Restaurants

Així com hi ha gastronomies extraordinàriament populars a escala internacional –la italiana, la nord-americana, la xinesa– perquè massa sovint ofereixen ranxo afartapobres a tort i a dret, l’escola francesa manté una gran solidesa en tots els àmbits culinaris: per antiguitat, literatura i solvència, dominen igualment la 'nouvelle cuisine' i els bistrots de barri com el que ens ocupa. En un espaiós i diàfan local del Poblenou –quin gust l’aire dels sostres alts!–, el maig passat va obrir Belleville, projecte d’una parella de francesos, Aline i Gérald, que tenen molt clar que la seva proposta ha de ser assequible, ecològica, de temporada i de proximitat. El menú són 12 '90 euros i el preu mitjà de la carta no arriba als 30. Ofereixen talls típicament francesos com l’'onglet' (en el seu cas, de vedella eco dels Pirineus, acompanyat de camagrocs), un paté de campanya amb prunes deliciós, 'rillette' de sardines i unes postres casolanes exquisides (excel·lent el pastís de formatge). El peix el compren a La Platjeta de la Barceloneta, que fa moltes generacions que es dediquen a la pesca tradicional –llobarro amb verdures saltades, rogers arrebossats amb sèsam, escalivada i arròs de carbassó o amanida de llenties amb xoriço i verat, per exemple–. El porc és ecològic, de Solsona, de pagès, porc gascó (la seva cansalada confitada amb kimchi no sona malament, oi?). I com que n’és temporada, fan tempura de calçots: la qüestió és jugar amb la frescor i la inventiva i anar caçant el clie

De tant en tant, hi ha restaurants que obren i penses: això serà un clàssic. A partir de l’ossada de l’històric Cafè Torino del carrer Escudellers, el xef Albert Ventura (Coure) proposa una cuina oberta tot el dia que tant permet fer unes tapetes d’aperitiu com un sopar de vint-i-un botons. El local és una preciositat modernista: amb una llarga i preciosa barra de marbre com a eix vertebrador i un petit pis de dalt, embadaleixen la seva porta vidrada, miralls i marqueteria. El ventall de l’oferta gastronòmica agafa des d’unes croquetes de pollastre realment bones (és un gust trobar-s’hi la bèstia esfilagarsada i que l’arrebossat sigui com cruspir-te una serralada cruixent) o uns bunyols de bacallà cosins germans dels de l’Hispania (poca broma!), a un arròs negre grenyal, un filet al punt tendre i gustós, amb l’encert de la carabassa d’acompanyament, o una rajada amb mantega, espinacs i tàperes que t’alegra el dia i la setmana. El Carlos, l’encarregat, és un històric de la restauració barcelonina i s’assegurarà que tot vagi com la seda. Compte que si no mires els preus i demanes de cor, pots quedar-te una mica garratibat amb el tiquet (que s’enfila als 40 euros sense vi). El menú de 15 euros és una bona opció per deixar-se captivar pel Thonet.

Un cartell d’en Barceló d’una de les darreres corrides de José Tomás al damunt d’una rastellera de pernils Joselito. Barra de marbre, rajoles hidràuliques de sanefa profunda, sostres alts, ambient modernista. Els cambrers són educats i atents i en Carlos, un dels hereus del negoci familiar (hi són des del 1964!), s’encarrega de transmetre’t la carta com cal, amb gràcia. El Bonanova és un restaurant que traspua classe pels quatre cantons i la cuina està a l’altura de les circumstàncies i del preu, que pica: 60-70 euros per barba. La carxofa la fan confitada i a la brasa, badada com un flor: la primera de l’any i una delícia. La seva ensaladilla és esponjosa i amb pocs elements (un tel de ceba, un fil de pebrot, patata, sardina, xips de moniato) l’encerta. Amb la tripa de bacallà i capipota fan un cim: costa trobar-ne i és ben bé l’apoteosi de la untuositat, amb una samfaina que li va molt bé per contrapuntar l’excés. L’arròs de colomí gairebé em fa saltar les llàgrimes: dels millors que he tastat mai. Tot el vol d’una au –i la vermellor de la seva carn– capturat entre grans enfosquits per trompetes de la mort: cuina de nivell, memorable. Molta categoria. Estalvieu o robeu, és igual, però aneu-hi.