Pasta: els 15 millors plats de BCN

Marcello Di Prinzio porta 25 anys exercint la cuina italiana a Barcelona, des del 2005 amb casa pròpia, Donizetti. Em parla d’una “memòria culinària adaptada al producte d’aquí” que li ha permès fer “coses que a Itàlia no podria fer”. Un bon exemple són els cannoncini (13,20 €), pasta fresca – de producció pròpia– farcida de formatge fontina, i una salsa de crema de ceps on un 4 % de tòfona blanca ho impregna tot. Fora de temporada, el plat es prepara igual però amb l’or blanc en forma d’oli. Però la bona notícia és que la temporada és a punt de començar. Un luxe assequible.
Plat recomanat: ‘Canoncinni’ amb tòfona blanca

El marasme turístic del Born torna a entrar en erupció; el petit i bufó Gravin, al mig del cràter, no ha baixat ni un àpex el nivell de la seva cuina. Giovanni Peppe, originari de la regió de la Pulla, explica que va partir amb el plantejament inicial de “no repetir el que feia tothom”. Originari de la regió de la Pulla, agafa el receptari de la seva terra i el transforma en petites obres plenes de sabor i precisió. Un exemple: els tagliolini (13,50 €) fets amb llimona, crema de llimona i lluç.  Fabrica el 95% de la pasta que cuina.
Plat recomanat: ‘Tagliolini’ de llimona

Toni Greco ha tingut restaurant a Itàlia, Nova York, Montecarlo i Barcelona. La nova ubicació de Da Greco –fa quatre dies que han reobert– serà la definitiva. Entre bustos de Juli Cèsar, resumeix la seva aportació: cuinar la pasta sempre dins la salsa (“si no la matèria se la queda l’aigua”) i regalar un platet al comensal del que menja l’acompanyant. “La gent així aprèn”. Uns tortel·linis de tòfona blanca (14,50 €), amb el preuat fong injectat perquè “no en demani més, cada raspadura costa 30 €”, fan del kitsch anècdota i ens porten al terreny de la gran cuina al millor preu.
Plat recomanat: Tortel·linis i tòfona blanca

Arianna Grau, milanesa de naixement i de pare barceloní, va voler bastir un pont entre la cuina catalana i el sud d’Itàlia. I en va sortir el jove Meneghina, un encisador raconet del barri de la Ribera amb una decoració tan artesana com la seva pasta. La carta és molt breu i no hi sobra res. Costa triar plat d’una exquisida tetralogia de pastes on mana el mar, però ens quedem amb els scialatelli amb marisc (13 €), clàssic napolità picant i mariner. Historiadora especialitzada en medieval, potser per això combrega amb el km 0.
Plat recomanat: ‘Scialatelli’ amb marisc

És pronunciar “cucine” i al jove modern i urbà se li fa la boca aigua, se sent com a casa. El napolità Pietro Leonetti explica que potser el secret és que cap dels socis no ha après la cuina a l’escola, tots ho han fet a casa. El seu fort és la reproducció dels plats de iaies i mare amb un producte de primera, un esperit generós i un toc juvenil. I precisament de la besàvia de Leonetti ens arriba la recepta dels 'cicatelli' (11 €), una mena de nyoquis sense patata, amb una salsa feta amb nous, gorgonzola i radicchio. El seu menú de migdia hauria de tenir club de fans.
Plat recomanat: 'Cicatelli'

El Friül té molt a veure amb Catalunya: mar i muntanya, amb idioma propi i gran varietat de productes. Mandi Mandi és un bocinet d’aquesta regió traslladat a prop de Sants. I val la pena passar-hi per conèixer un cantó més hivernal de la pasta italiana. Fan un plat únic: uns extraordinaris pappardelle (14 €) amb guisat d’ànec i perfum de tòfona (l’animaló arriba a la cuina amb plomes i acaba convertit en una salsa). Fan una oferta difícil de rebutjar: sopant-hi un mínim de deu persones, qui organitza el sopar no paga.
Plat recomanat: Pappardelle amb ragut d'ànec

L’etiqueta cuina de mercat només té sentit si el seguiment del producte de temporada provoca una rotació constant. Aquest és el cas del ja clàssic De Gustibus Italiae –obert fa 13 anys–, que canvia la major part de la carta cada mes. I on el xef milanès Roberto Iemi se’n fot dels cuiners que asseguren portar fins i tot el romaní de Sicília. “Aquí ja hi ha bon producte”. Tot és creació, amb pasta fresca feta pel mateix Roberto. Afanyeu-vos a demanar aquests personalíssims espaguetis de mar (14,80 €), que potser ja no hi seran.
Plat recomanat: Espaguetis d'eriçons de mar

Encara que el propietari de Non Solo Pizza, Alberto Azzarini, sigui de la regió de la Ligúria, ofereixen amb una pulcritud i un ofici exquisit plats de tot Itàlia. Però excel·leix, esclar, en la preparació del pesto genovès, el plat estrella de la seva terra . Just quan la calor comenci a cedir, introduirà a la carta un canònic plat de pasta amb pesto (11,50 €) amb fagioli (mongetes) i bocinets de patata, tota una bomba calòrica que és la versió més antiga i enriquida de la pasta amb pesto.
Plat recomanat: 'Trofie' amb mongetes i daus de patata

Max Colombo, un dels bessons Xemei, no dubta ni un moment a triar un plat de pasta de la seva carta: “Els espaguetis amb tinta de sípia (15 €) ens han portat sort tots aquests anys, són un plat fetitxe”. El secret –confessable– és afegir la tinta negra en cru, al final de la cocció, a una pasta amb musclos i cloïsses, sense tomàquet. I sí, el negre els ha ajudat: fa vint dies que se’ls va incendiar la cuina entre serveis. Per sort, ja tenien planificat fer-la nova al mes de gener, o sigui que només hauran d’avançar la reforma.
Plat recomanat: Espaguetis amb tinta de sípia