Dim sum a Barcelona: aperitius asiàtics per llepar-se els dits

Sempre m’ha fet gràcia pensar que un dels pocs cuiners nadius d’allà que enfoca el sud-est asiàtic des d’un punt de vista d’autor aquí es digui, de cognom, Leap (‘salt’ en anglès). I la veritat és que en el seu nou menú de degustació, el cambodjà Ly Leap –nou anys de bogeria selvàtica a l’Eixample!– fa un salt endavant: reprodueix una rosa del desert amb pasta d’arròs, farcida de carn, gamba i verdures al vapor, per exemple. La seva mestria en la combinació de flors i espècies dispara els entreteniments en carrusels plaent  que giren dolços, àcids i picants.

El pas del temps no ha portat la decadència al vietnamita més veterà de Barcelona. Pel mòdic preu de 10,90 € –menú de migdia– us podeu introduir en el petit mos vietnamita: els seus nem rán –rotllets de llagostí i paper d’arròs, que es mengen embolcallant-los en una fulla d’enciam– són d’un cruixent celestial, i van flanquejats d’uns farcellets de porc al vapor d’allò més delicats, que es fonen amb la col que els presenta. De plat principal, arròs amb ànec i verdures. Si fa massa dies que mengeu soja salada, el cítric i el cacauet de les salses seran una carícia palatal. 

A la Champions dels farcellets. Les filles del restaurant Xangai, Meilan i Naian Kao, fa dos anys que comanden el Kao Dim Sum, un restaurant especialitzat en el petit mos xinès. “No pots fer un dumpling de calçots, però sí un de capipota”, diu la Meilan. Tenen tot el repertori tradicional tocat per l’alta cuina i creacions pròpies que evidencien una cosa que he pensat sempre: la cuina catalana i la xinesa s’abracen exquisidament. Una mostra: el dumpling de llagostins, pollastres i esferificació de tòfona.

Després d’un periple de set anys recorrent Àsia amunt i avall, el 2013 en Jordi Brau va establir a Gràcia Kuai Momos un resum de les seves especialitats culinàries favorites. No són adaptacions, sinó la recepta original, adverteix Brau. Així, aquí conviuen uns nems frescos –els que van farcits de verdures i fideus translúcids– amb una selecció de dumplings xinesos fets al moment (excel·lents els de porc, bolets i bambú, amb una textura de la pasta que és difícil d’oblidar).

“Hi ha molts xinesos que s’aixequen a les sis del matí i no s’han acostumat a menjar un croissant i un cafè amb llet”, explica el Kai Zhou, del restaurant Kai Xuan. En aquest restaurant hi fan l’esmorzar xinès de veritat, amb peces que com qui diu només fornegen ells a Barcelona: el xiaolongbao, un brioixet de massa gruixuda farcit amb verdures o carn, i el baozi, el mateix però en versió gegantina. Especialment addictiu és el da bing, massa de blat fregida i farcida de carn i verdura, assimilable a la pizza.  

No, no és que siguin un restaurant exclusivament de senyores de Guangzhou: és que volen assimilar el concepte de yum cha –menjar dim sum i prendre te– a la tapa nostrada. I la veritat és que l’oferta gairebé és única a la ciutat: el seu repertori de tapes al vapor és extens i variat com pocs en veureu. I amb tapes que es mouen entre 2 i 3,50 € podem muntar-nos un festival amb delicadeses com els dumplings de gingebre i vedella o els chiu chao, farcellets lleugerament cruixents amb porc i rave. Les postres xineses us obriran un nou món. No desconfieu de l’exposició pública d’ànecs decapitats a l’entrada: això és un xinès de batalla dels de veritat.

Els tres amics del Koku Kitchen –Mark, Ross i Bobby, dos irlandesos i un noruec– han obert al soterrani del seu restaurant del Born un bar de ramen i gyoza. "Imaginem que això serà un local nocturn, perquè de dia la gent no vol menjar sota terra”, valora Ross. Ara bé, la teca i el local –imita una estació de metro, en referència als bars de Tòquio– s’ho valen: tenen cinc menes de gyoza i set ramen. Han ideat un receptari que per la textura de la pasta i el farcit et desarma al primer mos; la d’edamame, amb un punt de gingebre picant, o una gyoza d’ànec amb taronja són futurs clàssics. 

El xef Thang Pham ens va alegrar durant anys la boca amb el Me, delicada i alhora geniüda fusió del Vietnam i Nova Orleans. Apassionat i extremista, ara viu a Oslo, on té el restaurant Nodee Barkode. Però abans de fer via cap al gel va tenir temps de col·laborar amb el Bao Bao, un local de take away de panets asiàtics on signa les receptes. Pham, que explica que “ha volgut donar un aire internacional a la carta”, disposa sis especialitats (a 4 euros l’entrepà generós) de baos hedonistes i sucosos. Un exemple: el dedicat a Ho Chi Min, amb vedella amb citronella, verdura en escabetx, coriandre i maionesa d’all torrat.

Molt lúdic però molt seriós. El xef Paco Peréz s’implica en aquest bar de baos, on cada peça costa entre cinc i set euros (als antípodes de la clavada de la burger gurmet). Fan dues remeses de massa al dia perquè es mengin fresquíssims. “El bao per si mateix no és màgic. Si el farciment no té qualitat, no val la pena”, diu el sentit comú de Pérez, que rebla l’opinió amb receptes que són un pecat. El de fricandó de vedella wagyu és un guisat d’alta cuina en panet asiàtic; el de sepionets arrebossats amb ou, cansalada i salsa tàrtara és l’entrepà de calamars definitiu. Demaneu-ne dos!    

Si algú ha fet tasca evangelitzadora del fet gastro asiàtic a Barcelona en els darrers anys és en Giles, propietari del petit empori asiàtic Mosquito Tapas i Red Ant. Al primer hi trobareu tres dim sum bàsics: el hao gao –massa de tapioca i arròs farcida de gamba–, el shao mai –massa de blat amb ou i farcida de carn– i el zao cha, fet al forn i obert, entre el pa i la galeta i amb un farcit de carn agredolç. Al Red Ant (Tiradors, 5), especialitzat en noodles, només hi ha dos baos (a 1,90 €), però quins: es mengen en dues mossegades delitoses. Per cert, d’aquí a sis mesos obriran un nou local dedicat només al bao.