No crec en la cuina tecnoemocional. Mai hi he cregut. No ho dic jo, sinó l’Iñaki López de Viñaspre, xef i fundador de Sagardi. El 2019, l’any que el grup de cuina basca va fer 25 anys –van ser un bàlsam per als catalans que a la mínima agafaven els trapaus per anar a fer mitjana i pintxo a Euskadi– van obrir Cadaqués, un restaurant d’homenatge a la cuina de l’Alt Empordà, bressol del platillo i el mar i muntanya.
“Sempre m’ha apassionat la cuina empordanesa, un punt deslligada de la catalana i més propera a la de Mallorca o Eivissa, molt enganxada a la barca”, explica Viñaspre. Mestre de la graella basca, a Cadaqués –guanyat a un basar dels porxos d’en Xifré– hi trobareu “un foc diferent del basc i una aproximació radical a l’arròs”, diu el cuiner. Radical perquè els sis arrossos de la carta “es fan des de zero, amb foc de ceps o pollancre, i cap altre lloc a Barcelona fa això”. I puntualitza que el seu monumental arròs brut de sípia, rap i closca no és negre: “L’arròs negre no existeix. És gris per la tinta, la ceba i la melsa, però si en veus un de negre ja saps que és de bossa de tinta comestible”.
L’altre puntal de la carta, esclar, és el mar i muntanya i el platillo (que no és un plat petit! Les racions aquí i a l’Empordà són de vida!). “A vegades costa que un cuiner jove entengui que t’estiguis dues hores amb el xup-xup d’un plat, perquè a la cuina tecnificada tot passa pel control de temps, humitat i calor, i l’alarma”. Però per clàssics com les mandonguilles amb sípia i els peus de porc farcits amb botifarra de perol i gambes “entra en joc veure com bull el caldo, i que la vista i el nas ho interpreti”. Cuina analògica contra allò digital.
L’únic 3D aquí són sabors com la untuosa unió del bacallà amb la samfaina, que us agafen del ganyot. Primitivisme de luxe, amb el millor peix d’aquí a Roses, aliè a modes: “No serveixen per res. El menjar és sagrat, i no s’hi juga”. Fusta, mar i pedra.
