[title]
Tenim un nou restaurant de cuina catalana seriosa a Barcelona. I això, en una ciutat tan aferrada a les modes i les tendències, és rellevant. Més si el xef i un dels socis és en Joan Vallès, ex cap de cuina de Fermí Puig, del restaurant Monocrom i també ex-cap i soci del restaurant Gegant de Poblenou (es va elevar amb una corba d'èxit de popularitat i va tancar un any després). També li vam atorgar, per unanimitat del jurat, el premi Time Out a xef revelació del 2025.
Ara bé, Vallès ja no és una jove promesa; acaba de passar dels trenta, i té nova casa pròpia: el Bar Dijous (Consell de Cent, 93. 633 07 10 20) és en un dels trams més assolellats del cobejadíssim i ara pacificat Consell de Cent. Ell n'és cap de cuina i soci, som en una cooperativa gastronòmica (com també ho era l'anterior i enyorat Bar Copèrnic).
La carta segueix la seva línia filosòfica de línia clara, bon menjar fosc i plats sense històries ni enunciats que venen fum, però producte i cocció d'alta qualitat: entrants de casa de menjars de tota la vida, com patata i mongeta, ensaladilla russa o esqueixada de bacallà, un altre apartat de clàssics de cullera (capipota, fricandó amb moixernons, cassola de guisat de xai, bacallà a la llauna...) i plats principals, que reuneixen en un apartat suquet de peix, pasta catalana (macarrons!), mitjana de vaca a, 43 euros, o el plats de llegums cuits de la setmana, a 10, en un exemple d'equilibrar el producte noble i allò popular.
"Volia un lloc on poguessis fer una mica de festa, però que també tingui uns preus mitjanament populars, còmode per a tothom", m'explica. S'ha trencat molt el cap conceptualitzant la carta? "No et pensis. He anat a fer el que sé fer i no surto d'aquí. La intenció és que la carta funcioni bé i amb la màxima rapidesa. On puguis fer una mica de festa, però també dinar ràpid i marxar", matisa.
"Volia un lloc per fer festa però amb preus mitjanament populars, també"
Al migdia hi ha una fórmula de menú on pagues un plat principal i per quatre euros més hi afegeixes un entrant lleuger, a escollir ente dos, amb aigua, pa i cafès inclosos. Amb un amic vam optar per la fórmula més un grapadet de festa, que per alguna cosa vam anar al Bar Dijous un divendres amb ganes de gresca.
D'entrant: cabdells amb vinagreta d'avellanes.
Cabdells amb el plus de sabor de passar-los per la planxa, torradets, i una salsa arromescada, boníssims.
I vam optar per compartir un milfulls farcit de verdura de temporada, amb el toc punxegut i net del rave picant -quasi com wasabi- per acompanyar la verdura de temporada quasi dolça, sobre una pasta fullada casolana (fan fins i tot la nata que acompanya el flam!).
Aquí hi ha una cura a les verdures (i a tota la matèria primera) de cirurgià: "Tinc els mateixos proveïdors des de fa deu anys i tot és de proximitat. Potser ho hauria de publicitar a la carta, però soc així", diu el cuiner.
Segons: uns macarrons servits i gratinats en safata de metall d'allò més bons, a uns 12 euros (un preu raonable, sobretot en una ciutat que entre altres plats ha aconseguit gentrificar el plat popular per excel·lència).
Percebo un sofregit boníssim de porc i vedella amb vi ranci per a un plat que no vessa suc de rostit com els que feia al Monocrom (esclar que aquells no eren la seva recepta) però té un bon toc d'oli, molt contingut, sense enfarfegar. Escuro el formatge gratinat com el socarradet de la paella, i el toc de forn els deixa al punt. Boníssims (me n'hauria menjat mitja plata més).
Suquet de peix: una ració petita i exquisida, tot un xut de potència on es nota el fumet de peix de roca concentrat en un rap fresquíssim, amb un fons de sucar-hi pa i tres bocins de patata cisellats amb delicadesa que han absorvit tot el sabor mariner. Deliciós: el plat costa 19 euros.
Arribats en aquest punt tinc un petit debat amb l'amic Jaume: Què val més la pena? Fer el millor suquet de peix del món i servir-ne una petita ració, o fer un suquet simplement molt bo i posar-ne un bon plat? Sigui com sigui, el flam és de traca (amb nata de la casa!) i hom pot menjar al Bar Dijous a dues velocitats: a tutiplén, com vam fer nosaltres, i sortir per uns 35 euros o 40, o anar amb certa contenció i fregar els 20.
Copes d'excel·lent vi natural a tres euros i canyetes ben tirades a 1,70 ratifiquen la seva vocació popular. Per cert, la seva terrassa és una meravella, un recer urbà que ens recorda que vivim en una ciutat que té una de les llums més boniques del món.