Arrossos imprescindibles

Xavier Pellicer és l'assessor gastronòmic d'un restaurant on el xef és Rafa de Valicourt, quasi res. La Barraca és un nou restaurant d'arrossos de tota la vida, on s'hi poden trobar unes sis especialitats molt afinades: sobresurt un excel·lent arròs amb carxofes, sèpia, salsitxes picantones (sequet, lleuger, molt gustós) o una més contundent paella d’arròs bomba amb peix de llotja, passant per una cassola d’arròs negre. Entrants clàssics de la Barceloneta: croquetes, bunyols de bacallà i bones closques

Casa Varela, especialistes en arrossos, són darrere aquesta capsa de mistos amb una barra de marbre centenària on es mengen arrossos sense trampa. Es llueixen ens els arrossos secs, els més difícils: com un excel·lent arròs negre amb calamarsons i carxofes, on rasques fins a buidar-les. També fan paella en format individual.

La Mar Salada s’ha posicionat com un dels referents de la cuina marinera. El mèrit el tenen la Marta –hereva del negoci familiar–, l’Albert –la seva parella– i l’ex-Bulli Marc Singla. Junts van decidir que la cuina marinera no només eren paelles de marisc i suquets de peix, que també, sinó una manera creativa i respectuosa de tractar el producte de la mar que tot sovint desembarca a pocs metres del local. A vegades no és només qüestió d’una terrassa espectacular. Encara que ja no tinguin en carta el seu anyorat arròs de mar i muntanya, hi trobareu cassoles i paelles espectaculars, com la d'arròs negre amb sepió de la llotja o l'arròs de senyoret amb navalles, rap i llagostins.

La seva singular situació en una colònia tèxtil de les Corts es veu reforçada per una encara més singular oferta de vint-i-vuit varietats d'arrossos. I te'ls pots menjar directament de la cassola amb una cullera de fusta. També per emportar. Us recomanem l'arròs passejat, que ja apareixia documentat al Llibre de Coch (s. XV). Es diu així perquè les dones el portaven a coure al forn comunitari, i és una barbaritat amb cigrons, orella de porc i pollastre, presidit per un botifarró de ceba.

La mà de Quim Marquès es nota en la proposta d’aquest establiment que s’ubica en un dels millors racons del Port Vell. Ara, a l’estiu, la seva terrassa és un dels punts clau del gaudi, i la seva reeixida paella Barceloneta, un dels plats més requerits. Allà vam estar el dia de la nostra darrera visita. Protegida però alhora oberta a tot el que circula i passa amb vista al port nàutic i la vasta façana de la ciutat, és un lloc per passar una bona estona portant al paladar una combinació de plats tradicionals amb tocs de modernitat i bon gust.

Can Solé, clàssic de la Barceloneta –Vázquez Montalbán va deixar escrit que s’hi feia “el millor arròs de la Mediterrània”– acaba de complir 110 anys de vida. Josep Maria García l’any 1994 va adquirir el restaurant a la família Homs –obert com a taverna de pescadors–  perquè “un restaurant d’aquesta entitat no es podia deixar perdre”. Sota el casserolat de García s’ha mantingut la línia i s’ha engreixat una justa fama de preparar el millor arròs caldós de la ciutat, de proporcions mítiques el de llamàntol o el de garotes amb vieires, tot un inenarrable bocinet de mar cremós.

Diuen que la grandesa dels seus arrossos prové de les demandes dels viatjants valencians, que exigien que fossin tan bons com els de casa seva. Recomanadíssima la paella mixta i l'arròs a banda.

El Cheriff és un dels restaurants que pugna per ser on es fan les millors paelles de Barcelona. No sabem si el millor, però són al 'top ten' de les paelles sens dubte. I molta gent s'atreveix a dir que fan les millors de Barcelona. Les seves paelles de peix són antològiques, i si us voleu clavar un luxe, demaneu la caldereta de llagosta.

Una de les poques terrasses a la platja. Excel·lents peixos, arrossos –especialment amb llamàntol– i 'tataki' ben fet pel xef eivissenc Jordi. És el de llamàntol el clàssic de la casa: el seu secret és el cranc que reforça el sabor de mar del fumet, i una picada amb un toc d'anís, el truc eivissenc. Les paelles de peix, mixta i negra també tenen molta tirada.

Al 7 Portes hi fan moltes altres coses, ben bones totes, però que alguns recordem amb especial sentiment els entrants dels dinars de família: el pernil, les anxoves, les croquetes... I uns bunyols de bacallà que encara tenim gravats a les papiŀles. Era l'inici de l'àpat i tot era una gran promesa. Una promesa que s'acompleix amb la seva fabulosa paella Parellada, que demana quasi el 70 % de la clientela i que és un fabulós arrós amb rap, musclos, calamars, llagostins, carn magra de porc, botifarra i conill. Tot ben pelat per a què no tingueu feina.