El millor sushi de Barcelona fet per dones

La Jun, mestressa de la cafeteria Usagui ens en dona el context: “La nostra societat funciona per rols molt marcats. Fins fa poques dècades, el de la dona era la llar i la criança, i per ser un bon mestre de sushi cal molt temps d’observació i aprenentatge fora de casa”. 

L’Akiko, xef al Watatsumi (Centre Comercial Arenes, Gran Via, 373-385) ens conta que quan era petita era impensable que una dona es dediqués al sushi de manera professional i “sense referents és complicat que una nena senti la vocació”. 

La Fabiola, mestra de sushi diplomada i propietària del Robata (Enric Granados, 55) i el Sushi Monster (Gal·la Placídia, 25) de Caracas i amb experiència laboral al Japó, desmenteix l’existència del sexisme dins del gremi: “Sempre se m’ha tractat amb molt respecte. Mai he patit discriminació, tot el contrari”. I rememora el temps que va conviure amb una família japonesa a Nishiwaki: “Un matriarcat absolut. Això, sí, l’encarregat de fer sushi a casa era el pare, igual que als Estats Units és l’home qui fa la barbacoa”. 

Hi ha consens entre elles que la qualitat d’una peça de sushi no depèn del gènere de la persona que la fa, sinó de l’experiència que tingui. “És impossible que algú pugui distingir un nigiri fet per un home del fet per una dona. No hi ha nigiris d’homes i dones, hi ha nigiris bons o dolents” sentencia la Kioko, cap de partida de peix al Lasarte (Mallorca, 259). “Si acceptem que les mans dels homes són més aptes per a l’elaboració del sushi que les nostres, acceptem també que nosaltres hi posem més cor que ells quan en fem”, afegeix enriolada l’Akiko del Watatsumi. 

Les sis estan d’acord que la situació està canviant: “Ara a les aules d’hostaleria del Japó ja hi ha el mateix nombre de nois que de noies, cosa que obligarà els més tradicionalistes a canviar el xip, tant si volen com si no” diu la Kanako, responsable de rebosteria del Nobu (Av. de Roma, 2-4), la més jove de les entrevistades.

I ens venen al cap les polèmiques declaracions que va fer en Yoshikazu Ono, el fill de l’amo del sushi-ya més famós del planeta, el Sukiyabashi Jiro de Tòquio, on justificava l’absència de dones al negoci afirmant que la menstruació desequilibra el seu sentit del gust. Per sort, el panorama actual que ens dibuixa la Kanako té més a veure amb el de la reputada xef japonesoamericana Niki Nakayama, propietària del restaurant amb estrella Michelin N/Naka de Los Angeles i un referent gastronòmic a escala mundial. 

Què diríeu a les dones que s’hi volen dedicar? L’Ayako del Cuina Mametora hi posa ironia: “Que no s’oblidin de refredar-se les mans en un bol amb aigua i glaçons abans de treballar”. L’Akiko, el pragmatisme: “Que s’hi dediquin fora del Japó, on hi ha menys prejudicis”. I la Fabiola, la força: “Que no caiguin en el victimisme de la suposada discriminació, que passin a l’acció. És un ofici meravellós.