10 restaurants mexicans per cridar '¡Viva México!'

Un any després d’obrir l’Hoja Santa, Paco Méndez i Albert Adrià van aconseguir la Michelin. Cinc mesos després de ser el primer mexicà de Catalunya amb aquest guardó, Méndez explica que “no ha tingut temps de valorar l’evolució a cuina, només en l’increment d’un 50% de clients”. La carta de l’Hoja Santa canvia constantment, i el menú de degustació és un sumptuós passeig per una de les cinc grans cuines del món a càrrec de la matriu creativa més influent dels darrers vint anys de restauració: un viatge de gaudi que exigeix atenció i ment oberta, no som al Tickets. Ara bé, la taquería annexa, Niño Viejo, és un desfici de sabor directe i cuina urbana amb toc gurmet, per empastifar-se els dits i serrar les dents de gust amb picant i mezcal.

Oaxaca, al sud-est de Mèxic, és potser la regió més influent i rica en la gastronomia mexicana: d’aquí provenen els moles, complexíssimes salses –el mole poblano té més de cent ingredients– que amb les truites de blat de moro són la base de la cuina prehispànica. Per a un restaurant, el nom és ambiciós. El menorquí Joan Bagur, amb mitja vida cuinant a Mèxic, no vol ni sentir a parlar de rànquings ni de competència: “L’única competència a la vida és la ignorància de cadascú!”. Sota aquesta premissa i amb maneres d’alta cuina, Bagur recupera i difon receptes molt antigues de plats com el tikin xic, una recepta mesoamericana de peix marinat amb adobo de achiote i taronja amarga. Si us hi atreviu, podeu menjar insectes: la salsa de formiga chicatana és impressionant.

L’any 1997, quan el Javier Ruiz va obrir la Cantina Machito, recorda que “la gent no coneixia ni el tex-mex. Només els nachos i els panchitos!”. La Cantina Machito i la seva extensa carta és un resum de tot el que li agrada de Mèxic, fent èmfasi en “els guisats a foc lent”: “Mole poblano d’ànec guisat durant vuit hores, les sopes de tortilla i també tota l’antojería que es fa amb massa de blat de moro en portals, carrers i fires”, diu. L’ambient, acolorit i artístic, defuig el kitsch dels barrets i el minimalisme mexinòrdic. Ruiz, amant de la tradició, avança per anar enrere: aquest estiu refarà la cuina: “Serà una cuina oberta estil poblano, amb rajoles i metates”, planxes de fang enormes.

L’Andrés Núñez, el director de La Cantina Mexicana, explica que la seva intenció és oferir cuina mexicana autèntica de Mazatlán (Sinaloa), d’on és el propietari del restaurant, amb un ambient molt familiar. En l’extensíssima carta de La Cantina, hi teniu tots els tacos i antojitos que vulgueu, però destaquen platillos tradicionals –a Mèxic, com aquí, platillo també vol dir guisats amb salsa abundant– com el molcajete, una salsa feta a força de moldre xilis en pedra volcànica, amb la carn que escolliu. Penseu que a Mèxic molts cops el nom del plat és la salsa, no pas la carn. El menú del migdia, per poc més de 14 €, és molt interessant.

Acabat d’obrir, com qui diu, el nom remet a la que diuen que va ser la primera taquiza –fartanera de tacos– documentada: la va muntar Hernán Cortés a Coyoacán, que va tenir la feliç idea d’omplir de porquets cubans els pans de blat de moro. La Taquiza de Coyo ocupa l’espai on va haver-hi La Coronela. Els germans Berrondo, Andoni i Juan (amb avis bascos), han fet una exportació de qualitat dels tacos de peix d’Acapulco. I val la pena: parlem de delícies com un taco de camarón, bocins calents de gamba desfeta amb frijoles, xili i mel, un umami que es recorda.

L’Óscar Vázquez, un cuiner de Puebla de Zaragoza deixa anar una frase definitiva: “M’agrada ser a fora, al carrer, devorant. No pots millorar el menjar de carrer, només posar-hi producte de més qualitat”. La Gastrotaquería ofereix fins a vint tacos diferents, i un apartat de clàssics, entrants i huaraches (delicioses masses fresques de blat de moro amb cobertura de rostit, amb forma de sola de sabata). El menú de migdia és una ganga; per 10,95 €, pots menjar un guacamole amb totopos i chicharrón impecable i uns tacos de carnitas amorosos, fets a baixa temperatura. Cuina non-stop tot el dia, per cert.

Adreça clau a Mexilona. La Paulina Arochi i en Marc Duran van obrir el Tlaxcal el 2011, primera referència de dedicació intensiva al taco. Arochi va venir a estudiar a l’Escola Superior d’Hostaleria, on va conèixer Duran, i van tenir la idea d’enfocar la tradició urbana de la seva ciutat “sota una òptica de cuiner professional”. Incorporen alguns clàssics de cantina –sopa de tortilla, enchilada, antojitos– però la gent es deleix pels seus tacos: al pastor –carn de porc rostida amb pinya– o suadero –farcits de vedella infiltrada, amb llima i coriandre– per dir-ne dos. “No fem cuina d’autor, però inventem coses”, diu Arochi. El copropietari d’una de les millors taquerías d’Espanya és de la Bisbal.

Uns altres virtuosos del taco. Més o menys per l’època que va obrir el Tlaxcal, l’Héctor, el Marc i el Rodrigo van posar La Taquería, “amb la intenció de portar a Barcelona la cuina mexicana del carrer”. Tenen nou varietats de tacos “de tota la vida”, fets al moment, amb una relació qualitat-preu espectacular: per vuit euros endrapareu una ració de quatre tacos deliciosos –el pastor porta 50 ingredients!– i també preparen alambres (plats de carn a la brasa tallada a daus amb 10.000 coses més). Els caps de setmana hi trobareu receptes tradicionals més complexes, com la cochinita pibil.

Aquesta és la versió street food i juvenil de la Cantina Machito. Els reis aquí són els tacos, preparats amb tortillas de producció pròpia i fresques, amb una carta que canvia cada setmana, i que inclou complements i delícies com la torta ahogada, un entrepà de porc mig submergit en una salsa de xili picant. Per acompanyar, cocteleria de mezcal o agua mexicana, beguda de fruita natural, amb aigua i mel d’agave, fresques i saludables.

Els tres socis de La Taquería, abanderats del veritable street food, on abans deien blanc ara diuen negre: han obert un take away de menjar texmex! “No vam dir mai que el tex-mex fos dolent; només que no era mexicà!”, riuen. Ara bé, quin és el problema? Apliquen l’estàndard de qualitat dels seus tacos al burrito; servidor s’ha empassat burritos infames al Bon Pastor i al Bowery, i els que fan ells són a anys llum: un burrito farcit de chilorio, un platillo de Sonora a base de cuixa de porc esfilagarsada i salsa de tres xilis, a part dels frijoles, l’arròs, l’enciam i la salsa.