, lenta, de rostit llarg

L'eslògan de la casa –on durant 30 anys hi hagué un bar– és "cuina de barri, perquè volem que sigui un lloc amable, fàcil i de cullera, i que estigui bé de preu". El tiquet és d'uns 25 euros, i reivindica "que hem anat a mort amb el producte, cent per cent escollit, amb verdures que ens les porta directament el pagès". 

Amb l'estètica de bareto vuitanter restaurat, amb una bona barra i un saló ampli, hi ha una carta llaminera i a preus molt raonables, si tenim en compte la qualitat i l'elaboració: una quinzena de segons on predomina el xup-xup, com per exemple un fricandó clàssic fet amb tiralínies (amb moixernons i un toc final d'anís deliciós, la llata es fon a la boca, 12 €) o uns macarrons del cardenal (9 €) també boníssims, amb el sofregit i la beixamel ben delimitats. I capipota amb samfaina (7'50 €), morro de bacallà amb tomàquet (11 €)... "La innovació passa per tornar als clàssics, però que no et pesin a la panxa, i els puguis compartir", valora Marquès. 

I en aquest aspecte influeix la seva filla Paula, nutricionista. La fórmula del menú de migdia (19'50 €) sempre inclou plats principals de la carta i la tria entre quatre amanides de primer, i és tot un plaer trobar-te quatre verds per començar, ben treballats: que bona l'amanida de ferm enciam trocadero amb cirerols grocs i fonoll fresc, i fa venir salivera una altra tomàquet de temporada escaldat amb oli d'alls. No eviteu les postres: el flam és de la casa al quadrat –perquè la nata també la fan ells– i és un bon exemple de com se les gasten aquí (que es foti la tirania de la llet vegetal, això sí que és greix del bo).  

Algú que ha passat 30 anys a la Barceloneta, esclar, també té un bon repertori de tapes i aperitius per començar l'àpat o fer el vermut, que eviten l'obvietat de la patata brava –alerta als bunyols amb bacallà amb allioli de mel, i als espàrrecs amb anxova i parmesà– i un apartat d'esmorzars de forquilla i entrepans de cuina. Però tota la delerosa fulla de la carta, res de QR's, es pot demanar a l'hora que vulgueu.

Marqués és un dels cuiners catalans que més hi toca en temes d'arròs, que no és dir poc. I la carta fa arqueologia de cassola: "Poca gent ho sap, però al capdamunt dels Torrents, de l'Olla, Vidalet, hi havia fonts i 'merenderos' on feien arrossos. I l'arròs del Torrent de l'Olla és una recuperació d'aquells arrossos humils, amb bolets, botifarra negra, costella i conill". En una ciutat amb bombolla dels preus dels plats de gramínea, que un mestre de la paella en tingui un a 12 € tampoc és poca cosa.  

NO T'HO PERDIS: Els millors restaurants de cuina catalana de Barcelona  

Llegeix el número d'octubre de Time Out Barcelona amb entrevistes, reportatges i les millors recomanacions d'oci i cultura de la ciutat