Time Out a la teva bústia d'entrada

Cerca
L'Havana
© Ivan Giménez L'Havana

Els millors guisats de Barcelona

Els plats més calents i nutritius: fricandó, olla de menuts, cargols a la cassola... Per sucar-hi pa!

Ricard Martín
María José Gómez
Escrit per
Ricard Martín
i
María José Gómez
Publicitat

Els millors sabors arribem després d'un curós procés de xup-xup. Un bon guisat sempre ve de gust, qualsevol excusa és bona per retre homenatge a la cuina de sempre, als sabors més nostrats, i als plats més sucosos, nutritius i reconstituents. Culleres amunt!

NO T'HO PERDIS: Els 50 millors restaurants de Barcelona

  • Restaurants
  • Sarrià - Sant Gervasi
  • preu 2 de 4

“El Bambarol és un homenatge a la cuina de l’àvia. Ens encanten el xup- xup i els estofats”, explica en Ferran Maicas, el 50% –l’altre és l’Albert Ferrer– d’aquest gastrobar de llarga trajectòria que apropa els plats tradicionals al paladar actual: “Donem la volta als guisats. Utilitzem tècniques del buit que conserven més les propietats organolèptiques. Seria la manera de fer a poc a poc, la bombolleta petiteta de l’àvia, però tot molt més controlat”. Fora de carta hi podeu trobar delícies estofades poc comunes com lletons de xai o conill farcit de rossinyols. Esclar que aquí són cuiners, i les tapes fredes (marinats, tàrtars...) també són per treure's el barret. 

  • Restaurants
  • Sarrià - Sant Gervasi
  • preu 3 de 4

Hi ha restaurants que semblen haver-se aturat en un temps pretèrit. El Bonanova n’és un exemple. En un carrer que s’enfila cap a la senyorial plaça de la Bonanova, ocupa dues sales àmplies decorades en un estil d’abans del disseny d’interiors. La carta, per sort, també s’ha detingut en el temps i és generosa en guisats com la cua de bou a la cordovesa, uns superbs peus de porc a l’antiga i un fricandó amb carreretes d’aquells tan melosos que es desfan a la boca. Uns cambrers que dominen l’ofici i l’Adolfo com a mestre de cerimònies acabaran de fer-vos sentir com comensals afortunats d’una altra època. El compte, però, és més que actual.

Publicitat
Bar Bodega Bartolí: la cuina de la seva mama
  • 3 de 5 estrelles
  • Bars i pubs
  • Sants
  • preu 2 de 4

Això és la cuina de la mare. Literalment. Porten la Bodega els germans Albert i Vicenç Bartolí, però qui mana a la cuina és la seva mare, la senyora Marina (ella diu, contenta, que va ser qui va fer la primera sopa). L’emblema de la casa és un fricandó de bandera, però qualsevol plat guisat amb bolets –la Bartolí és un punt clau boletaire– val la pena: orella amb camagrocs, cargols a la cassola amb trompetes o mandonguilles amb bolets valen el seu pes en or. Les racions són pantagruèliques, però tractades amb cura: això no és un afartapobres sinó un lloc on et posen el bo i millor de la seva divisió a carretades. Els dissabtes, menú espectacular a 15,95 €

  • 4 de 5 estrelles
  • Restaurants
  • Dreta de l'Eixample
  • preu 1 de 4

Aquesta petita genealogia de les cases de menjars de xup- xup popular segueix amb el Portolés, un lloc familiar on mana la pissarra, majoritàriament ocupada per planxa i guisat. Tenen de tot i bo –maca, la cuina a la vista, immaculada i regida marcialment per les dones de la casa–, i el gran èxit d’aquí és un guisat de tripa de xai, que no sempre és a la pissarra. És una recepta senzilla i gustosa, amorosida amb canyella i que se serveix amb patates fregides afegides al darrer moment a l’olla.

Publicitat
  • 4 de 5 estrelles
  • Restaurants
  • Mediterrània
  • El Raval
  • preu 3 de 4

La Mercè Moseguí representa la tercera generació d’un local que va obrir fa 70 anys com a cafè de tertúlia al Raval. Són com un pistoler de Peckimpah; com ells en queden cinc o sis: un restaurant popular de carta, sense menú, on per 15 euros es pot visitar un repertori de set guisats, on un excel·lent fricandó (amb moixernons secs del Petràs) costa 7 euros, i el plat més car són uns tendríssims calamars farcits (10 €). “Cada dia fem gènere fresc del mercat per a pocs comensals. Com cuinar a casa per a 40 persones”, diu la Mercè.

  • Restaurants
  • Catalana

A Enric Granados –ah, aquella època en què aquest carrer era la fàbrica de fer comensals– al Sense Pressa –obert el 2005, molt abans de la febre de l’or– s’hi menja sense patir el doble torn. Només són vuit taules  on en José Luís Díaz, que cuina des dels 15, exerceix de cuiner per a cuiners, fent plats “que potser ells no poden oferir als seus restaurants però mengen aquí”.

Guisats fets amb paciència que s’assaboreixen amb calma. Hi ha uns clàssics de base i un sentit de la temporalitat radical, vehiculat en plats del dia com els rossinyols saltats amb botifarra negra. Secret? Més aviat una joia encaixonada entre modes.

Publicitat
  • Restaurants
  • Mediterrània
  • Eixample
  • preu 3 de 4

A Can Vallés el concepte “cuina de producte” pren tota la rellevància. Coneixedors dels bons ingredients i de la combinació perfecta per obtenir plats de la cuina més representativa de casa nostra. Ho saben de sobres els fans d’aquest restaurant que, sense fer gaire soroll, és un dels imprescindibles de la cuina gurmet de la ciutat. Reserveu si hi voleu anar, és petit i s’emplena de pressa de fidels clients ben acostumats a menjar- hi bé. Quin caneló de peus de porc, ben farcidet i gelatinós, un imprescindible ja en la llista de plats d’aquesta casa, com el foie a la graella, el claven! Si voleu tastar el millor estofat de caça a Barcelona, demaneu el seu filet de cérvol amb salsa Perigordini. 

  • Restaurants
  • Marisc
  • El Raval

El guisat recuperat per l’alta cuina moderna pot fer màgia. Un exemple el trobem en la cullera del Marea Alta, una sublimació del millor producte del mar espanyol amb els coneixements d’Enrique Valentí. “Busquem més punts de cocció del peix que fa anys, i nous sabors”, diu. El virtuós Valentí, en un camp aparentment tan limitat com el sofregit i els brous, aconsegueix meravelles com aquesta: un ‘capipota’ de peix amb caldo de capipota carni, on el sabor mariner s’agermana amb la textura gelatinosa de l’olla de menuts (que en aquest cas són tripa de bacallà i ortiguilla). Als seus peus. La graella també és estratosfèrica. 

Publicitat
  • 4 de 5 estrelles
  • Restaurants
  • Catalana
  • Dreta de l'Eixample
  • preu 4 de 4

Nandu Jubany és un apassionat dels guisats, tant que no somia truites, sinó un restaurant amb una carta que tingui només cinc o sis plats de cassola i foc lent: “I no t’estranyi que algun dia ho faci”, diu. Al capdavant de la cuina del Petit Comitè des del 2014, recorda que el protagonisme dels plats de xup-xup és herència de la línia de Fermí Puig. A la carta sempre hi ha quatre o cinc guisats, amb el fricandó, les mandonguilles i els canelons sempre a l’alineació titular. Tots fets “a l’antiga”. “No fem envasat al buit, sinó que fem els guisats per tres dies i després en fem uns altres”.

  • Restaurants
  • Cuina internacional
  • Dreta de l'Eixample
  • preu 2 de 4

Un xef hongarès a la cerca d’un restaurant on poder desenvolupar la cuina del seu país. Què fa? Obre el seu propi restaurant juntament amb la seva dona. Aquest és l’únic restaurant de Barcelona dedicat a la cuina d’Hongria, poc coneguda a les nostres contrades malgrat que pugui presumir de bons plats. Un dels més populars és segurament el gulasch, un guisat (aquí força caldós) amb molta ceba, carn, paprika i altres espècies, i fet a foc lot. El fan deliciós. I tan substanciós que hi pot clavar la cullera i es quedarà dempeus.  

Publicitat
Can Josep: olles republicanes
  • Restaurants
  • Gràcia

En Josep Condemines, a la cuina, i el seu fill, Manel, a la sala, es basten per satisfer clients de tot Barcelona. Pare i fill somriuen còmplices per definir les fotos i la bandera republicana que cobreixen les parets d’aquesta casa de menjars com a “coses que ens agraden”. No s’estan per punyetes: obren de dilluns a divendres, al migdia i al vespre, amb una carta curta que inclou els bàsics de la cuina catalana. Cada dia ofereixen vuit o nou suggeriments, com el fetge de vedella estofat, les tripes i el capipota amb samfaina a un preu que ronda els 9 euros. Tot boníssim.

Les claus d'un bon sofregit

El de tota la vida

El de tota la vida

Segons el Corpus de la cuina catalana: “Preparació feta amb ceba, all i tomàquet en diferents proporcions”. Domineu això per fugir de l’aberració de la salsa de pot fregida que escalfeu!
Consell d’en Fermí Puig

Consell d’en Fermí Puig

Si voleu tenir aquella bava melosa vermelleta, passeu ceba, all i tomàquet (pelat i sense llavors) per la picadora, i fregiu-ho en oli. Apagueu el foc quan l’aigua s’hagi evaporat i sembli melmelada.
Publicitat
Consell de mare

Consell de mare

Per fer un sofregit fosc i concentrat –com el de l’arròs negre de l’Empordà– fregiu la ceba a foc lent, i a mesura que s’asseca afegiu-hi un raig d’aigua. Persevereu fins que sigui un confit daurat molt fosc.

Més plats de cullera

  • Restaurants
  • Catalana

Capipota, bunyols, escalivada, arròs a la cassola, peus de porc... Si llegir els noms d'aquests plats us fa venir aigua a la boca, entauleu-vos en aquests 20 restaurants que us portaran al cel de la cuina tradicional catalana.

Plats de caça a Barcelona
  • Restaurants
  • Braseries

Porc senglar, cérvol, tórtora, conill, tudó, colomí, perdiu... les opcions de la caça són tan inesgotables com suculentes, un ventall de sabors amb personalitat no aptes per als als poc avesats als plaers de la carn. Si a la taula us agraden les experiències salvatges és millor que anoteu aquestes 5 propostes on la cuina de caça assoleix la seva màxima expressió.

Recomanat
    També t'agradarà
      Publicitat