Entrepans de vici

Brad Ainsworth, el xef que va propulsar l'hamburguesa gurmet a Barcelona amb el minúscul Bacoa, també va obrir Kiosko, el mateix concepte però amb un espai més ampli i còmode, i obert al carrer. Tasteu qualsevol de les seves delicioses receptes amb la salsa especial de chutney, patates casolanes i ja em direu.

No oblidem que l’entrepà de frankfurt forma part, des de fa temps, de la nostra cultura culinària (també per celíacs). Un clàssic viu dels entrepans a casa nostra. Tasteu el de carn d'olla i salsa de la Marta.

Els germans Rovira, amb estrella Michelin al restaurant-masia Els Casals de Sagàs, s'han instal·lat a Barcelona. I practiquen el noble art de l'entrepà gurmet, farcit amb les bestioles i els vegetals que ells fan crèixer a la seva granja del Bages. Val la pena tastar delicadeses com l'entrepà xinès amb cansalada de porc. Tot directe de la terra, sense intermediaris.

El Sergi de Meià, factòtum de Fastvínic, va inaugurar l’espai adjacent d’entrepà gurmet “per dignificar l’entrepà” i alhora difondre la filosofia gustativa de l’ecogastronomia, de la qual és ideòleg i acèrrim practicant. I val a dir que practica el que predica: per a cada ingredient ha cercat un productor de proximitat escollit. Els entrepans teŀlúrics.

Homenatge a Ossifar: aconseguir certs embotits és tan difícil com la cerca que féu Indiana Pons de la porcella rostida. Si n’hi ha algun car de trobar aquí és el pastrami, embotit d’origen jueu fet de la part noble de la vedella en salmorra, després especiada i fumada. I en un entrepà, ja ni en parlem. Hem trobat les dues coses a la botiga de productes gurmet hongaresos Paprika. En tenen tres varietats: amb cogombres i mostassa de mel, amb xucrut i mostassa de taronja, i amb enciam i maionesa. Feu aquí el vostre primer esmorzar amb pastrami: combina la lleugeresa del pernil dolç amb la matèria noble de la vedella.

Tradició i veterana vinculació al barri fan d’aquest bar cantoner un clàssic entre els hortencs. Els seus entrepans, especialment els de truita, són venerats a tota la ciutat.

Susannah Taylor i Katherine Engelhardt hi han obert una sandvitxeria. Des del seu blanc impoŀlut ens assalta una frase escrita en vermell: “Sí, som americans. No, no fem hamburgueses". La primera sandvitxeria 'made in USA' de Barcelona prepara una mescla d'entrepà clàssic i creatiu. però són americans, i això vol dir contundent: vegeu barbaritats com la barbaritats com el 'mufaletta' (xoriço de Pamplona, salami, pepperoni, pernil dolç, mozzarella, provolone, amanida i pa de focaccia d’oli)

Can Roca és un temple dels esmorzars de forquilla, però els d’entrepans a dues mans no es queden enrere. Una prova: el de cansalada viada, fina i torradeta, coberta per una picada d’all i julivert i sal de Maldon. La incorporació de piparra dolça (pebrot verd basc) hi neutralitza el gust picant i salat. Amb un pa ben torrat, és una apoteosi cruixent. Mai el salat no havia sigut tan dolç. 

Un cambrer del Penedès, Joan Antoni Miró, va obrir un bar a Barcelona. El va dedicar a la truita: era l’única cosa que sabia cuinar. 34 anys després, Les Truites s’ha convertit en un referent, amb unes 150 varietats a la carta (entre elles, de caviar i marisc). Un entrepà de truita? Ell recomana menjar-lo en dues fases: amb un primer tall de truita més suau i un segon més gustós i potent. Com, per exemple, el de truita de bolets i de botifarra negra amb bacó i patata. Cruix el pa i puja la intensitat del gust a la boca, brutal. Miró, que es va inventar ginys per fer les truites que tenia al cap, afirma que se sent “sol com a únic exponent de la truita evolucionada”.

En aquesta hamburgueseria d'alta volada hi podreu trobar el filet rus que li dona nom: una hamburguesa de carn seleccionada i passada per farina. El seu bistec tàrtar també està a l'alçada de les circumstàncies.