Forns de pa artesans de Barcelona

Amb un forn de llenya fet a mida i botiga de fusta clara, el Baluard s’ha fet un racó en l’univers panarra de tot Barcelona, després de quatre anys de vida, a poc a poc, i sense fer gaire soroll. Els seus pans ens recorden la fleca del nostre barri que ja va tancar i aquell viatge pel sud de França, en definitiva una passió heretada per quatre generacions de forners... Una teoria que tenim és que el nom de la fleca, Baluard, no només és el nom del carrer on es troba sinó la metàfora del que és aquest lloc, un defensor de la cultura de la farina, el llevat i el temps reposat. Un simple tall del seu pa de fruits secs us farà entendre la meravellosa simplicitat de la natura.

És l’alegria del carrer. Un mostrador i unes prestatgeries plenes de pans i pastes fan reviure aquesta via curta, estreta i gairebé sense comerços de Gràcia Nova. Uns cartells anunciant els pans del dia aturen el vianant, que en entrar-hi no sap quina varietat escollir. Si és una mica agosarat, el pa d’espinacs amb panses i pinyons és una elecció original. Si prefereix els clàssics, el pa de parròquia serà perfecte per sucar-lo amb tomàquet.

Benvinguts a cal forner! Visitar aquesta petita fleca a tocar de la plaça Joanic és fer un petit viatge en el temps. Dempeus des de fa 150 anys, amb uns altres forners, manté les portes de fusta i vidre, un taulell alt i uns prestatges plens de pans grossos i ben cuits que fan les delícies dels més nostàlgics. El pagès i el rústic són els pans estrella de la casa.

Equipada amb un forn de llenya restaurat, de l'any 1926, aquesta fleca ofereix un pa extraordinari: el secret és un forn en què la flama entra per un conducte al forn, està en contacte directe amb el pa, no només l’escalfa. I guanya un sabor fumat singular. Fan pans de tota mena, i el 90 % del cereal és ecològic. També fan pastissos i brioixeria amb tocs anglesos o fins i tot australians, com el lamington, pa de pessic arrebossat de xocolata i coco.

Uns alemanys van ensenyar a l’avi de les propietàries com fer el pa integral. Des d’aleshores aquesta fleca ha combinat farines de tota mena i llavors diverses, deixant al pa blanc una participació testimonial. Els pans de motlle són una bona compra per als amants del pa tou.

Experimentar amb les masses, jugar amb els temps, els llevats i l’addició d’ingredients és una de les passions d’Eduard Crespo. Del seu obrador en va sortir el pa de Sant Jordi, que ara competeix amb d’altres varietats com el pa dels mariners, un pa rodó i tendre gràcies a la mantega i el sucre, i que aguanta 20 dies, o el pa del centenari, per celebrar l’aniversari de la fleca. El pa de masia és un dels que té més èxit.

El Forn Baltà és un dels comerços més populars del barri des que s'hi va establir el 1934. A banda dels pans gastronòmics i dels de tota la vida, tenen tres peces amb majúscula: el Pa a la pedra, el Pa rústic i el Pa antic.

En els últims anys aquest forn de barri i de caire familiar va fer un ascens meteòric fins a situar-se com a un dels millors forns de l’Estat. En gran part va ser per la visió creativa, i enfocada a la restauració d’en Daniel –un dels germans Jordà hereus del negoci– que també trobareu en el rànquing. Ara que s’ho ha muntat pel seu compte, la Trinitat continua fent allò que havia fet sempre, servir a la clientela del barri des de la botiga. Amb l’afegit d’una col·lecció de pans que no es troba a tot arreu, de grandíssima qualitat.

A Cruixent, al Poblenou, Josep Anton Ribas hi serveix una coca molt aromàtica i d’aparença més atapeïda, sense grans alvèols. El secret és fruit dels anys de feina com a assessor d’una farinera: una fórmula que combina farines de blat forment i blat de moro a més del llevat natural i una fermentació llarga. Hi trobareu, a més de coques, pans de tota mena i brioixeria, tot excel·lent.

El Fortino no podria estar en cap altre barri que no fos Gràcia. Té aquella idiosincràsia de comerç de barri alternatiu, que va a la seva, que es resisteix a ser engolit per la gran ciutat i la forma de viure accelerada. Aquí treballen amb farines ecològiques integrals per fer un munt de pans diferents que inunden la petita botiga. Hi tenen una gran oferta de pans de motlle i algunes especialitats tradicionals, però nosaltres ens rendim davant del seu pa de kamut perquè ens recorda el pa artesanal del Marroc, amb aquella crosta màgicament dolcenca i anisada que no hem sabut trobar a cap altre lloc de la ciutat.