Restaurants

El xef estrella senegalès Pierre Thiam serà al restaurant Batuar de l’Hotel Cotton House fins al 31 de juliol oferint un menú degustació de la cuina del seu país; Thiam va arribar a Nova York a finals dels 80 per continuar els estudis de Física i Química. “Només era una parada de tres dies abans d’anar a la Universitat d’Ohio, però em van robar”, recorda. Per recuperar els diners, va entrar a treballar en un restaurant. “La cuina és un accident en la meva biografia”, riu. Al seu país, “només cuinen les dones: tornes a casa al vespre esperant un plat deliciós”, explica. Treballar en un restaurant on només érem homes “va ser un xoc cultural fascinant”. Una sacsejada que es va convertir en una vocació que l’ha portat a tenir quatre restaurants i a esdevenir abanderat (amb tres llibres publicats) de la cuina senegalesa a la capital gastro del món. Ara bé, matisa que no pas de cuina senegalesa, sinó “de l’Àfrica occidental”. En diu així perquè “les fronteres són artificials, i el menjar les transcendeix: trobaràs el mateix plat de la Costa d’Ivori al Senegal, amb variacions”. Això sí, el cuiner ressalta la personalitat pròpia d’una cuina –que ell presenta en versió gurmet– que es mou entre el mar –el thieboudienne, arròs amb peix és plat de moda també a Londres– i la subsistència a la frontera amb el desert. Fa bandera del fònio, “un gra autòcton resistent a la sequera, molt nutritiu i sense gluten, amb més vitamines que l’arròs i molt versàtil”. Thiam veu molt futur per al fòni

En quin moment el menú de degustació es converteix en disgustació? Ara que sembla que no tenim memòria, sinó timeline, em fa l’efecte que més enllà de dues hores i mitja entaulats l’atenció es fragmenta, i la connexió entre raciocini i paladar se’n va en orris. En Jordi Artal, un dels primers cuiners a establir el menú de degustació a Barcelona tal com el coneixem –al Cinc Sentits, el 2004– té una opinió similar: “Quan porto més de tres hores assegut, per més que m’agradi el restaurant, trobo que abusen de mi. Per més bo que sigui, vols marxar”, raona. El Cinc Sentits ha canviat d’ubicació, d’Aribau a Entença 60, per créixer i per poder adaptar-se millor al ritme de degustació del client sense disgust. “Aquí seguirem el ritme del client. Si menja ràpid, anem ràpid, i en dues hores i quart hauràs fet el menú llarg, si vols”, explica. El nou local fa goig: 400 m² en tres sales, amb una capacitat de 40 comensals, la mateixa que l’anterior: “Hem guanyat potència i comoditat, pensem en el client. En un moment en què l’alta cuina busca l’aixopluc dels hotels –aquest estiu, la històrica Michelin del Gaig es trasllada a la Torre del Remei de la Cerdanya–, una inversió de dos milions d’euros és un moviment valent: “No som ni un grup ni una família de pela

A més de la de Georgie Dann, la barbacoa és l’origen de la cuina (i per tant de la cultura, i tot ho devem a un porquet despistat que va caure en la foguera d’un Homo erectus). En Juan Andrés Martini, ex-Gresca i veneçolà, hi està d’acord: “És l’origen de tot. Per això, quan em vaig plantejar obrir un restaurant propi, vaig voler que fos de brasa i de fum”. On hi havia la cafeteria Sally Sucrá, ell i els seus socis hi van instal·lar una barbacoa i un fumador –dissenyats a mida per ells– i al març hi van obrir el Fat Barbies. “La tècnica del fumat és icònica del sud dels Estats Units, hi va entrar pel Carib, a Europa per Escandinàvia. Això ho dic perquè no vull ser un restaurant nord-americà, però...”. Però hi trobareu icones de la brasa americana, foc i fum slow food (tota la carn és de Cal Tomàs). Com un costellam de porc que, l’estrella de la casa, quatre hores de fum, vuit de cocció (12,95 €); o la redefinició de l’entrepà de pastrami, fet amb llonzes de galta de vedella, amb un punt perfecte entre el salat profund, l’elasticitat i el greix. Això no és una tecnobrasa sinó una de primitiva: “Carbó a la brasa per generar temperatura, i llenya d’alzina i olivera per generar el gust”, diu Martini. La carta és curta i directa: cinc principals de carn (a més dels dos esmentats, aletes de pollastre, costella de vedella i l’entrepà de 'pulled pork', que entra en un menú de 10 €) i sis acompanyaments vegetarians. “És aquí on ens diferenciem de la brasa dels Estats Units, on no hi

D’un taronja radioactiu, recargolada com un laberint i en forma d’espiral, al Pakistan hi ha una llaminadura que es diu 'jalebi'. De petitona, la Kishwar, la mare d’en Mani i en Majid Alam, es delia pels 'jalebis' i sempre que podia n’endrapava, i d’aquí que tothom li comencés a dir 'baby jalebi'. Els seus fills, després de l’èxit dels quatre Fish and Chips escampats per Barcelona, van voler retre-li homenatge i han engegat el Baby Jalebi a la Gran Via, a tocar del seu primer local, al carrer Rocafort, per tancar el cercle. “Sempre havíem volgut muntar un restaurant de menjar pakistanès, són les nostres arrels, i volíem fer-ho a la nostra manera: que tingués un aspecte diferent, modern, que s’hi pogués beure alcohol, que no tingués una carta llarguíssima...”, diu en Mani, que fa 25 anys que viu a Barcelona i, picant pedra i estimant-se-la a fons, ja és més d’aquí que la font de Canaletes. A partir de les receptes maternes, al Baby Jalebi s’hi pot menjar una amanida fresca i sorprenent com la 'dahi bale' (amb samosa, patata i iogur), una ocra tendra amb l’arrebossat subtil i fumat de la casa, un pollastre 'tikka masala' espectacular –dels millors que hem tastat!– i un 'palak paneer' (espinacs amb formatge) cremós i deliciós. Les postres, tradicionals, també són un encert: tant el 'jalebi' (cruixent, dolcíssim, addictiu: ara entenem la Kishwar!), com el 'gulab jamun' (boletes de massa emborratxades i especiades) o el ras malai (tres insòlites textures de llet). L’encarregat