[title]
Gegant és un restaurant enorme. Pero per la cuina i el servei, no pas per l'espai. "És poc més que una cova a la paret". Així el defineix en Jordi Mestre, fundador i copropietari de la torradora de cafè Nomad
–la seva cafeteria Frutas Selectas és just a la porta del costat– i un dels tres socis de Gegant. Els altres dos són en Joan Vallès (ex Fermí Puig, Monocrom, Alkostat) als fogons i l'Iván Fernández, propietari durant vuit anys del bar de vins 035, a la sala i com a sommelier.
Gegant, que ocupa un local que va quedar buit a la finca del costat de Frutas Selectas, fa tot just un mes que ha obert –és al carrer de les cafeteries d'especialitat del Poblenou, a Pujades– i ja registra plens per dinar i sopar. Si tens sort –com qui escriu– podràs trobar un raconet agradable a la barra. I el hype està justificat.
Joan Vallès, el xef, va ser cap de cuina de Fermí Puig amb poc més de vint anys.
A la franja de menú de migdia, per 22,50 euros, menges pura cuina catalana, amb producte fresc de temporada i unes maneres d’alta gastronomia (Vallès, que encara no ha fet 30 anys, als vint-i-pocs ja era cap de cuina de Fermí Puig, i es va guanyar una reputació de mestre del guisat a Monocrom i Alkostat). Fernández, d’una manera agradabilíssima i sigil·losa, s’encarrega de la sala i et fa tastar dos vins naturals perquè decideixis quina copa beuràs amb el teu menú: un tempranillo Morenillo de la Terra Alta o un Albahra Tintorero. Boníssims i molt especials, tots dos amb criança en dipòsits de formigó (una mica com el local, amb una porta de metall i vidre emmarcada en una façana de ciment sense floritures).
Potser hi ha immobles amb millor interiorisme, però l'àpat es desenvolupa sedós, amb estovalles de fil, un servei i una cuina impecables i l'impagable valor afegit de tenir sommelier en un menú de migdia. Davant l’emoció de veure llegum i cullera, de primer vaig demanar verat en escabetx amb mongeta del ganxet (era un escabetx calent), i de segon un bacallà. El verat era molt bo, un escabetx lleuger, ideal per menjar amb el llegum.
Però el bacallà de segon era d’una altra galàxia, poc albirada en franja de migdia: un peix al punt de sal i de cocció, que es desfullava en un brou espès i gelatinós, amb tanta substància que semblava pil-pil. I li donaven un contrapunt dolç uns retalls de peix que, en la meva ignorància, suposo que devien ser tripa o alguna altra part menuda del gàdid. Tot puntuat amb cigrons de textura melosa. De traca, vaja. Per postres, tiramisú o formatge blau amb codonyat.
Els altres plats del menú, que canvia setmanalment, eren, de primer, porros confitats amb salsa gribiche –salsa francesa de Normandia, amb base d’ou dur emulsionat amb mostassa i oli–, amanida de llenties amb orella de porc i envinagrats. De segon, conill amb caragols i tripa estofada amb gremolata (salsa llombarda d’all, julivert, llimona i anxova). Com podeu veure, tradició catalana i sabors potents, puntuats amb préstecs de cuines germanes: zero infantilitzacions del paladar i zero concessions a l’alvocat o al brunch.
El cafè d'especialitat no ha de ser globalitzador
"A vegades oblidem que un cafè només és un cafè, i per això a la gent li pot semblar pedant i elitista", entona un cert mea culpa Mestre –Nomad és considerat el setè millor torrador de cafè del món segons Roastful–, que afegeix que "el cafè d’especialitat no ha de ser globalitzador. A Frutas Selectas, el plat del dia sol ser coses com macarrons o fricandó". És per això que han obert un restaurant cent per cent dirigit als locals, de pura identitat catalana moderna.
A la nit, una carta amb un preu mitjà de 35 euros, amb cinc entrants i plats com capipota, peix del dia o lletons a la mantega (i una carta de vins selectes i singulars que pot fer pujar força el tiquet si no vigiles).
Gegant? Ambició? Ironia? "Volíem fer referència a la cultura local. Un gegant és un element de festa major, tradició, gran, i a dins hi ha gent petita. Nosaltres som gent corrent que opera un negoci i volem que sigui una festa". Perquè Gegant sigui també una festa per als qui el mouen, tanquen dissabte i diumenge. I un detall curiós: el restaurant dels fundadors del cafè d’especialitat modern a Barcelona... no té cafè! La cafetera arribarà al març. Però te’l porten de la porta del costat, si en vols.
NO T’HO PERDIS: Els millors restaurants de cuina catalana