Global icon-chevron-right Espanya icon-chevron-right Barcelona icon-chevron-right A la taverna, a casa

A la taverna, a casa

El duet Taverna del Suculent/Suculent, Romero/Abellan, mira cap a la tapa del sud i enllustra la tradició

Suculent
©Joan Puig/ElPeriódico Suculent
Per Pau Arenós |
Advertising

A La Taverna del Suculent palmegen la cuina rumbera, expressió del xef Xavi Codina per referir-se al seu restaurant, La Panxa del Bisbe. A la Taverna es rumbeja cada dijous de veritat, quan es canta i es balla i el ventilador no és al sostre, sinó a les mans dels guitarristes. "Vénen gitanos catalans a rumbejar. En aquest tros tan petit n'encabim 40". Carles Abellan, el rumber major, aficionat a les camises festives, viatja al sud amb aquesta barra i amb aquests pocs tamborets. Dirigeix la cuina, igual que al Suculent, Toni Romero. Les cuines delegades només funcionen bé si el xef resident és un crac, i és el cas del Toni, el Tonet. Associat amb tots dos, Javier Cotoruelo.


És ideal començar amb unes tapes a la Taverna i menjar solideses al Suculent perquè entre els dos espais flueix la mateixa energia i una cuina d'antiquari que respira amb els aparells de la modernitat. L'una i l'altre es necessiten. Aquest 2014 ha estat any de tavernes. Barcelona sembla que hagi descobert els marbres i el cercle humit del got de cervesa. Aquí la tiren molt bé, Estrella sense pasteuritzar, amb els dipòsits a sobre el cap dels clients. "Aquest gest cap al sud" del Carles es concentra en la croqueta de gambetes amb algues (bona encara que tosca, lluny del tapeig del BistrEau), el caçó adobat amb el seu puntet de vinagre, el braç de gitano de patata i el guisat de crestes de gall per alçar amb orgull.

Passo al Suculent i el Toni desenvolupa el talent amb plats de rustilux, rústics i luxosos, l'esperit del local. Al Suculent conflueixen diversos camins, els del veïnat i els de terres remotes. La sorpresa final és per a la llebre a la royale, fosca com un pecat. "Casa de menjars?", me'n foto del Carles per celebrar que aquest clàssic francès s'hi coli a salts. Molt bona, com el cebiche de gambeta vermella, l'allipebre d'anguila (el Tonet és de Castelló amb nom de drama de Blasco Ibáñez) en plat pla per realçar la carn, la molt lletja i molt saborosa combinació de calamarsets amb foie gras, funambulisme que troba l'equilibri en el picant i el cítric. "És atrevit", qualifica el Carles, i suïcida si no funcionessin els sabors.

Bec la Finca Argatans 2013, que l'arquitecte Alfredo Arribas envasa per a la casa i és sang per al plat prehistòric: tàrtar tebi, moll calent i ous de tobiko. I patates suflé: és brutal muntar el tebi-calent sobre el llom groc i cruixent. L'arròs amb llet... de coco és sacsejar la tradició. En comú a tots els plats, la xutada de gust. Contundència i fons.

Coincideixo al restaurant amb la mare del Carles, escultora, 81 anys, una dona vital que acaba de dinar amb altres familiars. Amb un ànim envejable, anirà al taller, mourà peces. Penso que si em prenc una altra ració de tàrtar amb moll de l'os, també viuré molts anys. Casa, taverna, paraules que fan bona olor, de memòria i de mare i de família.

Més informació

Restaurants

Suculent

icon-location-pin El Raval

Sota la façana d’un curós bar de tapes, al Suculent és una casa de menjars on es maneja una cua de bou superlativa, d’aquella que es serveix enganxada al moll de l’os i que per efecte de la cocció del xup-xup es desprèn gairebé per poder mental. Un plat difícil de trobar fins i tot als qui fan bandera del tradicionalisme. I que, per cert, no és de toro ni de bou: és vaca vella i així ho fan constar a la carta. Tasteu també el costellam de porc ibèric Maldonado, l’aristòcrata de la peülla, o unes mandonguilles de botifarra amb sèpia, l’estrella de la cullera, que és la tercera pota del local, a més de les tapes. Els diumenges hi trobareu arròs de mar i muntanya i flamenc en directe.

Bars i pubs, Bars de tapes

La Taverna del Suculent

icon-location-pin El Raval

El local del costat del Suculent és molt més que un apèndix del restaurant, encara que formalment sigui una barra: aquí hi podem trobar tapes amb el punt just d'imaginació i classicisme. Com per exemple, un patè de musclos finíssim, un braç de gitano d'ensaladilla rissa –clàssic oblidat– o un guisat on les crestes de gall substitueixen el capipota. Tot vé en racions petites, i la cervesa és molt bona. Tenen predilecció per la triperia creativa i cert toca de tasca andalusa. Sempre obert, cuina sense interrupcions, a peu dret o al tamboret.

També t'agradarà

Bars i pubs, Bars de vins

Bodegues, cellers i tavernes de Barcelona

Els establiments que mantenen o recuperen l'essència dels bars tradicionals Alguns d'aquests locals són clàssics de la ciutat, bars de tota la vida que no s'han deixat temptar per les modes. D'altres són nouvinguts que han volgut recuperar l'essència dels establiments anteriors a la dèria pre-disseny. Molts tenen en comú que a més de servir mam i teca de qualitat al local, també venen vins a dojo. I tots, sense excepció, mereixen una visita. No hi falteu. Els bars més populars El més vist 7 maneres de conèixer gent a Barcelona Els millors consells per fer noves amistats (o alguna cosa més) Coneix gent Happn Descobreix a la gent més diversa i interessant que pots creuar-te per Barcelona gràcies a Happn! Ja sigui perquè acabes d'arribar a la ciutat, perquè et passes tot el sant dia a la feina, perquè totes les teves amistats estan emparellades o perquè t'acabes de quedar solter/a, a vegades pot resultar difícil conèixer gent nova a Barcelona. El ritme és frenètic, la gent ja té els seus cercles i a vegades ningú té la deferència de proposar-te que t'apuntis als seus plans. Sense adonar-te, pots trobar-te que et passes els caps de setmana de pel·lícula en pel·lícula i de sèrie en sèrie, parlant-li a les plantes i esperant que arribi el dilluns per anar a la feina i relacionar-te amb un altre ésser humà. S'ha acabat l'aïllament! A la ciutat hi ha moltes maneres de conèixer gent i forjar noves amistats (o el que sigui), només cal posar-hi una mica de voluntat i moure el cul del s

Restaurants, Mediterrània

Taverna Hofmann: Mey és l'àvia

Mey Hofmann dóna sortida a la seva versió de la tradició en un nou restaurant molt més assequible ¿On són els arqueòlegs del paladar, els paleogastrònoms, per diferenciar què es menja en un celler, en una fonda i en una taverna? Però no al segle XX, sinó al XXI, quan a les fondes ja no hi ha allotjament i només queda l'esquer del cartell. Les paraules han deixat de tenir sentit en favor dels sentiments. Els tres termes volen dibuixar en la ment del comensal la mateixa idea, en la qual es barreja la cassola, l'àvia, el passat i el tapeig sense temps acabat d'ordir però que sembla que sempre ens hagi acompanyat. Quan la mestra Mey Hofmann va posar el substantiu 'taverna' davant el seu cognom hauria pogut escriure 'fonda' perquè l'objectiu era el mateix: "És menjar que agrada a tothom, un registre de cuina que es va anar perdent". De casolana: no ho és del tot. La proposta és que traslladi els plats amb els quals ensarrona els seus néts quan la visiten des de Milà. Ella parla d'unes llenties que no s'atreveix a servir per aquella calor de Barcelona. La cuina de l'àvia, però quina àvia. La TH ocupa un espai que fins ara ha tingut poca sort: va ser Cal Xim en la seva versió barcelonina i Foc Ca La Nuri. Vaig menjar en tots dos, i bé, vaig escriure sobre tots dos. Em temo que en els seus tancaments hi van tenir a veure els preus. Mey ho sap i busca la contenció al voltant dels 30 euros. Desitjo que es quedi molt de temps perquè això no es converteixi en una gasetilla immobiliària.

Advertising
Restaurants

Can Boneta: a favor del porró

Després de 25 anys fent d’arquitecte, Joan Boneta munta un bar de bon menjar amb totes les de la llei Aquesta no és una taverna disfressada de taverna, taverna d'interiorista, sinó el sentiment franc del cuiner Joan Boneta assistit pel seu germà Toni. Si al Joan li diuen 'cuiner' tremola, perquè el seu ofici durant un quart de segle ha estat el d'arquitecte. Eh, cuiner, que fresc i nou que sona, com un pis acabat d'estrenar i amb les finestres obertes. Eh, cuiner. Quan el món de la construcció es va desfer com sorra sota la pluja, va decidir que havia de reconstruir la seva vida i va dissenyar el nou plànol. Es va apuntar a l'escola Bellart, on va tenir com a mestre Pep Nogué, a qui va anar a buscar per aixecar Can Boneta. "Tota la meva vida he somiat amb això". Ha hagut d'esperar a 49 anys per donar forma a l'aire. Acostumat al que és sòlid, també ha recorregut a bons materials per a casa seva. Vaig menjar unes minitruites de patata i ceba amb botifarra blanca, esponjoses i amb revolts i daurat de blini. Fetes al moment, lleugeres i allunyades d'aquelles masses que si et cauen damunt el peu et deixen coix. Milers de bars ofereixen la rossa als taulells: en mossegar-la és motllura, guix. La del Joan és d'alt nivell. Molt poques taules, rajoles a les parets, ganxos que subjecten porrons, cuina oberta, iconografia popular rescatada amb gràcia. No hi ha acudit als plats. Parlem de retrocuina: fa servir la baixa temperatura per als guisats. Bona bona la croqueta de carn -sí, què

Restaurants

Bitxarracu: per empastifar-se els dits

Per fi, Victor Quintillà posa casa a Barcelona: el Bitxarracu és el germà canalla i bé de preu del Lluerna Després de catorze anys, Victor Quintillà i Mar Gómez han tret el Lluerna de la sorra. Triomfar a Santa Coloma és triomfar al món, i malgrat els entusiastes gurmets que van pujar a la nau des del principi, va ser la bandera de Michelin la que els va donar visibilitat. Hi ha vegades que l'estrella brilla menys que la bombeta d'un bar de cites i d'altres en què és un flaix. Fa un any, en una trobada casual a l'aeroport, em va explicar que buscava local a Barcelona, tasca a la qual havia dedicat temps i desenganys. Per fi ha trobat l'espai, ampli i còmode, "a punt per cuinar". On hi havia el Loft 212 han deixat anar el Bitxarracu, que com a logo i intenció té un bitxo, una guindilla enorme. Associat amb el Víctor, el professor de cuina Lluís Tomàs, l'home que dóna la cara: "El Bitxarracu parla de desimboltura. Una mica gamberro. Podem fer coses japo, tailandeses...". La mateixa foto del bitxo penja del privat del Lluerna. És la connexió BCN-Santako. "El Lluerna té unes regles, una forma particular de fer cuina, i aquí n'hi ha una altra", puntualitza el Víctor, aterrit que algú es confongui. El Lluerna és el Lluerna i el Bitxarracu, el cosí canalla. Posseït per l'excés, trio una degustació pantagruèlica per embussar artèries. Renuncio a croqueta-brava-russa perquè sé que seran dissuasives, apaivagaran la gana per a plaers més grans. Llançat cap a la part ibèrica, vaig cap al

Advertising