Els millors guisats de Barcelona

Hi ha restaurants que semblen haver-se aturat en un temps pretèrit. El Bonanova n’és un exemple. En un carrer que s’enfila cap a la senyorial plaça de la Bonanova, ocupa dues sales àmplies decorades en un estil d’abans del disseny d’interiors. La carta, per sort, també s’ha detingut en el temps i és generosa en guisats com la cua de bou a la cordovesa, uns superbs peus de porc a l’antiga i un fricandó amb carreretes d’aquells tan melosos que es desfan a la boca. Uns cambrers que dominen l’ofici i l’Adolfo com a mestre de cerimònies acabaran de fer-vos sentir com comensals afortunats d’una altra època. El compte, però, és més que actual.

Anímic és un lloc dedicat als esmorzars de forquilla. Però oblideu el romanticisme aferrat a la ronya de la bota. Aquesta és la casa de l’Albert Ferrer, un dels grans sofregistes –és a dir, cuiners de xup-xup–  de Barcelona, i qui fou el 50 % del Bambarol, punt clau d’allò que alguns desaprensius en vam dir gastrobar. Tradició catalana amb tècniques d'alta cuina i esperit popular. 

Al migdia la carta creix, amb plats fins i substanciosos com una terrina de cua de bou o una orella de porc guisada que s'ha de tastar, i cullera catalana un xic viatjada: el capipota amb pochas és el resultat de la relació amb el seu sogre, de la Rioja, que amb hort i vinya el proveeix de vi i alguns vegetals (un vi de la casa fet només per a ells!). Tot és boníssim i proper, incloent el torrat de Dalston Coffee. 

Això és la cuina de la mare. Literalment. Porten la Bodega els germans Albert i Vicenç Bartolí, però qui mana a la cuina és la seva mare, la senyora Marina (ella diu, contenta, que va ser qui va fer la primera sopa). L’emblema de la casa és un fricandó de bandera, però qualsevol plat guisat amb bolets –la Bartolí és un punt clau boletaire– val la pena: orella amb camagrocs, cargols a la cassola amb trompetes o mandonguilles amb bolets valen el seu pes en or. Les racions són pantagruèliques, però tractades amb cura: això no és un afartapobres sinó un lloc on et posen el bo i millor de la seva divisió a carretades. Els dissabtes, menú espectacular a 15,95 €

El seu nom és un baluard de la cuina tradicional catalana ben entesa i amb savoir faire. L’experiència ho és tot, diuen, i en el cas d’en Fermí Puig es tradueix en marca de qualitat, respecte per les receptes clàssiques i precisió en les coccions i els gustos. Ja fa uns quants anys que Puig, juntament amb el seu cap de sala inseparable, Alfred Romagosa, van obrir aquest restaurant. Una fórmula a molt bon preu, tant al migdia com a la nit, si es té en compte el resultat tant pel que fa a la cuina com al servei, acollidor i amable, amb vocació. Als fogons, Puig eleva a alta categoria plats com un capipota amb samfaina, un rostit, uns calamars amb cigrons o una escudella amb galets i pilota.

Aquesta petita genealogia de les cases de menjars de xup- xup popular segueix amb el Portolés, un lloc familiar on mana la pissarra, majoritàriament ocupada per planxa i guisat. Tenen de tot i bo –maca, la cuina a la vista, immaculada i regida marcialment per les dones de la casa–, i el gran èxit d’aquí és un guisat de tripa de xai, que no sempre és a la pissarra. És una recepta senzilla i gustosa, amorosida amb canyella i que se serveix amb patates fregides afegides al darrer moment a l’olla.

La longevitat d’un restaurant només és motiu d’alegria si s’hi menja bé. I Ca l’Estevet, que és fonda des del 1890, supera les expectatives. La cosa va anar així: després de 80 anys de feina, la família Ros Cabot va haver de tancar Casa Agustí el 2020, un mes abans de la pandèmia. De fet, el 2010 ja veien el  bec dels voltors dels fons d’inversió i van comprar Ca l’Estevet, una casa de menjars oberta el 1890 al Raval, “per tenir on caure morts”, en paraules d’en Pepe Cabot Ros. Després d’una pandèmia mundial i una crisis econòmica, s’hi menja i s’hi està com els àngels.

Lluny de centenarismes rònecs, tot és net, polit, i el servei és jove i efectiu, d’amabilitat casolana i eficàcia de gastronòmic. Tothom s’omple la boca amb la cuina del xup xup, però fer un capipota amb samfaina com el seu –gens pesant, però amb tot el sabor i la densitat– no és fàcil. Per cert, són els reis de l'escudella i carn d'olla. Cada dimecres a taula per 20 euros el brou, la verdura i la carn. 

En Carles Gaig té, just davant de la casa mare del Majestic, una plaça de cuina intel·ligent i de bon producte, però tradicional i entenedora: ensaladilla russa amb ventresca de tonyina, canelons amb crema de tòfona (dels millors de la ciutat), i tot un repertori de plats de cullera o viscerals que no és que hagin caigut en l'oblit, és que costen tant de fer que cal trobar un lloc amb mà i paciència. Com per exemple, aquella variant del capipota que és tripa i capipota amb patates fregides –pura cuina popular de casa de menjars– o uns peus de porc sense feina farcits de confit d’ànec, o uns cervellets a la romana. Menció a part mereixen els arrossos, com l'arròs de colomí i ceps o el del senyoret. Aquesta ha sigut la casa d'en Fermí Puig i en Jubany, i no se’ns pot acudir un millor relleu que en Gaig, un dels xefs d'alta cuina que més han fet per la tradició catalana. 

La Mercè Moseguí representa la tercera generació d’un local que va obrir fa 70 anys com a cafè de tertúlia al Raval. Són com un pistoler de Peckimpah; com ells en queden cinc o sis: un restaurant popular de carta, sense menú, on per 15 euros es pot visitar un repertori de set guisats, on un excel·lent fricandó (amb moixernons secs del Petràs) costa 7 euros, i el plat més car són uns tendríssims calamars farcits (10 €). “Cada dia fem gènere fresc del mercat per a pocs comensals. Com cuinar a casa per a 40 persones”, diu la Mercè.

A Enric Granados –ah, aquella època en què aquest carrer era la fàbrica de fer comensals– al Sense Pressa –obert el 2005, molt abans de la febre de l’or– s’hi menja sense patir el doble torn. Només són vuit taules  on en José Luís Díaz, que cuina des dels 15, exerceix de cuiner per a cuiners, fent plats “que potser ells no poden oferir als seus restaurants però mengen aquí”.

Guisats fets amb paciència que s’assaboreixen amb calma. Hi ha uns clàssics de base i un sentit de la temporalitat radical, vehiculat en plats del dia com els rossinyols saltats amb botifarra negra. Secret? Més aviat una joia encaixonada entre modes.

A Can Vallés el concepte “cuina de producte” pren tota la rellevància. Coneixedors dels bons ingredients i de la combinació perfecta per obtenir plats de la cuina més representativa de casa nostra. Ho saben de sobres els fans d’aquest restaurant que, sense fer gaire soroll, és un dels imprescindibles de la cuina gurmet de la ciutat. Reserveu si hi voleu anar, és petit i s’emplena de pressa de fidels clients ben acostumats a menjar- hi bé. Quin caneló de peus de porc, ben farcidet i gelatinós, un imprescindible ja en la llista de plats d’aquesta casa, com el foie a la graella, el claven! Si voleu tastar el millor estofat de caça a Barcelona, demaneu el seu filet de cérvol amb salsa Perigordini. 

Un xef hongarès a la cerca d’un restaurant on poder desenvolupar la cuina del seu país. Què fa? Obre el seu propi restaurant juntament amb la seva dona. Aquest és l’únic restaurant de Barcelona dedicat a la cuina d’Hongria, poc coneguda a les nostres contrades malgrat que pugui presumir de bons plats. Un dels més populars és segurament el gulasch, un guisat (aquí força caldós) amb molta ceba, carn, paprika i altres espècies, i fet a foc lot. El fan deliciós. I tan substanciós que hi pot clavar la cullera i es quedarà dempeus.