El restaurant Oria, a l'hotel Monument, és porta amb el Lasarte (tres Michelin d’ençà del 2016). Berasategui cuida assessories arreu del món, només per als que sent més afecte hi va càrrega toponímica en el nom (ja sabeu que Lasarte-Oria és la població on el xef té restaurant Martín Berasategui). El concepte d'Oria: "Un homenatge al Mediterrani amb fil conductor basc", explica.
L'Oria és l’avantsala informal del Lasarte, però és en un univers diferent dels catàlegs de tapes fines de la part assequible del gran luxe: té una entitat de pes, ideal per entrar en l'univers Berasategui sense sentir la pressió de l'àpat que t'ha de canviar la vida. El cap de cuina, Xabi Goikoetxea, al capdavant de l'Oria des del 2016, ha fet una evolució sostinguda que sedueix i esclata amb plats en un equilibri perfecte entre la tradició catalana, basca i la cuina tecnoemocional, on els fons dels paisatges gastronòmics bascos i catalans dialoguen entre ells i evoquen sensacions.
Goikoetxea i Berasategui signen tres menús. El Tradició (145 euros) és un viatge als orígens de la cuina de Berasategui, un recorregut pels sabors tradicionals bascos sense oblidar el producte de proximitat català amb tècnica de cuina d'avantguarda, amb dotze passes i plats com unes Cocotxes de lluç al pil-pil sobre guisat de porc ibèric i tàrtar de calamarsó.
Al Menú Itsasmendi (195 euros), mar i muntanya en euskera, els dos xefs recullen l'essència de mitja vida treballant junts, i el joc de contrastos entre cuines properes, però separades com la basca i la catalana esdevé un joc de miralls on cada territori es reconeix i es tasta i et passeja per la boca amb alegria desfermada, bé sigui en petits entrants com un bunyol de bacallà amb un toc de maionesa de camamilla que és un encert genial, o en un platàs com pèsols de llàgrima del Maresme, rovell d’ou curat, gamba vermella i el seu suc a la Donostiarra, que és una sòlida declaració de principis de com combinar els fons de dues cuines amigues. Cuina d'avantguarda molt clàssica –si és que això és possible– en el sentit que la successió de plats nous busquen més el gaudi que no pas el desconcert palatal o la recontextualització del producte. Recordem que ¡garrote!, lema de Berasategui, vol dir gaudir.
Per cert, en la seva remodelació, l'Oria ha perdut l'anacrònica piscina central i ha guanyat en capacitat i comoditat.
