Global icon-chevron-right Espanya icon-chevron-right Barcelona icon-chevron-right Masclisme en el món de la gastronomia

Alerta! Ens esforcem per informar acuradament, però aquests són temps inusuals, així que comprova sempre abans de sortir.

Adriana Chia1/4
© Maria DiasAdriana Chia
Roser Torras 2/4
© Maria Dias Roser Torras
Rosa Esteva 3/4
© Maria DiasRosa Esteva
Ariadna Julian 4/4
© Maria DiasAriadna Julian

Masclisme en el món de la gastronomia

No cal preguntar-se si existeix el masclisme en l’àmbit de la gastronomia, sinó fins a quin punt està arrelat.

Per Ricard Martín
Advertising

Masclisme al restaurant: aquesta xacra segueix present en els fogons professionals? Potser no pas tant com en l’època en què cuina era sinònim d’espai fosc i llardós, de xef alcoholitzat i de dimensions gargantuesques. Però si el masclisme clava la seva banya de rinoceront en tots els àmbits, no hi ha raó per no sospitar de la restauració.

Sense ànim d’arribar a grans conclusions, parlem amb algunes de les dones més rellevants del gremi i una cosa queda clara: cap nega l’existència de masclisme en la gastronomia. La Roser Torras, qui va ser creadora de l’agència GSR i inventora del congrés gastronòmic a Espanya tal com el coneixem, recorda que en els seus inicis “tothom se t’intentava lligar”, però bé, això era “normal en tots els àmbits”. De la seva etapa de delegada a Espanya de la poderosa revista 50 Best Restaurants, encara li grinyola el fet que “establissin el premi de la millor cuinera del món”. “Quin sentit té? Un cuiner és bo pels seus coneixements i talent, no pel seu gènere”, raona.

L’argument és d’un sentit comú tan evident, com masclista (micro o macro, trieu) va ser que a la coctelera Adriana Chía –guanyadora de la World Class Competition 2016, millor cocteler d’Espanya– li demanessin: “Què se sent havent guanyat contra tants homes?”. “Doncs la veritat, res. Tots som gent i lluitem tots pel mateix, que ens reconeguin”, explica la 'bartender'. El mateix que opina l’Ariadna Julián, la xef al capdavant de Monvínic, amb una llarga carrera que passa per les millors cuines de França i Espanya: “Quan treballes, t’enfoques en tu i en la teva feina. I et vols posar en la mateixa categoria que la resta del món”.

Julián no recorda “cap experiència molt dolenta o humiliant pel fet de ser dona” a Espanya, però sí a França. I el pitjor és que “va ser per part dels companys, que em van intentar posar bastons a les rodes. Suposo que pel fet de ser dona i estrangera”, recorda. Masclisme i xovinisme, una mescla repugnant. Més actituds cavernícoles? Totes les que vulgueu. Torras: “Em reunia amb xefs i directius, i em deixaven de banda, com si jo fos la secretària”, tot i que ara se sent respectada per tothom. Chía ha tingut problemes amb clients. Només té 26 anys, i “estant rere la barra t’adones que el masclisme d’abans segueix ben viu ara”. En una situació tan extrema com quan un client diu: “Vull que em serveixi ell, no pas tu”, és en aquests moments “quan li has de parar els peus a la primera”, explica Chía.

La Rosa Esteva, propietària de Grupo Tragaluz –vint restaurants que han marcat la fesomia de sopar a Barcelona– va iniciar-se en el negoci com a empresària 'self-made woman' i en tota la seva trajectòria només ha detectat un possible moment masclista: “Quan vam començar, potser no es fiaven de mi i no em deixaven res a compte. Havia de pagar les coca-coles a l’instant. Potser pel fet de ser dona, però potser no”. Ara, un fet que no tolera en el negoci de l’oci és “que les dones només venguin teta. Que venguis un bon servei i estètica està molt bé, això sí”. Ara, considera que molt més perillós que el masclisme és “la falta de respecte que té el polític cap a l’empresari. Acabaran amb nosaltres”. (Anècdota: davant polítics de tots els signes que li van gorrejar àpats de manera prepotent, lloa Maragall. El volia convidar però la seva dona Diana Garrigosa va pagar el compte quan va anar al lavabo).

Totes coincideixen a assenyalar la família com una càrrega que el xef no suporta tant, ni de bon tros, com diu Julián: “Estava en cuines gastronòmiques d’alt nivell, i quan vaig tenir els nanos vaig decidir fer una cuina que, pel que fa a horari, em deixés combinar restaurant i família”. Torras coincideix: “S’ha de lluitar perquè no sigui només la dona la que combini família i restaurant. ‘Amb què t’ajudo?’ és una de les frases que una dona odia més sentir a casa seva”.

Ruscalleda contra el masclisme

Carme Ruscalleda al restaurant Blanc
© Maria Dias

Carme Ruscalleda és, objectivament, la cuinera més important del món. I no té pèls a la llengua per retratar el masclisme en el món de la restauració.

Com recordes els teus inicis en un món tan masculí com aquest?
La societat em donava el condol per plantar-me en un lloc fosc i greixós. Però jo ho veia com un espai ple de llibertat i de llum, i així ho continuo sentint. I sempre m’ha acompanyat una sort. De petita em deien: “A això no hi pots jugar”. I pel retintín hi jugava. Mai m’he sentit ciutadana de segona. Defenso la feminitat, però les dones tenim el mateix dret i la mateixa força.

T’has sentit mai tractada d’una manera diferent per ser dona?
En algun 'showcooking' he copsat mirades que diuen: “Aquesta què ens ve a explicar?”. M’he sabut defensar disculpant-lo. Pobret. I al cap d’una estona te’l guanyes amb la teva feina. A moltes noies els dic: “La primera que ha de creure en tu ets tu mateixa. No et posis bastons a les rodes. Perquè la societat t’ho cobrarà tot al mateix preu”.

Has vist evolucionar el paper de la dona en l’alta cuina.
Fa 30 anys hi havia algun restaurant que no permetia l’entrada a la cuina a les dones. Ara, sempre faré protesta de discriminacions positives i premis per a elles. Competim amb la mateixa força i qualitat que els homes. Això no és el futbol.

Excel·lència amb base femenina

La Antigua Compañía de las Indias
© Maria Dias

Antigua Compañía de las Indias

5 de 5 estrelles
Bars i pubs Cocteleries Dreta de l'Eixample

La millor 'bartender' espanyola el 2016 després de guanyar la World Class Competition, Adriana Chia, va deixar la barra del Solange per comandar l’Antigua Compañía de las Indias, un espai novíssim a l’Eixample, on l’alquimista (nascuda el 1993!) deixa brollar la seva immensa creativitat. Un càlid rectangle rep el visitant en perspectiva. Una barra amb tamborets s’estira entre dues parets amb maons a la vista. Al fons, hi trobem una sala on s’amaga una petita cuina i un espai per a concerts que s’activaran al febrer. El concepte de la cocteleria està inspirat en els indians i la connexió Barcelona-Cuba: el mobiliari, els acabats, el piano... el viatge mental està garantit. Si no us deixeu impressionar per l’interiorisme, la carta de còctels, un catàleg espaterrant també d’inspiració indiana, us acabarà de convèncer. A la tècnica depuradíssima i l’elegància, s’hi afegeix el toc personal de l’Adriana a totes les copes. La Corneta China és art: gin, bíter Martini, te fumat i una oblata amb un dibuix oriental que haureu de menjar-vos abans de beure. Al·lucinant el Zarabanda, un glop avinagrat amb whisky, 'shrub' de maduixa i oli de nous que m’arrenca aplaudiments i la convicció que tenim nova església a la Diagonal.

Monvinic
Foto: Monvínic

Monvínic

Restaurants Dreta de l'Eixample

No és un wine bar, encara que serveixi vins. Ni un restaurant, encara que en tingui. El Monvínic és (agafeu-vos fort) un centre de la cultura del vi, amb la seva biblioteca i un celler gestionat informàticament amb més de 3.000 vins d’arreu del món! Res a veure amb la Mediterrània si no fos pel minimalista restaurant on l'Ariadna Julian, xef al capdavant dels fogons des del setembre de 2016, ha elaborat la seva proposta a base de productes de proximitat, adquirits de productors i proveïdors de l’entorn. Tant és així que fins i tot podeu conèixer-ne els productors amb fotografies projectades a la paret de la sala. Gent amb principis.

Advertising

Blanc

Restaurants Catalana Dreta de l'Eixample

Carme Ruscalleda, amb dues estrelles Michelin compartides amb el seu fill Raül Balam al restaurant Moments, també és al capdavant del restaurant Blanc, l'oferta gastronòmica més qüotidiana de l'hotel Mandarín. De fet, la xef de Sant Pol de Mar recupera el nom del restaurant 'econòmic' d'aquest hotel de luxe, en mans del malaguanyat Jean Luc Figueras quan va obrir.  Com ja va fer el xef francès, Ruscalleda ha optat per bastir una carta plena de receptes senzilles i fresques, basades en l'excel·lència de la matèria primera i en l'estacionalitat.

Caña de Azucar

Restaurants Veneçolana L'Antiga Esquerra de l'Eixample

La jove veneçolana Adnaloy Osio, que regenta amb la seva germana Adriana el restaurant Caña de Azúcar a Barcelona no té cap problema a saltar dins del cistell del Carib: "I tant que som cuina caribenya! Hi ha un comú denominador que ve donat per la zona d'influència, els productes, el sabor i les fruites tropicals». Per una gamma àmplia de sensacions fresques i alegres que fa que aquesta cuina sigui molt ben rebuda a Espanya. Aquí l'enfocament és mes occidental i d'autor que en un veneçolà tradicional; Adnaloy, que va venir a Espanya per estudiara a l'escola Hofmann i es va acabar quedant fent mili a Berasategui i Mugaritz és capaç de reduir una oda a la cuina de subsistència com el 'pavellón criollo' –un platarro de carn desfilada, fesols fregits en mantega, arròs i plàtan fregit– a una piloteta de golf arrebossada que podries confondre amb una de les bombes de la Cova Fumada. La cuina del Carib jove, en femení. 

Advertising

Moments

4 de 5 estrelles
Restaurants Cuina creativa Eixample

El fill de Carme Ruscalleda, Raül Balam, va assolir la segona estrella Michelin amb aquest restaurant d'hotel 'top'. Com el matern Sant Pau, el concepte és una impecable cuina innovadora però molt catalana, amb plats com el fricandó de vedella amb cama-secs o les gambes del Maresme amb pètals de tomàquet confitat, bouquet vegetal i pinyons torrats. Producte màxim tocat de la milor manera possible.

Mr Kao
© Iris Martinez

Mr Kao

Restaurants Xinesa Dreta de l'Eixample

La família Kao, propietarios del Shangai i del Kao Dim Sum, tenen un restaurant a l'Hotel Claris. On hi havia l'East 47, les filles Meilan i Nayan Kao estan al capdavant d'un restaurant especialitzat en 'dumplings' delicats i gurmet: com per exemple, el 'nem' amb menta i enciam francès o el rap embolicat en salsa 'kataifi', pura felicitat cruixent a la boca. 

Advertising
© Miquel Coll Molas

Negresco Restaurant

Hotels Eixample

Si n'esteu farts de la invasió de testosterona a la barra del bar –tots els 'bartenders' porten aquells tatuatges estil mesopotàmic! i van amb barba igualment estil Hammurabi!– o simplement si us agrada la bona cocteleria, heu de visitar la barra de l'hotel Negresco. Al seu bar –tutelat per Dany Martín de Bobby's Free– hi oficia la Yanaida Prado, reputada 'bartender' amb un destacat currículum al bo i millor de la constelació alcohòlica de la ciutat, com el Milano o el Dry Martini. Aquesta dona, amb quasi 20 anys en cocteleria d'alt nivell, us sorprendrà amb barbaritats com el Passion in Jalisco, un petó de fruita i tequila que us portarà directes a Mèxic. 

Recomanat

    També t'agradarà

      Advertising