Secrets de la cuina de Barcelona

Els de pensament urbà Barcelocèntric faríeu bé de passejar fins a Cornellà: allà, als bars dels blocs, hi sentireu gent gran parlant de com cultivar cigrons i no pas d’apps o 'ab-cracks'. Ara bé, els 90.000 habitants saben un secret que potser ignoreu: el Plats, del Xavier Llanos, excel·leix en un menú de degustació creatiu amb dos aperitius, dos entrants, una carn, un peix i dues postres per poc més de trenta euros, que canvia cada setmana. Llanos, deixeble de Mey Hofmann, el 2005 va passar del restaurant dels sogres (200 menús al dia) a obrir el que avui és la referència en alta gastronomia al Baix Llobregat.

Arròs caldós de llamàntol en un menú de dissabte a 16 euros? I quin llamàntol deu ser? Doncs més que decent. La Tertúlia té una façana que destrempa: és allà on comença l’infern guiri del Poblenou i per fora tot indica que és un papaturistes més. Però no. Rere la barra i la terrassa, s’hi amaga un menjador interior ple veïns que saben que aquí s’hi menja bé a molt bon preu. Tenen la mà trencada a fer receptes d’aire francès, on preval el bon producte, com el filet de vedella amb foie gras, per damunt del plat desbordant. I podeu confiar en les seves tapes.

Primer secret: baixeu al metro de Llacuna i feu una canyeta al Maku’s bar, un raconet sòrdid i acollidor, antre fetitxe dels Surfin’ Sirles; des de la seva terrassa sereu espectadors dels tripijocs del lumpen poblenoví. Segon: a la porta del costat, Neko Sushi us proposa, a més de 'take away', sopar asseguts en una romàntica tauleta en penombra (cervesa fresca a un euro!) o a la barra. La safata del dia, a 9,90 euros deu bocins, no té res a envejar a la de moltes barres d’anomenada: arròs consistent i lleuger, tonyina, salmó i marisc fresc i abundant. La de tàrtar de salmó amb gingebre és poesia crua.

Rambla de Guipúscoa a tocar de la Verneda pot semblar un lloc àrid per entaular-se; allà, el Bar El Manolo és providencial. És on va créixer el Josep Maria Parrado (Cañete, Martínez), era el bar dels pares, i els va tornar l’amor remodelant el local i convertintlo en el seu primer negoci. El resultat és curiós: un empelt de retrobar en un bar de tota la vida (l’escurabutxaques no és atrezzo). I recomanable, perquè la parròquia es beneficia de la filosofia Parrado en 'low cost': en un menú de poc més de 10 euros, un caldo gallec dels de veritat i un fricandó d’allò més fi. Al centre, si te’n claven 13, balles.

A Enric Granados, ara la gran autopista de la deglució, la fàbrica de fer comensals, al Sense Pressa –obert el 2005, molt abans de la febre de l’or– s’hi menja sense patir el doble torn. Només són vuit taules –porta amb porta amb un local de 2000 m²!– on en José Luís Díaz, que en té 61 i cuina des dels 15, exerceix de cuiner per a cuiners, fent plats “que potser ells no poden oferir als seus restaurant però mengen aquí”. Guisats fets paciència que s’assaboreixen amb calma. Hi ha uns clàssics de base i un sentit de la temporalitat radical, vehiculat en plats del dia com els rossinyols saltats amb botifarra negra. Secret? Més aviat una joia encaixonada entre modes.

Aquest discretíssim passadís de l’Eixample Dret –entrada estil Hobbit que es va engrandint– té un menú diari que no és cap prodigi de varietat –dos primers i dos segons– però per 10 euros pelats la qualitat és innegable: pasta al dente amb cirerols i ruca i botifarra a la brasa. O gaspatxo i lluç amb melmelada de tomàquet, tot fresc i saborós. La filla de l’Obama té bon nas pels bars de menú, i com jo hi ha anat a dinar un parell de vegades (potser per això a l’estiu era ple de nord-americans que menjaven amb cafè). Lleig: el pa es paga a part, a 0,50 euros. Maco: val la pena, llescotes boníssimes de pa de pagès.

El Josemi Benítez –gallec del Ferrol trasplantat a Barcelona als vuit anys– és un periodista amb molts anys de corresponsalia a Centreamèrica. Amb el germà Ibrahim, informàtic, van decidir acudir a la recepta materna (secreta) de l’empanada gallega per surfejar la crisi. I Déu n’hi do! A El Club de la Empanada, un baret reconvertit en taller d’empanades, la clientela gaudeix de receptes clàssiques (pop, tonyina) i també d’invents com la de gamba amb orujo amb encenalls de xocolata o l’empanada mental. Més familiar, impossible: això és un mini-Cheers amb empanada i son (el seu pare és cubà). I la canya, ben tirada.

La Sara Santacana i el David Anton regenten una casa de menjars al Guinardó i un estudi de gravació. La Taverna el Ficus, amb tot just deu taules, s’ha especialitzat en plats de pasta casolana (tenen obrador propi) i platets amb tocs internacionals i esperit gastro. Ep, res d’estirar més el braç que la màniga: van al moll de l’os amb plats substanciosos i on l’espinada de la carta és carn i verdura de petits productors km 0. Tant hi podeu menjar un arròs amb rap i gambes com un curri thai o una coca de recapte. Quan no cuinen, documenten eclipsis pel món.

Tan aprop i tan lluny: el Bar Córdoba de l’Hospitalet és el paradigma del bar de tapes sevillà, una mena d’establiment que tot i que a vegades ens l’hagin volgut pintar com a llardós, és un bé de Déu; hi trobareu tapes que són més que un plat sencer, com per exemple la pantagruèlica ració de caçó fresc adobat (6 €) o unes tortitas de camarones excel·lents (4,90 €) i del tirador de cervesa en surt or líquid. Anar de tapes aquí és preguntar-te per què ho fas en tristos facsímils del centre a preus que t’arrissen. Els germans Prieto han mantingut el bar dels seus pares, de l’any 1970, com a una cantonada de Triana a Pubilla Cases.

La febre per viatjar a Islàndia va fer que centenars de catalans tornéssim a casa sabent que, tot i la superioritat de la dieta mediterrània i bla, bla, bla, al nord del nord hi ha menjar i producte interessant. Si enyoreu els sabors dels fruits i les feres del bosc, al 'colmado' Britta’s –danesos que importen delicadeses nòrdiques– hi preparen uns entrepans per llepar-se’n la barba 'pseudohipster' (la meva memòria golafre no pot oblidar el de rillette de salmó amb enciam, col i baies fresques). També hi podreu comprar embotits de caça, fumats de peix i amanides amb sabor d’hivern.

A Barcelona hi ha una altra Vila Olímpica: la plaça de Joan Cornudella va acollir els àrbitres i els periodistes del 92. De record, n’ha quedat una rotllana de ciment cobert de crom, flanquejada per gratacels, com qui diu de ciència-ficció. En aquest ambient aparentment hostil, el restaurant Ilodi, per a alegria dels veïns, ofereix cada dia de l’any cuina casolana amb bon producte. La decoració és neutra; el contingut l’aporta la teca, que en definitiva és del que es tracta. A preus molt continguts, aquí podreu gaudir d’un bon entrecot o una paella amb cara i ulls i un menú diari bo, bo.