Els millors entrepans de pa de motlle de Barcelona

Qui ha dit que l'hamburguesa pertany al reialme del panet rodó? La Patty Melt del Bar Torpedo és un prodigi de sabor concentrat en 20 centímetres quadrats de pa ídem (que fan al Forn Sant Josep per a ells). El brioix és molt lleuger, i permet apreciar la rotunda suavitat d'una hamburguesa feta de vaca gallega madura, potser la carn picada més cara del món. Fa honor al seu nom amb un gust que fon la carn top amb la mantegositat dels formatges gouda i cheeddar, i un subtil però present toc salat i àcid del cogombre; un sabor unitari que és una xutada directa al centre de plaer del teu cap.

Preu: 10,90 €.

Quan van obrir, la darrera primavera, aquests joves van tenir el bon gust de citar Ginsberg: "Mengem sandvitxos de realitat". Amb una estètica de 'hipsterisme' auster –res del multicolorisme cuqui del 'brunchample'–, en Julià Freixas comanda un restaurant d'entrepans excel·lent i artesà, on tot es fa des de zero, tot és de proximitat i gasta uns preus ajustats. Des de l'entrepà de porc desfilat –un caramelet de deu hores de cocció– fins a un exquisit pastrami en pa de motllo. El tall, fet a Girona, proporciona la rotunditat i cosa suau que t'esperes del rei de l'entrepà made in USA.

Preu: 10 €.

En aquest restaurant fan màgia amb el peix, i el seu katsu sando, entrepà japonès, no n'és una excepció. Alerta amb el que explica la Giulia Gabriele, cap de sala i copropietària amb el cuiner Riccardo Radice: quan és temporada de tonyina, ells mateixos especegen la tonyina (el famós ronqueig), i quan no, fan servir bluefin de Balfegó, potser l'estàndard de qualitat més alt del peix blau rei al Mediterrani occidental. El peix, arrebossat per fora, té el centre cru i la part exterior ben cruixent, i combinat amb karashi, mostassa japonesa, és un joc de textures elegant i delicat, fred i calent. 

Preu: 22 €. 

Un humil sandvitx pot ser molt seriós. A l'hotel El Palace, santuari del classicisme, ho és. Fan un te de tarda anglès –per reserva– amb pastes i sandvitxos d'una suavitat inenarrable: "Els pans no poden estar en contacte amb l'aire gaire estona, s'assequen de seguida", explica el xef en cap, Jesús Caballero. Els delicadíssims farcits s'agermanen amb el motlle: cuixa de pollastre picada amb maionesa, curri i anous; créixens amb ou i tòfona en pa de caramel (brutal!), o el més clàssic, el de cogombres amb maionesa i pa d'espinacs. Tan lleugers, que els olores i ja els tens dins. 

Preu: 38 € amb te, entrepans i pastes.  

 Els anys passen i els surten competidors, però el seu entrepà de tàrtar de bou és una queixalada d'hedonisme insuperable. I saludable. Prou de demonitzar la vedella: si és com aquesta –un bou ben tractat i alimentat en pastura– és un superaliment que t'omple d'omega-3, proteïna d'alta qualitat i eufòria. La carn de l'entrepà –en roll de pa anglès– té una textura sedosa i un punt de maduració intensíssim, i la generositat de la ració és extrema. Sigueu zens, i devoreu amb parsimònia, mindfulness i respecte a un plat que vessa vida i energia. Ets allò que ha menjat el que menges!

Preu: 15 €. 

Dinamita nostàlgica: una cocteleria-restaurant que ret homenatge a l'Espanya de platja dels 90, la de la caspa de Gil, les revistes del cor amb "arghs" i Benidorm com a llardosa Arcàdia. Ep, tot molt net i dissenyat fins al darrer detall: sota els banyadors de Torrente i la Pantoja emmarcats, endrapes triquinis (un biquini tallat en quatre pisos fet al forn! El de la casa: pollastre a l'ast, enciam, ou tomàquet, romesco i gouda!) ideats per en Marc Martín de La Mundana. Un lloc únic: tenen un privat per a festes que simula una piscina coberta. Atreviu-vos amb un Quesús Gil!

Preu: 9,50 €. 

El sandvitx de miga és una religió, a l'Argentina. El pa és lleuger i prim i així el farcit guanya protagonisme. Gastón Nakazone va arribar a Barcelona fa vint anys i, després d'apamar la teoria i la pràctica de la restauració, va obrir Casa Miga, d'on surten delícies de tres pisos com l'entrepà de pollastre a l'ast amb curri, mango i formatge semicurat; el de bacó cruixent, plàtan i formatge, i el de feta, tomàquets secs i carbassó amb mel. A la web ofereix vint varietats que es demanen per encàrrec i al local de Gràcia sempre en tenen una desena de gustos, per si sou d'improvisar.

Katsu sando vol dir literalment "entrepà de carn arrebossada". Aquest sandvitx japonès de recepta clara i tall fotogènic s'ha viralitzat. El concepte és claríssim. Ara bé, al Funky Eatery en preparen una versió mediterrània deliciosa: feta de formatge halloumi empanat, amb llesques de tomàquet rosat (trompe-l'oeil de cansalada!) i pesto, i un pa de motllo que fan elles mateixes. És un mos lleuger i addictiu. Si us quedeu amb gana, podeu compartir un Bosphorus: brioix amb peix fresc a la brasa amb enciam, ceba envinagrada i maionesa de llimona, versió gurmet del balik ekmek turc. 

Preu: 8,90 €. 

L'Alexis Peñalver, chef i propietari de La Pubilla de Gràcia –una de les grans adreces d'esmorzar de forquilla– s'ha fet càrrec de la cuina de La Esquina, un restaurant d'hotel que sempre s'ha mogut amb un peu en el fet modern i allò popular (vaja, la marca de la casa de Peñalver). Si abans això era un restaurant d'entrepans d'autor amb un marcat to asiàtic (a càrrec d'un altre crac, en Marc Pérez) ara s'enfoca cap al biquini gurmet. Peñalver ha optat pel minimalisme i la contundència: res millor per esmorzar que un tros de biquini amb gruyère, pernil dolç i mantega. L'opció vegana fa venir salivera: alvocat amb tomàquet sec, romesco verd i espinacs. 

La Bikineria és una meravella senzilla per a totes les butxaques. Un biquini sempre ve de gust, i encara més segons els estàndards de qualitat que fa servir el cuiner Joan Gurguí. Partint de la simplicitat absoluta de la planxa, el motlle i el formatge, complica les receptes però sense passar-se, fent petits artefactes deliciosos on la combinació de producte té tot el sentit del món. Un exemple: el biquini carbonara, amb guanciale –embotit curat de careta de porc, més gustosa que el bacó–, parmesà, emmental i ceba caramel·litzada; un petó picant, dolç i salat que devores amb devoció.