Global icon-chevron-right Espanya icon-chevron-right Barcelona icon-chevron-right Els millors guisats de Barcelona

Alerta! Ens esforcem per informar acuradament, però aquests són temps inusuals, així que comprova sempre abans de sortir.

L'Havana
© Ivan Giménez L'Havana

Els millors guisats de Barcelona

Els plats més calents i nutritius: fricandó, olla de menuts, cargols a la cassola... Per sucar-hi pa!

Per Ricard Martín i Maria Jose Gómez
Advertising

Els millors sabors arribem després d'un curós procés de xup-xup. Un bon guisat sempre ve de gust, qualsevol excusa és bona per retre homenatge a la cuina de sempre, als sabors més nostrats, i als plats més sucosos, nutritius i reconstituents. Culleres amunt!

Bambarol
© Ivan Giménez

Bambarol: en nom de la iaia

Restaurants Sarrià - Sant Gervasi

“El Bambarol és un homenatge a la cuina de l’àvia. Ens encanten el xup- xup i els estofats”, explica en Ferran Maicas, el 50% –l’altre és l’Albert Ferrer– d’aquest jove gastrobar que apropa els plats tradicionals al paladar actual: “Donem la volta als guisats. Utilitzem tècniques del buit que conserven més les propietats organolèptiques. Seria la manera de fer a poc a poc, la bombolleta petiteta de l’àvia, però tot molt més controlat”. Fora de carta hi podeu trobar delícies estofades poc comuns com lletons de xai o llengua de vedella.

Bonanova
©Ivan Giménez

Bonanova: la virtut dels clàssics

Restaurants Sarrià - Sant Gervasi

Hi ha restaurants que semblen haver-se aturat en un temps pretèrit. El Bonanova n’és un exemple. En un carrer que s’enfila cap a la senyorial plaça de la Bonanova, ocupa dues sales àmplies decorades en un estil d’abans del disseny d’interiors. La carta, per sort, també s’ha detingut en el temps i és generosa en guisats com la cua de bou a la cordovesa, uns superbs peus de porc a l’antiga i un fricandó amb carreretes d’aquells tan melosos que es desfan a la boca. Uns cambrers que dominen l’ofici i l’Adolfo com a mestre de cerimònies acabaran de fer-vos sentir com comensals afortunats d’una altra època. El compte, però, és més que actual.

Advertising

Bar Bodega Bartolí: la cuina de la seva mama

3 de 5 estrelles
Bars i pubs Sants

Això és la cuina de la mare. Literalment. Porten la Bodega els germans Albert i Vicenç Bartolí, però qui mana a la cuina és la seva mare, la senyora Marina (ella diu, contenta, que va ser qui va fer la primera sopa). L’emblema de la casa és un fricandó de bandera, però qualsevol plat guisat amb bolets –la Bartolí és un punt clau boletaire– val la pena: orella amb camagrocs, cargols a la cassola amb trompetes o mandonguilles amb bolets valen el seu pes en or. Les racions són pantagruèliques, però tractades amb cura: això no és un afartapobres sinó un lloc on et posen el bo i millor de la seva divisió a carretades.

Portolés
©MariaDias

Portolés: donant el 'callo'

4 de 5 estrelles
Restaurants Dreta de l'Eixample

Aquesta petita genealogia de les cases de menjars de xup- xup popular segueix amb el Portolés, un lloc familiar on mana la pissarra, majoritàriament ocupada per planxa i guisat. Tenen de tot i bo –maca, la cuina a la vista, immaculada i regida marcialment per les dones de la casa–, i el gran èxit d’aquí és un guisat de tripa de xai, que no sempre és a la pissarra. És una recepta senzilla i gustosa, amorosida amb canyella i que se serveix amb patates fregides afegides al darrer moment a l’olla.

Advertising
L'Havana
© Ivan Giménez

L'Havana: alta cuina de barri

4 de 5 estrelles
Restaurants Mediterrània El Raval

La Mercè Moseguí representa la tercera generació d’un local que va obrir fa 70 anys com a cafè de tertúlia al Raval. Són com un pistoler de Peckimpah; com ells en queden cinc o sis: un restaurant popular de carta, sense menú, on per 15 euros es pot visitar un repertori de set guisats, on un excel·lent fricandó (amb moixernons secs del Petràs) costa 7 euros, i el plat més car són uns tendríssims calamars farcits (10 €). “Cada dia fem gènere fresc del mercat per a pocs comensals. Com cuinar a casa per a 40 persones”, diu la Mercè.

Marea Alta
© Maria Dias

Marea Alta: el suquet del futur

Restaurants Marisc El Raval

El guisat recuperat per l’alta cuina moderna pot fer màgia. Un exemple el trobem en la cullera del Marea Alta, una sublimació del millor producte del mar espanyol amb els coneixements d’Enrique Valentí. “Busquem més punts de cocció del peix que fa anys, i nous sabors”, diu. El virtuós Valentí, en un camp aparentment tan limitat com el sofregit i els brous, aconsegueix meravelles com aquesta: un ‘capipota’ de peix amb caldo de capipota carni, on el sabor mariner s’agermana amb la textura gelatinosa de l’olla de menuts (que en aquest cas són tripa de bacallà i ortiguilla). Als seus peus.

Advertising
Petit Comitè
© Ivan Giménez

Petit Comité: l'imprescindible

4 de 5 estrelles
Restaurants Catalana Dreta de l'Eixample
Nandu Jubany és un apassionat dels guisats, tant que no somia truites, sinó un restaurant amb una carta que tingui només cinc o sis plats de cassola i foc lent: “I no t’estranyi que algun dia ho faci”, diu. Al capdavant de la cuina del Petit Comitè des del 2014, recorda que el protagonisme dels plats de xup-xup és herència de la línia de Fermí Puig. A la carta sempre hi ha quatre o cinc guisats, amb el fricandó, les mandonguilles i els canelons sempre a l’alineació titular. Tots fets “a l’antiga”. “No fem envasat al buit, sinó que fem els guisats per tres dies i després en fem uns altres”.
Taverna dels 11
© Maria Dias

La Taverna dels 11: un home i la seva olla

Restaurants Espanyola Sarrià - Sant Gervasi

Amb els 30 acabats de fer, podem considerar el Rubén Ruiz un jove talent de la cuina de sucar pa que farà córrer rius de salsa i caldo. De moment segueix en el seu one man bar –ell i la dona, la Cristina– on fa un guisat diferent cada dia. La màxima influència de Ruiz són els guisats de la seva iaia cordovesa, en què el xup-xup s’enriqueix amb espècies herència de la cuina àrab. El paio té un talent innat per fer una volta de rosca als clàssics: uns callos amb cap de vedella i pota de porc, en què enretira els peuets porcins i només queda el col·lagen, i el picant reneix amb un punt de siracha thai.

Advertising
El Chigre
© Maria Dias

El Chigre: 'tacos' de xai guisat

Bars i pubs Bars de tapes El Gòtic

El Fran Heras, xef asturià, modern i amb memòria històrica, proposa un guisat estratosfèric i tel·lúric: el de xai xaldu, una raça autòctona asturiana, "una ovella que se sacrifica adulta però recorda el lletó", diu. No xaieja i té tota la melositat de l'anyell, amarada en guisat lent, "com el que pot fer la teva mare a casa", i en el qual l'animaló s'ha desossat sencer fins a desfilar-se, i els seus ossos fan un fons dens i bo com el pecat en el que es regenera cada cop el plat quan el demanen. Farciu amb ell els tortos, la visió del blat de moro dels asturians que van tornar d'Amèrica. Deliciós és dir poc.

Can Josep: olles republicanes

Restaurants Gràcia

En Josep Condemines, a la cuina, i el seu fill, Manel, a la sala, es basten per satisfer clients de tot Barcelona. Pare i fill somriuen còmplices per definir les fotos i la bandera republicana que cobreixen les parets d’aquesta casa de menjars com a “coses que ens agraden”. No s’estan per punyetes: obren de dilluns a divendres, al migdia i al vespre, amb una carta curta que inclou els bàsics de la cuina catalana. Cada dia ofereixen vuit o nou suggeriments, com el fetge de vedella estofat, les tripes i el capipota amb samfaina a un preu que ronda els 9 euros. Tot boníssim.

Advertising

Casa Trampa: mandonguilla 'proustiana'

4 de 5 estrelles
Restaurants Catalana Vallvidrera, el Tibidabo i les Planes

Sensació estranya i plaent: posar el peu a Casa Trampa, a vint minuts de rampant ferrocarril des de la plaça de Catalunya, és una descompressió mental i gastronòmica de primer ordre. De cop ets a la muntanya, i els records d’excursions infantils al Tibidabo i fartaneres d’estofat i macarrons fonen cervell i budells en una entitat que se sent posseïda per les cassoles que fumegen rere la barra. Consells? Si és el primer cop d’ençà que teníeu vuit anys, demaneu les mandonguilles amb samfaina i arròs blanc. De la mida del cap d’un nounat, i encara més flonges, són un record fet carn. Amb gana de persona normal, us recomano demanar mitja ració del plat (es pot fer amb quasi tots).

Les claus d'un bon sofregit

Sofregit
Sofregit

El de tota la vida

Segons el Corpus de la cuina catalana: “Preparació feta amb ceba, all i tomàquet en diferents proporcions”. Domineu això per fugir de l’aberració de la salsa de pot fregida que escalfeu!

Sofregit
Sofregit

Consell d’en Fermí Puig

Si voleu tenir aquella bava melosa vermelleta, passeu ceba, all i tomàquet (pelat i sense llavors) per la picadora, i fregiu-ho en oli. Apagueu el foc quan l’aigua s’hagi evaporat i sembli melmelada.

Advertising
sofregit
sofregit

Consell de mare

Per fer un sofregit fosc i concentrat –com el de l’arròs negre de l’Empordà– fregiu la ceba a foc lent, i a mesura que s’asseca afegiu-hi un raig d’aigua. Persevereu fins que sigui un confit daurat molt fosc.

Més plats de cullera

brou escudella
© Cristina Reche

La millor cuina catalana

Restaurants

Capipota, bunyols, escalivada, arròs a la cassola, peus de porc... Si llegir els noms d'aquests plats us fa venir aigua a la boca, entauleu-vos en aquests 20 restaurants que us portaran al cel de la cuina tradicional catalana.

Plats de caça a Barcelona

Restaurants Braseries

Porc senglar, cérvol, tórtora, conill, tudó, colomí, perdiu... les opcions de la caça són tan inesgotables com suculentes, un ventall de sabors amb personalitat no aptes per als als poc avesats als plaers de la carn. Si a la taula us agraden les experiències salvatges és millor que anoteu aquestes 5 propostes on la cuina de caça assoleix la seva màxima expressió.

Recomanat

    També t'agradarà

      Advertising