Sergi de Meià fa una classe magistral i contínua de reinvenció de la cuina catalana. Pensant en mar i muntanya, havíem pensat d’incorporar-lo en aquesta llista per uns extravagants cargols de mar i de terra amb alga fumada i xoriço (aprèn-ne, Jamie Oliver!). Però fora de temporada ja no els té. Ara té canyuts (que és, explica, com en diuen d’unes navalles petites al delta de l’Ebre) amb tomàquets de penjar i bolets saltats. Un mar i muntanya en què el sabor boscà dels fongs substitueix la contundència canònica de la carn. “I el sabor iodat dels canyuts es compensa amb la dolçor i l’acidesa dels tomàquets”, afegeix en Sergi.
Quan Ferran Adrià va publicar el seu primer llibre, 'El sabor del Mediterrani' (1993), va trobar en els plats de mar i muntanya “els senyals d'identitat revolucionària i rupturista” de la seva cuina. Les paraules entre cometes són del gastrònom Jaume Fàbrega, que afirma que aquestes receptes són una singularitat que no compartim amb cap altra cuina europea. Avui encara, als xefs els inspiren plats insòlits que els guiris observen amb mirada atònita abans d'atrevir-se a tastar-los. Si no els tasten, ells s'ho perden.