Restaurants

¡Zero Patatero! torna a l’actualitat. I com deia el senyor amb bigoti i riure de hiena, això no és qualsevol zero. A més de ser el cim líric d’Aznar, el restaurant Zero Patatero és una de les obertures de restaurant més interessants del 2019. “Som un xic punks i bojos. Buscant el nom, vam veure que anàvem de cap al zero. Cuinem producte de km 0, volem generar zero residus i tenim vins amb zero sulfits”, explica un dels propietaris i cap de sala, Gonzalo Rivière. Amb el seu soci, el xef Luca Marongiu, van tancar Els Garrofers (Alella) i van reobrir a finals de desembre al Born, reemplaçant l’efímer –i ben parit– Big Kokka. Adeu fusió nikkei, hola km 0. Revisant a primer cop d’ull la carta –“l’ànima i l’embolcall són els mateixos que a Els Garrofers, però anem al format de plats per compartir”, diu Rivière– podem pensar que som davant el clàssic restaurant de producte de proximitat: uns pèsols amb un rajolí d’oli celestial i tota la pesca. Sí i no. Aquí menjareu plats treballadíssims, fins i tot d’una complexitat al·lucinant, però sense el rotllo autocomplaent-masturbatori de ‘mira tot el que li puc fer al moniato’. Munten i desmunten el producte, i en bifurquen les possibilitats en receptes que disparen el seu sabor. Aprofitar-lo al màxim per ells no és una frase feta. “La nostra relació amb un proveïdor sol començar així: quina part de l’animal és la que et costa més de vendre?”, explica Marongiu. Perquè el sabor que té un jarret de xai, diu, “es mantindrà al coll, i encara

El terme gastrobar fa feredat. És sentir-lo i imaginar platets –en solen dir 'platillos', accepció errònia, o 'platerets', que són els de la bateria– de teca sovint bona (o no), a 7,50 € dues croquetes. El Granatt és dels 'gastrobars' que molen: en realitat, estem parlant d’una casa de menjars jove. De fet ningú em va dir que fos un 'gastrobar', però per la fusta nòrdica i la carta clavada en una tauleta d’enquesta em vaig muntar la història. Però no: al cartell hi diu Granatt Bar. Arrecerat en una cantonada de la Gràcia tranquil·la –just davant de la preciosa Casa del Diable–, el Granatt és propietat de la Sílvia Carné. “La magrana simbolitza l’abundància”, diu –ara n’és temporada, per cert–, i a fe que els plats curulls d’aquí ho són. El cuiner és en Jairo Balcázar, un jove format a l’ESHOB i amb experiència a l’Almanac de Sergio Ruiz (Via Véneto, Enoteca). Han obert fa poc, i han agafat embranzida amb l’assessorament d’en Joan Lleixà, ex-Celler de Can Roca. Cuina de l’àvia? Balcázar en té una d’equatoriana, l’altra és mexicana. “Jo faig cuina catalana, soc espanyol, vaig venir aquí de petit. Ara, les influències mexicanes i equatoriana hi són, esclar”, explica. Es fan paleses en un dels plats estrella de la carta: el Viatge a Mèxic (8,50 €), un brutal entrant que podria ser plat únic; un bol enorme de guacamole pur, ben fet, amb toc de magrana, que hi afegeix un toc més àcid i dolç. I que s’unta sobre 'tostas mexicanas' i 'cochinita pibil' de porc ibèric, que no ha sigut

Allò local té el potencial de ser universal. Aquest lloc comú –més desgastat que una espardenya del 1714– s’aplica al Benzina: un restaurant de cuina italiana que batega sota la cromada carrosseria d’un club amb aires novaiorquesos. I en un lloc immillorable: a l’espectacular espai que va deixar el Lando, al passatge Calders, allà on les barbes més ben pentinades de la ciutat se suquen en el millor vermut (Sant Antoni, vaja). Només de fer-hi una cervesa i un entrant s’aprecia que la maquinària està ben greixada, i que el discurs del propietari, Badr Bennis –set anys a l’hotel W–, no és fum. “La nostra intenció és fer cuina regional romana amb un ambient que pugui ser novaiorquès”, explica, “i que la gent hi mengi com en una típica trattoria, una cosa no gaire corrent a Barcelona”. La conversió del Lando en Benzina –bon nom: l’espai era un garatge i el combustible es diu igual en català que en italià– ha omplert el lloc de racons acollidors, i ara té un aire de cocteleria càlida (perquè de fet ho és). Bennis té l’afany tan anglosaxó d’aconseguir que la gent d’aquí mengi amb còctels, i té una carta de receptes pròpies. Però si una cosa diferencia el Benzina dels restaurants clubs amb més pretensió que ofici, és la cuina: s’hi menja molt bé, amb racions abundants, excel·lent producte i un tiquet gens desmesurat. El responsable de cuina és el xef romà Daniele Moretti, que clava allò tan maltractat –o ofegat en nata– com els espaguetis a la carbonara. Només porten la senzilla

Parlem de catalans que fan coses italianes: en Toni Pol –que amb la seva dona Nicoletta Acerbi van obrir el Due Spaghi, excel·lent encreuament italocatalà– expandeix negoci amb el Santo Porcello, un bar d’entrepans italians porta amb porta. Ara bé, el Porcello “és un lloc cent per cent italià”, explica. Sobretot perquè a Barcelona “amb prou feines existeix la cultura de l’entrepà italià. Hi ha llocs d’entrepans cuinats, però pocs que tinguin aquesta cura italiana de fer una mescla d’embotit, verdura, formatge i salseta”. I té raó. El pa, clau del triomf, és fet a mida per la Yellow Bakery; “perquè el pa català és molt bo però té molt sabor, i en el cas del panini cal un pa més neutre que subjecti sense menjar-se els ingredients”, diu. I quan tastes una meravella com el Bologna Grossa –amb pesto de pistatxo, mortadel·la de veritat, suau formatge scamorza fumat i oli balsàmic– entens què vol dir. Pol és un filòsof i erudit de l’entrepà i vehicula aquest coneixement en unes deu receptes exquisides (el Gambardella, amb porchetta i verdures brasejades és l’altre must de la casa).