Silvestre

El Silvestre és una mostra dels bons resultats que tenen el bon gust, l’honradesa i, sobretot, la bona cuina sense sofisticacions. Per a Guillem Casañé i la seva esposa Marta Cabot sembla que no hi hagi crisi. Van fundar aquest ja clàssic restaurant fa gairebé deu anys i viuen una segona joventut. Amb sang francesa a les seves venes, aquest xef es va criar a l’ombra de l’emblemàtic Tram-tram dels anys vuitanta que portava la seva mare. La seva cuina pot tenir diverses denominacions: cuina nova de mercat, cuina familiar modernitzada o “cuina casolana amb una volta”, com diu en Guillermo. Podem afirmar que la base de la seva cuina és matèria primera d’alta qualitat a la qual imprimeix un toc contemporani, però sense exageracions. Per comprovar-ho, podem tastar els cigrons saltats amb espinacs, botifarra negra i cansalada, o el lluç al vapor amb verduretes o, els meus preferits, els ous escumats amb foie gras i salsa de tòfones.
En el capítol de carns hi destaca el bistec tàrtar volta i volta amb foie gras i patates fregides o simplement el tàrtar amb gelat de mostassa i assortiment d’espècies, plat estrella del dia de la nostra visita. La cua de bou amb vi negre té ja la seva clientela fixa i en Guillermo admet que no ha pogut treure-la de la carta, com tampoc uns gloriosos peus de porc farcits de bolets, botifarra i salsa de porto. El gran avantatge del Silvestre és que cada plat de la carta pot ser degustat en mitja ració si el comensal ho desitja. Però el millor és que tota la taula es posi d’acord i es decideixi pel menú de temporada, tres plats amb mitja ració i unes postres per 28 euros, sense beguda. Perquè en l’esperit del restaurant, que va ser avantguarda a l’hora d’oferir diversos menús, hi predomina la idea que el comensal se senti a gust demanant i tastant els plats.
El menú d’aquella nit va ser, per escollir, una amanida de mongetes tendres amb llagostins i tomàquets secs, un saltat de carxofes amb calamars i alls tendres, o nyoquis amb crema de parmesà i juliana d’alfàbrega i tomàquet entre els primers. I tonyina amb escalivada i olivada, vedella Angus amb xiitake i ceba tendra o bistec tàrtar amb gelat de mostassa i assortiment d’espècies entre els segons. Es pot optar entre tres postres, i tot per 27 euros. La carta de vins és completíssima. – Marcelo Aparicio.