Restaurants

Un restaurant amb un únic plat és una aposta conservadora? No! Arriscada! I més si és un restaurant d’hotel, el Plat Únic és el del Yurbban Trafalgar: “Ens inspirem en les antigues fondes, tot el dia tenien un plat calent a taula”, explica la directora de l’hotel, la Norma Galofré. En un hotel on “un 80% és clientela estrangera, ens bolquem en el client local”, prossegueix. El xef, el catalanoirlandès Ronan Gallagher, manté la regularitat de la cuina, sempre d’alta precisió i contundent: “Fem un únic plat. Ha de ser perfecte”, riu. Fins al dia de Reis hi havia escudella i carn d’olla, i cada dos mesos renoven la carta. Potser us hi trobeu un jarret de vedella blanca fet a baixa temperatura: melós, tendre, de lacat impecable i mida gegantina, que va amb una parmentier i dues amanides excel·lents que són plats camuflats; una de col i una altra de carxofa, amb fonoll, pèsols i vinagreta de llimona. Per postres, una revisió de la tarta al whisky fina fina, i molt carregada: ah, aquelles nits en què demanàvem més rajolí escocès al plat! Quants cops heu menjat cinc platets i us heu quedat amb gana? Aquí, amb un de sol –mam i teca sense límits, tot a 32 euros– és impossible.

Els restaurants en equipaments culturals són una assignatura no massa reeixida a Barcelona. Fins que la gent de Chicha i Limoná es van fer càrrec del bar del MACBA (bé, de fet no hi havia bar fins que va posar-s'hi ells!). “Quan ens vam presentar al concurs vam voler representar el que som i el que fem, repensar la nostra essència i adaptar-la a aquest espai”, explica el Víctor Brugués del Chicha.  El nou pla de reordenació del museu ha permès l'obertura d'un local lluminós, versàtil i que té vocació de servei tot el dia: MACBA Chichalimoná es defineix com a una cafeteria-vermuteria i en cada franja horària canvia d'identitat: per esmorzar, fins al migdia, disposa una oferta de 'brunch' amb ous ('benedictine', 'shakshuka', remenats) o fins i tot uns 'chilaquiles', així com entrepans i conserves i vermut tot el dia. Tambe hi trobareu una oferta de plats de carta, plats del dia i amanides que resumeixen la filosofia de la casa mare: cuina mediterrània de plats reconeixibles, algun toc internacional i un producte d'alta qualitat, que para atenció al fet estacional i ecològic. Algun exemple? Producte immillorable i receptes que no impressionen per l’enunciat sinó pel sabor i com esclata. Per exemple: tacos de vedella estofada amb salsa verda i cotnes de porc, una carícia suau i suculenta, de guisat impecable, o filet de porc ibèric marinat amb vermut i chutney de tomàquet, un confit porcí El local és una delícia: l'equip d'arquitectura de la casa, amb els estudis Llamazares-Po

La Pachuca va obrir per imperatiu d'espai. En Jose Luis, mexicà del DF, així ho explica: “Perquè tothom ens deia que ja no anaven a El Pachuco perquè hi havia fins i tot sa mare”, riu. Dir èxit és quedar-se curt: un dimecres al migdia, a El Pachuco –taquería ravalera al més pur estil DF– hi posen cadeneta d’aforament. Hauria sigut fàcil reproduir el model en una altra adreça, però el restaurant mexicà del carrer d’en Carabassa “és una altra proposta, sobretot basada en raconets de la meva infantesa: què trobes en un mercat, què es menja en un bateig”, diu. Un exemple? Doncs un taco de pollastre amb mole, la barroca recepta on el que importa és una salsa de xocolata i fruites seques amb un mínim de 30 ingredients. A La Pachuca –taules de tamboret alt, tarot de lotería a la paret, tot sota la protecció d’una capelleta amb efígies de la Santa Muerte i Jesús Malverde, el disc 'Ritual de lo habitual' de Jane’s Addiction fet bar!– han mantingut el nombre de plats però n’han elevat el nivell d’elaboració. Sí, hi trobareu els tacos de 'carnitas', però també unes brutals tostadas de tonyina marinada –cobertes per un pam de guacamole amb maionesa de 'chipotle' i ceba fregida, que devores a cullerades– o unes 'quesadillas' de 'huitlacoche': el fong del blat de moro té un sabor molt específic, d’una potència subtil difícil de descriure si no l’heu tastat. El Jose Luis recita llistes de delícies populars: “chicharrón amb salsa verda, mole xiqueño de Veracruz, frijoles refritos”, un repe

Si per mi fos, posaria els periodistes d’economia a fer ressenyes de literatura dos cops al mes: l’especialització és un valor, però saber fer moltes coses en el teu camp, també. Sota aquesta premissa, l’Oriol Balaguer –pastisser llorejat, un dels homes que marca tendència cada any amb mones, croissants i xuixos– ha obert Quatre Coses: “Un concepte un xic complicat però únic: un bar-restaurant i pastisseria”, explica, “on pots esmorzar, dinar o sopar, però també on et pots emportar una caixa de bombons o comprar pa”. Sobretot, aquesta és la idea i el local de la parella i sòcia de Balaguer, la Marta Rams. Es van conèixer treballant al Talaia de Ferran Adrià –aquella quinta d’Arola, Abellan...–: “Jo tenia ganes de cuinar salat, de fer tapes, de recordar els set anys al Talaia, i ella de muntar un lloc de menú de migdia”, diu. No s’han trencat el cap amb el nom, Quatre Coses, “perquè són les quatre coses que volem quan sortim. Quelcom de primer i ja decideixes si demanes segons, plats tradicionals de cullera, bona fregidura i amanida amb bon producte” explica. Quatre coses, però molt ben pensades i posades. Repassant la carta, no hi ha ni un plat que no demanaries: mollete de galtes i foie, capipota, ous estrellats amb ‘buti’ del perol, macarrons de rostit... Jo opto per unes albergínies fregides i lacades amb salsa de miso i cebeta rostida, melosa a més no poder, i una truita de patates –coberta amb allioli suau– que té el que ha de tenir una truita: volum, ous i suc. I aler