Els millors restaurants a la brasa de Barcelona

La seva arma secreta és la barbacoa Weber: “La carn no entra en contacte amb el foc, la cocció és uniforme i tot el suc es concentra dins. I es respecta més el sabor de la carn”, m’asseguren. El Quinto Quinta està especialitzat en carn de porc ibèric (de gla pur, amb divuit mesos de criança). Qui tingui la mitjana de boví com a màxima fita de la brasa, ha de tastar les parts no pas nobles sinó reials del porcí: la ploma, el secret i la presa. Us sorprendran.

En el seu origen era –fa més de 200 anys!– una taverna de traginers. La Parra pertany a aquella categoria, la del restaurant de cuina catalana amb brasa de llenya, que dissortadament s’està perdent. ‘Només’ fa uns 55 anys que brasegen, i la seva especialitat són les carns al punt de fum, a bon preu: els seus pollastrons i costelles de xai són ben coneguts a Sants. No hi demaneu gasosa: l’altre punt fort de la casa és afinar en la tria dels millors vins joves de cooperativa.

“El fum amaneix la carn o el peix. No és un sabor gaire potent de brasa, sinó que hi aporta un toc molt subtil. Es percep, però no molesta”. En Marc Gascons –estrella Michelin a Els Tinars– ha portat al restaurant Informal el concepte de brasa que va desenvolupar a Llagostera: d’estil japonès. Al contrari de les bèsties d’alta tecnologia a carbó, en què fiques una peça i la tens feta a l’instant, Gascons així pot acolorir, caramel·litzar per fora i mantenir cru per dins, fer gambes a la brasa i altres peces petites en un parpelleig. L’estrella de la brasa és un turbot al pil-pil (la salsa incorpora espines i cap del peix i oli del carbó) de collons.

La brasa japonesa s’ha infiltrat en els restaurants d’alta cuina, però ells van ser els primers a importar-la a Espanya. I són els únics que han respectat la idiosincràsia estètica i ritual del sumiyaki, la barbacoa de carbó que els japonesos van adaptar dels coreans: una taula construïda al voltant d’una barbacoa de carbó vegetal, amb un buit al centre on les brases rosteixen la carn al gust del comensal. Són el primer sumiyaki occidental que disposa de la carn de Kobe de grau A5, el tall més exclusiu i que fins fa poc estava prohibit vendre’s fora del Japó. 

L’UMO disposa d’un apartat de sumiyaki amb pedra volcànica, on la flama no toca la carn sinó que només l’escalfa, i el greix que cau retorna a l’aliment en forma de saborós fum. El xef té la mà trencada a administrar les dosis necessàries de brasa directa i fum: la ventresca de tonyina, amb un toc de wasabi, és una equació de sabor, greix i fum que faria renegar Homer Simpson de la llonza de porc. 

Company de l’UMO a l’Hotel Plaza, el Filigrana era una rara avis fins fa poc: un hotel de luxe on el màxim reclam culinari és la brasa i no pas les receptes barroques. El xef Paco Hernández ha passat per la Brasserie Flo i té bona mà amb la brasa Josper, una eina de precisió, híbrid de forn i brasa de carbó. Totes les carns, excel·lents, se serveixen amb una pedra de sal de l’Himàlaia que permet acabar la cocció al punt desitjat. Una mitjana gallega us sortirà per 24 €.   

La cuina i la ment de Jordi Herrera habiten en un espai entre l’estudi de la física aplicada a la cuina i la creació artística. No estem parlant de l’analogia entre art/cuina –que també– sinó de l’aplicació de ginys a mig camí entre l’objecte artístic i la preparació dels aliments. Els dos casos paradigmàtics: la planxa de faquir i la carn centrifugada. El primer és brasa per electrocució: les punxes elèctriques porten l’escalfor a l’interior del filet per obtenir un filet molt poc fet però calent, i l’efecte brasa s’aconsegueix amb romaní entre les punxes. El segon consisteix a fer girar la carn en una cassola –muntada en un carret/escultura– a gran velocitat, i escalfar-ne l’exterior amb un bufador. Aconsegueix una cocció uniforme, on la carn no ha deixat anar suc i comença a suar sang quan toca el plat. 

Darrere de tota gran brasa hi ha un gran forn. Això és una boutade que m’he inventat, però que en el cas del Pork Boig Per Tu –la braseria dedicada al porcí dels Rovira– és certa. L’Oriol Rovira parla amb passió del seu forn I-Rational (en contraposició a la marca Rational): un forn portat de Sicília que arriba a temperatures de 400 graus i de fa un any i mig no s’ha refredat mai del tot. El carbó del forn és un as a la màniga que alimenta una brasa per on passen delicadeses de porc nostrat: cansalada del coll i peu de porc de cal Rovira, camallot de Ciutadella, botifarres de perol, blanca i negra... La birra és el nou vi i el porc, la nova vedella!  

Local iconoclasta i d'esperit popular pero també gurmet: L'Alberto García Moyano (advocat taverner, amo del Bar Bodega Carol) i el cuiner Jordi Bernús (que ha passat per eBulli i el Drolma, i ha sigut cap de cuina de la casa reial de Jordània!) han obert Sants Es Crema. Sota aquest títol (la traducció del 'London's Burning' de The Clash versió Ràbia Positiva) ells fan Anarkia a la Parrila (segons diu la carta): un recull afinat i concís de plats amb un toc de 'robata', la graella japonesa, bé al principi o al final, i alegria porcina de la millor classe. Molta diversió, perfil propi i "mars i muntanyes terroristes", com diuen ells: una ostra amb peus de porc, lletons amb 'zamburiñas' o colomí amb musclos i vinagreta. Encara que també tenen, esclar, 'cançons' més 'mainstream', com un golós arròs de muntanya amb papada de porc. L'aigua és gratis, i podeu acomplir la fantasia de demanar un 'kalimotxo' en un local d'alta cuina.

Un grup de joves, encapçalats per dos cuiners, en Buster (nord-americà) i en Jakob (tirolès), van decidir iniciar un projecte de restaurant pop-up, el Rooftop Smokehouse, basat en les receptes de productes fumats. En Jakob explica que a casa seva, al nord d’Itàlia, “senzillament penjàvem el menjar davant la xemeneia” i volien importar a Barcelona una manera de cuinar, la del fumat del nord d’Europa. La simplicitat del seu funcionament –un forn de llenya connectat per un tub a un barril de roure francès– amaga receptes de precisió on han trobat el punt a cada producte: amanides de pèsols amb pop fumat, anguila amb remolatxa i rave picant o un pastrami casolà excel·lent. La tardor vinent obriran un obrador a la fàbrica Lehman.

En un barrri ple de brasa a la vella manera, l'actor Pau Roca (Bodas de sangre) i els seus socis i amics Pol Puigventós i Gerard Vilenes han obert Lluritu, "una marisqueria desenfadada", que diuen. S'inspira en els llocs on han sigut feliços menjant, com el Bar FM de Granada, La Cova Fumada o el Boquerón de Madrid. I en general són aquells locals de bona marisc i peix a la brasa. El Lluritu té l’aire alegre dels bars gaditans, i una pissarra de peix i marisc fresc on quasi cap platet passa de deu euros (i on et pots clavar una mariscada per 28 €, preu amic). Tot és fresc: fred i cru –res de llaunes– o a la brasa, i l’única concessió al fregit és el llorito, el peix. Tasteu el polp sec (com en diuen a Xàbia) és pop deixat assecar al sol i després fet a la brasa, amanit només amb oli d’oliva, i ofereix un contrast cruixent i salat deliciós. És un local d'aquells amb tanta barra com taula: els diumenges hi conviden un amic perquè els faci una paella (que controli i la matèria primera la posen ells, no patiu) i un altre perquè actuï en 'unplugged' a un cantó de la barra.

Un argentí i una catalana rosteixen els millors pollastres a l’ast dominicals de Barcelona. El secret? L’au es rosteix amb foc de llenya d’alzina. “Volíem fer una fusió entre l’ast català i la brasa argentina!”, explica el Fabio, el graeller en cap. De 10 a 24 h, hi podeu menjar, a la barra o per emportar-vos, peces de carn nostrades i argentines (alerta a la seva pantagruèlica graellada per a dos, 24 €). I quelcom molt especial, les achuras, els menuts argentins: ronyons, lletons, chinchulines (intestí gruixut!).

Que no us espanti el seu cartell amb lletres gòtiques quasi black metal ni la seva ubicació de semisoterrani. Ni la seva decoració d’ultrakistch català (retrats de cavalls a l’oli!). Aquí domina la panoràmica una monumental brasa de carbó d’alzina, d’on surten peces excel·lents a preus assequibles (entrecot de vedella del nord, 250 g a 12 €), fetes al punt. La xafogor de Lesseps no hi arriba, s’hi està fresquet i tot és bo i senzill.

Bon moment per revisitar el Disbarat, taverna catalana clàssica de Gràcia, ara que l’acaben de reformar. Però el que és essencial, la graella de brasa d’alzina, segueix allà. La seva cuina de platillo és recomanable, però aquí el cor de la qüestió és la seva brasa, que proveeix el jovent gracienc de quarts de pollastre econòmics, sucosos i plens de sabor. Les costelletes i la cuixa de xai de Girona, a preus magnífics, són l’altre gran reclam.