Els millors restaurants de Barcelona de cuina catalana

La longevitat d’un restaurant només és motiu d’alegria si s’hi menja bé. I Ca l’Estevet, que és fonda des del 1890, supera les expectatives. La cosa va anar així: després de 80 anys de feina, la família Ros Cabot va haver de tancar Casa Agustí el 2020, un mes abans de la pandèmia. De fet, el 2010 ja veien el  bec dels voltors dels fons d’inversió i van comprar Ca l’Estevet, una casa de menjars oberta el 1890 al Raval, “per tenir on caure morts”, en paraules d’en Pepe Cabot Ros. Després d’una pandèmia mundial i una crisis econòmica, s’hi menja i s’hi està com els àngels.

Lluny de centenarismes rònecs, tot és net, polit, i el servei és jove i efectiu, d’amabilitat casolana i eficàcia de gastronòmic. Tothom s’omple la boca amb la cuina del xup xup, però fer un capipota amb samfaina com el seu –gens pesant però amb tot el sabor i la densitat– no és fàcil. Hi trobareu alguns plats perduts en el temps (els cervellets a la romana!) i favorits de tots els temps, com els seus paradigmàtics canelons, que el xef Dani Aznar ha portat del carrer Bergara al Raval, i cinc fora de cartes diaris d’estricta temporalitat.

Durant 30 anys en Quim Marquès va ser referència a la Barceloneta amb el Suquet de l'Almirall, però va tancar el 2018. I a la tardor del 2023 va tornar a Gràcia, el seu barri de tota la vida, amb l'obertura del Santa Magdalena, un restaurant de cuina catalana i barcelonina al cent per cent. Amb preus continguts i estètica de bar de barri (de fet ho era), Marqués hi practica una cuina de xup-xup i producte de temporada i de proximitat. L'eslògan de la casa és "cuina de barri, perquè volem que sigui un lloc amable, fàcil i de cullera, i que estigui bé de preu", diu Marquès. El tiquet és d'uns 25 euros, i reivindica "que hem anat a mort amb el producte, cent per cent escollit, amb verdures que ens les porta directament el pagès".

Alguns plats? Un fricandó clàssic fet amb tiralínies (amb moixernons i un toc final d'anís deliciós, la llata es fon a la boca) o uns macarrons del cardenal també boníssims, amb el sofregit i la beixamel ben delimitats. Capipota amb samfaina, morro de bacallà amb tomàquet... També verd: la seva filla Paula, és nutricionista. La fórmula del menú de migdia sempre inclou plats principals de la carta i la tria entre quatre amanides de primer, i és tot un plaer trobar-te quatre verds per començar, ben treballats: que bona l'amanida de ferm enciam trocadero amb cirerols grocs i fonoll fresc. També hi tenen un espai important els esmorzars de forquilla i els entrepans molt treballats, que com qui diu són un plat entre llesques. L'oferta de tapes i aperitius, esclar, és a l'alçada d'algú que es va passar 30 anys al carrer major de la Barceloneta.  

En Bernat Dalisay, nascut a les Filipines, va arribar a Barcelona fa 25 anys, quasi els mateixos que hi ha estat treballant de cuiner. En va passar 11 treballant a una marisqueria, i els 11 següents cuinant al Gelida, un dels grans restaurants populars de Barcelona. Bo de Bernat, obert l'estiu del 2002, és el seu restaurant propi. Segueix el mateix esquema: casa de menjars familiar a preus populars, amb una llarguíssima carta de la millor cuina catalana i tot elaborat des de zero. 

I la va encertar: la gent omple el local amb tot el senderi del món. Perquè per 15-18 euros, només carta, això és una festa major del xup-xup, el guisat i el vi bo a doll. Sí, hi ha les mítiques galtes de porc –meloses i amb la crosta torradeta– i tot el repertori conegut, però també collita pròpia, com unes croquetes de fricandó brutals. Les cartes quilomètriques no fomenten la confiança, però un cop has menjat aquí, certifiques que això no és un afartapobres, sinó un restaurant popular seriós com pocs en queden: com Can Vilaró. Al matí hi trobareu esmorzars de forquilla, esclar, i el vi a copes –negre Priorat, blanc, de Gandesa– és boníssim. 

Casa Amàlia és un restaurant de tota la vida: un local obert el 1950 just davant del Mercat de la Concepció, amb una carta clàssica i sense complicacions en què preval el bon producte i la cuina de sempre. O això era fins que se'l van quedar en Jordi Castán i en Sergi Suaña el 2020, un duet amb dècades d'experiència en el negoci de la restauració d'alta volada i el producte de proximitat.

La carta s'articula en aperitius i dos apartats: un de tradició i un de transformació. En el primer, meravelles clàssiques com rap a la brasa amb velouté de peix i 'amontillado' de Montilla-Moriles amb fonoll, o canelons de tres carns amb beixamel. En el segon, barbaritats juganeres com la 'panalena mallorquina', una albergínia a la brasa, amb tel fi de cansalada i farcida de sobrassada i coberta per una tempura d'albergínia i un bocí de mel de rusc al capdamunt.  Els arrossos també són d'alta volada. Cuina catalana de producte excels, creativa, però així i tot molt reconeixible.   

En Roger Sánchez Amat, ex cuiner del Terra d'Escudella, s'ha establert al Fort Pienc. Aquest mestre del sofregit i el xup-xup va obrir Bullanga el gener del 2023, una versió moderna de les fondes de sisos, aquells establiments de finals del segle XIX on s'hi podia menjar i dormir per sis rals. La Bullanga (perquè és una fonda) té horari estricte de casa de menjars: de dilluns a dissabte, i només s'hi esmorza (de forquilla) i s'hi dina (de cullera, sobretot).

Us sembla poc? L'oferta de dinar és un menú a 14 euros (a 18 euros el dissabte) que recupera (i alleugereix un xic) la tradició catalana més tel·lúrica –patata emmascarada! Estofat de poltre!– amb tocs personals i excursions a Mallorca. I creieu-me, aquest home en sap; al Terra d'Escudella cuinava uns dels millors menús de Barcelona (amb macarrons pel record) i aquí hi trobareu plats de cullera substanciosos, sempre amb un peu en la recerca 'gastroantropológica' o costumista: uns peus de porc amb orellanes o sopes mallorquines, que són un brou de pa amb bocins de porc que aquí modernitza amb més presència vegetal. 

Algú deia que el capipota no queda bé a Instagram? No pas el de la Fonda Pepa: una exuberant elaboració en què el col·lagen de la vedella va amb pop, i es banya en una bullabessa amb fonoll marí i el record de mostassa de l’estragó fresc. Molt fotogènic, però encara més bo. Una delícia que marca el camí de Paco Benítez (Noma, L’Eggs) i Pedro Baño (Caelis, Lluçanès).

Són a la 'deep' Gràcia, on hi va haver la fonda Cal Robert durant 27 anys, i el 2021 van obrir-hi ells. Són tres cuiners que alhora fan el servei. Benítez és mexicà del DF, i això es fa explícit en un concepte meravellós com els peus de porc amb mole. Cuina d'arrel catalana i execució moderna, amb esperit de proximitat de barri. 

Alkostat és l'apartat de cuina catalana i tradicional de l'Alkimia. El preu és més assequible, les receptes més tradicionals i directes, però l'excel·lència i la mà del cuiner són les mateixes que les del germà gran i modern. La carta fa venir salivera, i el que et trobes a davant encara és millor: brandada de Bacallà amb mongeta verda i raifort, Steak tàrtar a l’all i pebre amb mantega fumada... Pollastre cubista en dos serveis! Cuixa crocant amb patates mal tallades, ben fregides i caneló fresc. En Jordi Vilà tracta la cuina catalana amb màxim respecte però sense cotilles. 

Obert el 2018 per la xef Carlota Clavé, La Gormanda és un punt important a Barcelona en la reinterpretació de la tradició. Clavé –formada a Hoffman i que va estar al capdavant de les cuines d'Alba Granados i Alba París– ha optat per fugir dels tòpics i les combinacions d'ingredients òbvies. No hi trobareu tonyina i alvocat, però sí 'gyoza' amb carn d'olla o unes cocotxes de bacallà al pil-pil amb calçots, dos plats que parlen molt de la seva visió de la cuina catalana contemporània. D'un àpat aquí en podeu esperar un producte de temporada superlatiu i una minuciositat extrema, tant en la concepció del plat com en l'emplatat.  

Un bar i restaurant dels que no en queden, amb plats per a pressupostos ajustats i bons paladars. L'esmorzar de forquilla és per llepar-se els dits. I a l'hora de dinar, prepareu-vos per a un àpat comunitari i uns primers i uns segons deliciosos, amb quasi trenta referències de plat a la carta. El capipota, el braó i el bacallà són excel·lents. Regueu-ho tot amb un bon vi de Gelida.

Els barcelonins potser no en fem gaire cas però el 7 Portes és un dels restaurants més antics de Barcelona i, encara ara, és un dels llocs de referència pel que fa a bona cuina tradicional de la nostra ciutat. A l’hora d’escollir quin plat és el més representatiu d’aquesta casa, afloren els dubtes: n’hi ha tant per triar! Els canelons trufats de festa major es barallen amb els arrossos de temporada i les paelles per veure quina és la recepta de més èxit d’aquest establiment. Però no cal arribar a aquest punt del receptari català per veure la bona cuina al 7 Portes: uns ‘senzills’ (no insubstancials) bunyols de bacallà es tornen un bé preuat a la taula del comensal.

Menjars casolans. Ja són pocs els llocs que poden definir-se així, com Can Vilaró. Un històric, un clàssic, un autèntic. Ubicat davant del mercat de Sant Antoni, el Sisco i la Dolors reben diàriament com a casa tota una legió de clients fidels que ja saben què escollir. Pel calendari, es podria dir que és un autèntic lloc de cuina de mercat, però agrada més l’etiqueta, menys usada i més concreta, de menjars casolans. 

Parlar de Gaig és fer referència a la cuina tradicional. Pocs com ell respecten tant les receptes clàssiques i dediquen especial atenció al producte per obtenir combinacions que en magnifiquin les seves característiques. Amb el pas dels anys s’ha convertit en una institució, en una casa sagrada de la cuina catalana a tot el territori. Hi ha plats de la seva carta que no poden desaparèixer, com els canelons amb crema de tòfona o els macarrons del Cardenal, adorats per la clientela, innovacions com el llobarro salvatge a la graella amb nyàmeres i cruixent de shiso. I en el seu restaurant de les Corts hi ha un elegant equilibri entre restaurant d'alta cuina tradicional –podeu fer un menú degustació amb els seus clàssics– i botiga gurmet de menjar per endur. 

En Jordi Asensio (cuina) i la Patrícia Nieves (sala), parella i residents al Poblenou, enarboren l’orgull de barri. Can Culleres era el nom popular de la metal·lúrgica Plateria Ribera, on l’avi de Nieves va treballar als anys seixanta. “Reivindiquem l’essència obrera del barri, que ha quedat desdibuixada pel 22@”, diu ella. El local és preciós i robust: estètica de maó fabril, amb nòmines, coberts antics i peces d’acer en exposició.

Asensi, amb un CV més llarg que un dia a Manchester el 1897 (Berasategui, Gagnaire, ANgrup...) reivindica una cuina de producte fresc i de gran qualitat-preu. Plats d’aparença senzilla, però carregats de complexitat: com unes favetes amb ou i 'guanciale', que a banda del sofregit amaguen un pil-pil de pernil, per submergir-s’hi. I d’artesania pura: com un magret d’ànec fet al Josper amb un acompanyament de 'capelletti', pasta farcida amb formatge de Maó, que fan davant teu. 

Obert l'octubre del 2022, Can Marlau és el primer restaurant propi d'en Ferran Soler, qui fou cap de cuina de la Bodega 1900 de l'Albert Adrià. I aquí el xef hi aporta tot el valor afegit de la seva trajectòria i saber fer en un bar-restaurant gastronòmic –aquesta és la definició que fa servir– on trobareu una cuina catalana de casa de menjars i tapes impecable, amb tota la finesa, tècnica i producte que hom espera d'un bullinià ficat a la cosa tradicional. Res de menú, només carta, a preus assequibles, en estricte horari de casa de menjars: de dilluns a divendres de 8 a 16 h, amb especial atenció a l'esmorzar de forquilla. 

Soler aposta per una carta que a primera hora del dia només ensenya la poteta, amb esmorzars de forquilla potents i boníssims –ous ferrats amb xistorra, careta de porc, truita de bacallà i alls tendres...– i al migdia encara guanya més múscul i col·lagen amb cullera, guisats i tapes. El producte de temporada és excel·lent; com una amanida russa sense històries o una amanida de tomàquets de temporada amb sardina fumada i oli de festucs. Aquest és un lloc per als sucadors de pa en sèrie: el seu capipota –amb la mongeta blanca en lloc de cigrons, que aporta mantegositat– o una galta de vedella que la forquilla talla amb un copet són exemples de tècnica aplicada al fet popular. 

A vegades, un xic de luxe i plaer no està obligatòriament renyit amb la butxaca. Pensem massa en el preu de la nota i no tant en el plaer d’una bona vetllada amb bona cuina i millor atenció com a elements fonamentals. El luxe no és el que predomina a Ca l’Isidre, un restaurant únic: són més aviat els detalls, l’atenció, la bona cuina de sempre i una carta de vins que fa somiar el paladar només de llegir-la: unes 300 referències, d’allò més temptadores, tot i que alguna de preus reservats per a grans celebracions. La filla de l'Isidre, la Núria Gironès, ara té la paella pel mànec, i manté l'excel·lència amb l'empenta de la joventut. 

Aquest clàssic ofereix teca de qualitat des de primera hora del dia fins a la matinada. Amb Jordi Vilà, un dels cuiners més en forma dels fogons barcelonins, com a xef executiu, de la seva cuina surten incansablement plats i tapes que ens fan reviure, mos a mos, l'herència gastronòmica catalana. Tant si hi aneu a primera hora del matí o a última de la nit, hi podeu tastar des d'un croissant, passant per una ració de pernil ibèric fins a un bon capipota.

Restaurant de gran tradició gracienca, amb un tracte excel·lent i un bacallà a la llauna per llepar-se els dits. El menú de migdia és de molta qualitat. Reserveu els caps de setmana, que s'omple com un ou. No hi trobareu cap gran sorpresa, però sí una excel·lent cuina catalana, i varietat de palts de botifarra: esparracada en un trinxat, penjada per assecar o el més comú i gloriós destí: a la brasa.

Maleducat té un explícit cognom: Casa de Menjars. Tres amics de la infància –a la cuina el Víctor Ródenas (Caelis, Via Veneto) i els germans Marc i Ignasi Garcia a l’apartat 'business'– han convertit el Maleducat en un dels llocs més calents de Sant Antoni en poc més de sis mesos: va obrir segons abans de la pandèmia. Maleducat (broma privada: “no te la lligaràs mai, ets un maleducat!”, s’etzibaven) practica “una cuina informal i propera, però de producte molt treballat”, diu Ródenas.

De carta curta i pissarra llarga, amb sis suggeriments que canvien cada dia. I que són un homenatge ple de tècnica i frescor a l’hedonisme desvergonyit: plats com els pèsols frescos amb tripeta de bacallà, rovell d’ou i bull negre, i un arròs sec amb trompetes de la mort i magret d’ànec salvatge. I sense manies a fer plats de caça desenfadats, com uns rigatoni farcits de llebre a la royale. Fieu-vos dels vins a copes: els tria el sommelier de l’Àbac.

La tècnica culinària moderna no es contradiu amb la tradició. Això és precisament el que hi trobareu a l'Avenir: plats de casa de menjars -capipota, cirgrons amb suc, mar i mutanya- redefinits sota el prisma de professionals de cuina i sala que han passat pel Manairó d'en Jordi Herrera, en Roger Viñs i en Chesco Salrach.

I la veritat és que les ganes de jugar i sorprendre, però també d'oferir una cuina plena de cullera i fons substanciosos, tan característica del mestre Herrera, es nota en una sèrie de platets boníssims, fins i tot de matrícula en alguns casos. Com per exemple, un capipota rostit extraordinari -sense suc, cruixent i amb el seu greix- o un ravioli farcit... de calamar farcit! O un arròs amb orella de conill en què la mossegues i es fon, mig etèria mig cristall. 

Queden pocs restaurants a Barcelona que hagin estat inaugurats el 1897. El 1945, una altra família es va fer càrrec d’un d’ells, L’Havana, mantenint el seu nom i el compromís amb la cuina casolana i catalana. Les carxofes i albergínies arrebossades són superbes, així com els calamars a la romana. Els 'callos', les mandonguilles amb sèpia i els calamars farcits són especialitats que atreuen una clientela local i exigent. Cal tenir en compte els canelons, amb bona beixamel i excel·lent farciment.